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Arranca la duodécima edición del Congreso Mundial del Jamón

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El duodécimo Congreso Mundial del Jamón, que se celebrará durante el día 5, 6 y 7 de junio en el Pabellón Central de la Entidad Ferial de la ciudad de Zafra, en Badajoz, inicia su 1ª jornada el miércoles 5 de junio con la inauguración institucional.

En la inauguración participarán Begoña García, Secretaria de Estado de Agricultura y Alimentación; Concepción Montero, secretaria general de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Sostenible de Extremadura; Juan Carlos Fernández, alcalde de Zafra; Carmen González, presidenta de CICYTEX; Julio Tapiador, presidente del Comité Organizador del XIICMJ; Alberto Jiménez, presidente de ANICE; y Josep Solà, presidente de FECIC.

El objetivo del Congreso Mundial es abordar en profundidad la producción, investigación y comercialización del jamón. Estudiar los casos de éxito y las mejores herramientas de marketing y ventas que ayudarán al sector a mejorar su eficacia comercial. Presentar las últimas tendencias y novedades sobre nutrición y gastronomía.

En ésta edición estarán presentes más de 350 operadores nacionales e internacionales, en un evento donde se priorizarán la tecnología, aspectos empresariales e I+D+i en procesos y productos.

La industria cárnica española ocupa el 1º lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, con una cifra de negocio en 2022 de más de 31.000 millones de euros, es decir, el 28,4% de todo el sector alimentario español.

2.800 empresas forman parte de la industria cárnica con actividades de mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, ubicadas especialmente en zonas rurales y con una base muy importante de pequeñas y medianas empresas de accionariado familiar, a la vez que se han consolidado también grandes grupos empresariales, algunos de ellos líderes a escala europea.

Se estima que este sector genera casi 97.000 puestos de trabajo directos, lo que representa aproximadamente el 30% de la ocupación total de la industria alimentaria española. Del total, 11.000 puestos corresponden a la industria del jamón.

La industria del jamón en España la conforman 700 empresas, con actividades de mataderos, salas de despiece, industrias de elaborados, etc. Casi 50 millones de cerdos fueron sacrificados en España en 2023. El jamón curado ha supuesto un 21,4% del volumen de elaborados cárnicos vendidos en España, y el 34,2% del valor. Además de ello, el sector porcino es el 2º sector más exportador del sistema agroalimentario español, siendo los principales destinos Francia y EE.UU.

Las exportaciones españolas de jamones y paletas curadas han mantenido en los últimos años un crecimiento continuo, tanto en términos de volumen, como en valor. 54.067tn de jamón curado exportadas en 2023, un 3.2% más que en 2022, con un aumento de precio hasta los 9,65€/kg,y unas exportaciones valoradas en 586 millones de euros, un 9% más que en 2022.

Francia, como principal destino de las exportaciones dentro de la Unión Europea, alcanzaron 11.550tn por un valor de 122 millones de euros (+6,5%), seguido de cerca por Alemania, con 10.890tn por un valor de 105 millones de euros (+24,5%), y Portugal, que ha reducido en un 9,4% sus importaciones, con 5.257tn por un valor de 38 millones de euros. Las exportaciones extracomunitarias las lidera Estados Unidos, que incrementó sus importaciones a 2.118tn por un valor de 29 millones de euros, seguido del mercado chino, con 1.701tn por un valor de 23 millones de euros, también en incremento con respecto a 2022.

En la industria del jamón extremeña, se encuentra la Denominación de Origen Protegida «Dehesa de Extremadura», compuesta por más de 2.000 explotaciones inscritas desde los comienzos, con más de 284 ganaderos. Las ventas principales se centran en la Comunidad de Madrid, Cataluña, zona norte (País Vasco, Asturias, Galicia), Cádiz, Baleares y Extremadura. El porcentaje de exportación de la DOP está en torno a un 5%, centrándose en Francia, Bélgica, Reino Unido, México e Indonesia.

La DOP Dehesa de Extremadura controla entre 85.000 y 110.000 hectáreas anualmente, certificando de media entre 20.000 y 28.000 cerdos de bellota. En 2023, 12.000 cerdos de bellota. Además, 39 empresas e industrias están acogidas a la DOP Dehesa de Extremadura.

El sector cárnico en Extremadura ocupa el 8º puesto del total de las exportaciones de la región, que fueron de más de 77 millones de euros en 2022. Esta región es líder en España del porcino en extensivo y 1º productor de carne de cerdo ibérico. La diversidad ganadera, el número de explotaciones, el número de cabezas y la importancia de las industrias asociadas como es la de producción de piensos, hace que Extremadura cuente con la DOP Dehesa de Extremadura. Por su parte, la industria cárnica en Zafra posee un peso muy importante, siendo la producción de jamón ibérico una de las actividades con más tradición. Además de tener un fuerte arraigo del jamón en esta tierra, con ubicación en la mayor dehesa del mundo, una disponibilidad logística y de espacios para celebraciones de este tipo de eventos y cercanía a la capital y buenas conexiones de transporte.

Los asistentes al duodécimo Congreso Mundial del Jamón lo componen principalmente la industria jamonera (70%), con empresas y asociaciones del sector jamonero nacional e internacional, seguida de la industria auxiliar (15%), administraciones públicas (5%), empresas y asociaciones de la restauración y distribución (5%) y centros de investigación públicos y privados, investigadores y estudiantes (5%).

Más de 30 ponentes tendrán la oportunidad de actualizar acerca de las últimas novedades, tendencias y predicciones del sector jamonero. Expertos del mundo del jamón hablarán sobre materia prima, seguridad alimentaria, nuevos procesos y tecnologías, actualidad, sostenibilidad, etc, pero también se realizará un análisis del mercado y de los principales retos a los que se enfrenta el sector cárnico y jamonero.

Bloques

En el bloque A, con el título de «El cerdo como materia prima», abordan cómo la obtención de un producto único en su especie como es el jamón requiere un laborioso y largo proceso de elaboración que se inicia con el cerdo como materia prima. Thomas Sánchez, Senior Policy Advisor del Copa-Cogeca, explicará más acerca de regulaciones europeas de producción ganadera en su ponencia.

Silvia Ezquerro, Directora Técnica abordará el «Efecto de la inmunocastración sobre la calidad de la canal y de la carne en hembras de capa blanca». Laura Sarri, Investigadora Posdoctoral tratará la nutrición porcina en su ponencia «Nutrición animal y potencial de síntesis proteica y lipídica», ya que el alimento de la materia prima influye directamente en su calidad como producto final.

En el bloque B, con el título «Procesos de elaboración», tratarán cómo la Inteligencia Artificial y las tecnologías tienen el potencial para la transformación digital de la industria del jamón curado. Para hablar de ello, contarán con Juan José Córdoba, Doctor en Veterinaria de la UEX, para hablar de la alteración de “cala” en el jamón curado.

Ricard Bou, Investigador del IRTA, tratará «El pigmento del jamón sin nitrificantes: actualización». Raquel Reina, Responsable de I+D de Jamón Curado, expondrá una revisión práctica de la «Evolución de las tecnologías empleadas para el control de la sal durante la elaboración del jamón».

En el bloque C, con el título «Calidad del producto», abordarán cómo durante los últimos años, los consumidores, especialmente aquellos con mayor poder adquisitivo, están incorporando nuevos criterios que van pesando cada vez más en la decisión de compra. Entre ellos, están la influencia sobre la salud humana, el bienestar animal, la producción de proximidad, la responsabilidad social o la sostenibilidad. Para hablar mejor de calidad, Vicente Rodríguez, Profesor del Departamento de Producción Animal de la UCO, dará la ponencia «Evaluación de la calidad del proceso de curación del jamón ibérico mediante CG-IMS con muestreo no destructivo».

David Tejerina, Investigador de CICYTEX, hablará de tecnología NIRS en los controles de calidad y trazabilidad. Mónica Flores, Investigadora en el IATA-CSIC, en la línea tecnológica, explicará la «Aplicación de nuevas tecnologías verdes (ultrasonidos) para modular el aroma del jamón curado loncheado».

En el bloque D, con el título «Propiedades sensoriales», explicarán que el jamón no es solo carne y grasa de cerdo, sino que, a lo largo del proceso de curación, se desarrollan ciertas características organolépticas, es decir, aquellas características físicas que son percibidas por los sentidos; por ejemplo, su sabor, textura, olor, color o temperatura, y que lo hacen ser tal y como es. Este año, el congreso contará con este bloque dedicado a las propiedades sensoriales, en el que expertas reconocidas en este campo, como Sonia Ventanas, Profesora de la UEX explicará «¿Cómo se construye la experiencia de consumo de jamón ibérico?».

Juan Vicente Olmos, Director de Monte Nevado hablará acerca del sabor dulce del jamón. Leticia Mora, Investigadora del IATA-CSIC ampliará más información acerca de los «Péptidos umami y kokumi en el jamón curado»; y Ana Belén Peromingo, Doctora en Ciencia de los Alimentos en la UEX, hablará del «Metabolismo fúngico y su impacto en jamón curado».

En el bloque E, titulado «Seguridad alimentaria, abordarán la implementación de prácticas rigurosas para garantizar la calidad y seguridad del producto desde su producción hasta su consumo. Se enfoca en la prevención de contaminaciones y el cumplimiento de normativas sanitarias. Además, se conocerán más detalles acerca de la trazabilidad y la transparencia en toda la cadena de suministro para asegurar la confianza del consumidor.

En esta ocasión, Mónica García, Técnico de Asuntos Públicos explicará en su ponencia la «Influencia de las altas presiones durante el procesamiento, la composición química y largos tiempos de almacenaje en refrigeración sobre la microbiota del jamón curado».

El bloque F, con el título «Sostenibilidad», detallarán como ésta es una preocupación a la orden del día en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria. Desde la industria jamonera, se está trabajando diariamente en mejorar ciertos aspectos como el envasado, o la reducción de gases de efecto invernadero, para adaptarse a las exigencias contemporáneas de responsabilidad ambiental y social. Este bloque se centra en promover prácticas que reduzcan el impacto ambiental de la producción de jamón, desde la cría de animales hasta la distribución del producto final.

Todo ello lo contará Manuel Lainez. Otros ponentes como Jorge Cruces, Técnico de Transferencia de Tecnología del ITENE, hablará de los ‘»Envases más sostenibles para el jamón». Por su parte, Mari Cruz García, Doctora de la UVA, dará la ponencia «Gestión de purines con uso alternativo: producción de biogás y otros compuestos de alto valor», y Ana Belén Noriega, Directora de PEFC España hablará de las dehesas certificadas españolas, el soporte natural de la industria del cerdo ibérico.

En el bloque G, titulado «Mercado», hablarán sobre como el jamón es uno de los alimentos estrella más genuinos de España y que, poco a poco, más va creciendo a nivel internacional. Para aprender de estos casos de éxito en la venta de jamón ya sea online, directa o a través de la hostelería y restauración, contará con la presencia de Enrique Tomás, empresario de éxito, que hablará de «Jamones más allá de nuestras fronteras: casos de éxito en la internacionalización».

Apolo Montero, Fundador y Desarrollador de negocio también explicará los «Futuros canales de distribución para el jamón: Inteligencia artificial aplicada a la venta online y digital». Además, Aurelio del Pino, Presidente de ACES, junto a Beatriz Cecilia, de Hostelería de España, debatirán en una mesa redonda acerca de las ‘Técnicas innovadoras para mejorar la experiencia del cliente en la restauración y la distribución.’

En el bloque H, con el título de «Actualidad», abordarán como salvaguardar la integridad de la industria y garantizar la seguridad de sus operaciones es vital para la industria cárnica y porcina. Este bloque se dedica a la implementación de sistemas avanzados de prevención y control de incendios, el diseño de planes de emergencia eficientes y la formación del personal en prácticas de respuesta rápida. Las últimas novedades se encontrarán en la mesa redonda «Protección contra incendios en las empresas jamoneras», con ponentes como Isabel Dobón, Consejera Delegada, Pedro Vicente, Director de Seguro Agrario Combinado, o Raúl Rodríguez, Director Técnico.

Además, Julio Tapiador, Presidente del Comité Organizador del XIICMJ y Quintiliano Pérez, Doctor en Veterinaria por la UCM, conversarán acerca de la situación actual de la Fiebre Porcina Africana, un asunto vital para preservar la salud de los animales y la seguridad alimentaria global.

En el bloque I, con el título «Nutrición y salud», destacarán los beneficios nutricionales del jamón y su papel en una dieta equilibrada. Se enfoca en proporcionar información basada en evidencia sobre los valores nutricionales del jamón, como su contenido en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales esenciales. Antonio Escribano, Catedrático de Nutrición Deportiva de la UCAM, demostrará que el jamón y la salud son un binomio de éxito.

Además, Fidel Toldrá, Investigador del IATA-CSIC, y galardonado con el premio a la ‘Trayectoria científica» de esta XII edición, dará su ponencia acerca de la «Bioactividad y contribución a la salud de dipéptidos generado en el jamón curado».

El bloque J, titulado «Comunicación e internacionalización», abordará cómo los profesionales del sector trabajan en campañas de promoción e información en el entorno digital generadoras de valor añadido para sus producciones. Esta edición contará con la participación de expertos en marketing y comunicación para contar sus experiencias en este sentido y para mostrarnos oportunidades y otras formas de vender jamón en el mundo. Daniel de Miguel, Director Adjunto e Internacional de Interporc; Jesús Pérez, Director de Comunicación y Marketing de ASICI y Álvaro Díaz, Director de Marketing y Promociones del Consorcio del Jamón Serrano Español, serán los encargados de profundizar en esta materia.

Además, Giuseppe Aloisio, Director general de ANICE, acercará al público los retos de comunicación hacia el consumidor a los que se enfrenta el sector cárnico. José Manuel Nuñez, Candidato a Doctor en Ingeniería Informática en la USAL tratará «El poder transformador de la Inteligencia Artificial Generativa en el sector jamonero».

Programa Social

El XIICMJ también ha elaborado un programa social para los mismos días del encuentro, en el cual se incluirán excursiones y visitas guiadas por los rincones más emblemáticos de Zafra y de Badajoz, como Jerez de los Caballeros, o Mérida. La iniciativa está destinada a todas aquellas personas que acompañen a un congresista. Además, se celebrará la tradicional cena de congreso en la que se entregarán los reconocimientos a las personalidades más destacadas del sector jamonero por su trayectoria empresarial y científica.


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