Los espacios rurales han sufrido una crisis continua desde mediados del siglo XX. En ellos el desarrollo parece huir (Márquez, 2001) por lo que buscan la especialización, generando Sistemas Productivos Locales (SPL). Estos, con base en industrias agroalimentarias, están enraizados territorial y socialmente (Ilbery, 2001: 8) y cobran especial interés para los estudios geográficos y de desarrollo rural (Méndez, 2006: 10). Sin embargo, estas industrias están en transformación por causas internas y externas (Gracia y Albisu, 2004).

Las causas internas son comunes a los espacios rurales: despoblación, envejecimiento, pérdida de empleos, especialización, etc. y las empresas: dependencia de factores naturales, escasa innovación, dispersión, micro/minifundismo empresarial, peso de la tradición, falta de cultura empresarial, etc.

Las causas externas provocan la transformación del sector alimentario (agricultura, industria, distribución y comercialización), por procesos vinculados con la globalización y regionalización de las economías nacionales (Marsden et al., 1999: 295). Desde la adhesión a la CEE (1986) se implementan políticas de desarrollo rural que producen transformaciones evidentes (Maya e Hidalgo, 2009: 275) y se incorpora la multifuncionalidad (ecológica, paisajística, turística…) (Silva, 2010). Las principales dinámicas y procesos de la industria agroalimentaria van a ser:

  • Productivos: Influye el desarrollo de normativas e instrumentos comunitarios (PAC, iniciativas comunitarias), que se suman a las nacionales y autonómicas (Gracia y Albisu, 2004: 197), suponiendo: políticas de incentivo de producciones agrarias y agroalimentarias que revalorizan materias primas (García-Sanz, 2003: 96); ayudas directas a la agroindustria, apostando por la modernización e innovación (Gracia y Albisu, 2004: 197); control de la seguridad alimentaria como garantía del abastecimiento y como respuesta a la inquietud ante las crisis alimentarias (Ilbery, 2001: 6), con la trazabilidad y la calidad total como nuevos paradigmas (Banks y Bristow, 1999: 329).
  • Organizativos (de la empresa y del mercado): Determinados por la acción de grandes trasnacionales agroalimentarias y la distribución minoristas que se apropian de los procesos de producción e impactan sobre los sistemas tradicionales (Marsden et al., 2000: XI; Ilbery et al., 2000).
  • Del mercado, distribución y comercialización: La adhesión a la CEE supone la apertura internacional de la producción agroalimentaria, para exportar e importar (competencia), generando una “liberalización de los mercados y la internacionalización de la economía” (Gracia y Albisu, 2004: 197). La comercialización y distribución conocen una “intensificación de los flujos comerciales y transferencia de capitales” (Gracia y Albisu, 2004: 197). De un lado, entran capitales foráneos y, de otro, se da la modernización y concentración de la distribución en grandes superficies en detrimento de la distribución mayorista y el pequeño comercio, surgiendo nuevos canales de comercialización.
  • Calidad del producto: Como respuesta a la demanda cualitativa (segmentación) frente a la cuantitativa (abastecimiento) (Gracia y Albisu, 2004: 197) se desarrollan las Denominaciones de Calidad (DC) y certificaciones. Este proceso se inscribe en el contexto de las “cadenas alimentarias basadas en nociones de calidad, territorio e integración social (…), combinando los atributos de «producto, proceso y lugar»” (Ilbery et al., 2005: 116), que también terminan focalizando el interés de grandes empresas capitalistas y gran distribución minorista.

Estas dinámicas y procesos afectan a la industria agroalimentaria en conjunto. Este trabajo estudia los cambios acaecidos en las dos últimas décadas en la industria cárnica de transformación del cerdo ibérico, analizando los procesos que los motivan y sus consecuencias empresariales y territoriales en la comarca de la Sierra de Huelva.

Localización y caracterización de la industria cárnica de transformación del cerdo ibérico

La industria de transformación del cerdo ibérico (ICTI) produce un alimento gourmet: el jamón ibérico de bellota (JIB), conocido mundialmente. Su importancia no es cuantitativa, sino cualitativa, dado que el cerdo ibérico suponía el 10,67% de la cabaña porcina española en 2018 (MAPA, 2020) y el 0,22% de la comunitaria (Eurostat, 2020).

Las ICTI se incluyen entre las industrias que presentan sistemas de producción específicos (Murdoch y Miele, 1999) y base territorial (De-Miguel et al., 2000). En su origen y localización van a intervenir factores primarios y secundarios. Entre los primarios se encuentran: el cerdo ibérico (CI), la dehesa, el clima, el relieve y el agua y la tradición (García-Delgado, 2003). Sin embargo, la zona de producción de CI difiere de la localización industrial (Chamorro et al., 2008: 250; Leco y Mateos, 2015: 693), generándose dependencia de las áreas ganaderas hacia las industriales. La localización industrial desde mediados del siglo XIX se da por la confluencia de estos factores primarios con otros secundarios: la existencia de canales de comercialización y contactos comerciales entre zonas de producción, la demanda cercana, la reinversión de capitales (agrarios y no agrarios) y el incremento de la accesibilidad (ferrocarril) (García-Delgado, 2003).

De esta forma, las ICTI se concentran en las sierras del cuadrante SW peninsular. Su distribución es desigual, tendiendo a generar SPL en torno a la dehesa (Ojeda y Silva, 2002: 70), identificados en (Boix y Galleto, 2005; Rangel, 2018): Guijuelo, Ledrada, Fregenal de la Sierra, Higuera la Real, Azuaga, Jerez de los Caballeros, Monesterio, Cumbres Mayores y Jabugo. Los SPL suponen una monoespecialización, convirtiéndose las ICTI en estratégicas por la escasa ocupación por cuenta propia (Juste y Fernández, 2005) y las elevadas tasas de industrialización (Alario et al., 2009).

Las ICTI presentan singularidades:

  • Importancia de los factores primarios: la transformación no es deslocalizable, afectando otros procesos (relocalización, reubicación, concentración).
  • CI ajeno a la PAC: no subvencionado, la demanda de las ICTI determina tradicionalmente su producción.
  • Proceso industrial segregado verticalmente (Alario et al., 2009: 188) dividiéndose en (García-Delgado, 2003: 313-315): fábrica de embutidos (FE) que solo produce embutidos; secadero de jamones (SJ) que seca «piezas nobles»; fábrica de embutidos y secadero de jamones (FESJ) que elabora embutidos y seca piezas nobles; matadero industrial (MI) que sacrifica e integra todas las actividades anteriores; matadero de servicios (MS) que solo sacrifica para otras empresas.
  • Escasa tecnificación y tecnologización (De-Miguel et al., 2000): Limitada a aplicación del frío, electrificación y máquinas mecánicas, e innovación centrada en la presentación de productos (loncheado, deshuesado, etc.) (García-Delgado, 2003).
  • Empresa condicionada por la descapitalización: Períodos largos de amortización (De-Miguel et al., 2000: 778) y merma del producto (Castaño, 2008: 424), suponiendo la inversión endeudamiento.
  • Diversidad de productos: salazones, embutidos y frescos de diferentes calidades, con vínculos territoriales (bellota) y sin ellos (cebo) que lleva a problemas por desconocimiento (calidades, nombres…) y confusión en los mercados (Zapatero, 2013: 296) y a veces al fraude.
  • Piezas nobles conocidas internacionalmente, caras y consideradas «de lujo» (Díez-Vial y Fernández-Olmos, 2013), siendo muy sensibles a fluctuaciones en la demanda (Cruz, 2010: 44).
  • Empleo cualificado con segregación por sexo: Destaca el empleo femenino en la elaboración de embutidos y frescos, mientras en las labores en el campo, el sacrificio y la producción de JI es fundamentalmente masculino (Alario et al., 2009: 185-186).

También van a compartir características y procesos con otras industrias agroalimentarias (vitivinícola, oleícola…). En 1º lugar, se dan fluctuaciones interanuales en la calidad de la materia prima (abundancia o escasez de bellota), alternándose grandes y pequeñas añadas, de gran y escasa calidad… (García-Delgado, 2003), diferencias acrecentadas por el cambio global (temperaturas extremas, precipitaciones variables…).

En 2º lugar, conoce ciclos de crisis y expansión. Tras un proceso de reconversión y modernización en los años 80 y principios de los 90 (entrada en la CEE y desarrollo normativo), se inicia un periodo alcista (1995 y 2007), que provoca un incremento del 200% del censo de CI (Chamorro et al., 2008: 248-249), sus productos llegan a los lineales y se estandarizan, además aparecen productos sin calidad (de cebo, falsificaciones, etc.) lo que obliga a establecer una Norma de Calidad (3 entre 2001 y 2014). La crisis internacional (2008-2014) incide en la caída de la demanda, especialmente del JIB (García-Delgado et al., 2017), pero también del estandarizado, provocando la falta de liquidez de las empresas y el retroceso de la cabaña ganadera (Chamorro et al., 2012: 1-2).

Por último, la especialización agraria y la búsqueda de ventajas competitivas llevan a las ICTI a posicionarse con DC como productos de la tierra en un mercado globalizado (Ilbery, 2001: 12). El JI está protegido por 6 DOP: «Guijuelo» (Salamanca), «Dehesa de Extremadura» (Cáceres y Badajoz), «Jabugo» (Huelva), «Los Pedroches» (Córdoba), «Presunto e Paleta do Alentejo» (Alentejo y áreas adyacentes) y «Presunto e Paleta de Barrancos» (municipio homónimo, distrito de Beja).

Del conjunto de comarcas transformadoras del CI se estudia la Sierra de Huelva (Mapa 1), área de transformación de la DOP «Jabugo», con especialización en ICTI. Compuesta por 31 municipios, con una superficie de 3.100km2, el 60% protegida por el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Su población, 38.772 habitantes, ha sufrido procesos emigratorios, lo que genera su escasez (7,43% provincial), envejecimiento y baja densidad (12,51hab./km2) (INE, 2020). Se caracterizada por actividades primarias (vinculadas a la dehesa), destacando como actividad industrial la ICTI. Los servicios se concentran en los municipios más poblados, Cortegana y Aracena, con 4.666 habitantes y 8.107, respectivamente (INE, 2020).

Metodología y fuentes

Esta investigación es multidisciplinar y se encuadra dentro de la Geografía de la Empresa, para analizar los cambios territoriales y empresariales en las ICTI en la Sierra de Huelva, tomando como referencia 2 años: 2002 (expansión del sector) y 2020 (recuperación postcrisis).

Los datos empleados son secundarios, provenientes de bases de datos oficiales y privadas. Para 2002 (18 de julio) se toma el «Registro de Establecimientos autorizados para Intercambios Intracomunitarios» (REAII, Ministerio de Sanidad y Consumo), en el que figuraban 95 establecimientos industriales de transformación del CI en la comarca de referencia. Este Registro es sustituido por el «Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos» (RGSEAA, Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ‒AECOSAN‒, Ministerio de Sanidad) de donde se toman los datos de 2020 (16 de marzo), resultando un total de 121 establecimientos.

Para obtener datos a lo largo del período e información empresarial y económico-patrimonial, se recurre a SABI (Sistema de Análisis de Balances Ibéricos de la empresa Bureau Van Dijk). Esta fuente recoge empresas, tomándose datos de 106 empresas para el período. Esta información se complementa con datos de Alimarket y Expansión.

Como complemento a estas fuentes se emplean 2 cuestionarios realizados a las ICTI de Sierra Morena Occidental en 2002 (Cuestionario 1) y Jabugo en 2016 (Cuestionario 2), que proporcionan información cuantitativa y cualitativa.

El análisis se realiza a través de las variables: Número de empresas/establecimientos, ceses/altas, distribución territorial, actividades realizadas, tamaño y características de la empresa, cambios de titularidad, sede y pertenencia a la DOP.

Resultados

En 2002 se registraban 93 empresas y 95 establecimientos con actividad y en 2020 son 106, con un incremento del 13,98%, y 121, con un incremento del 27,37%, respectivamente. Desde 2002 cesan su actividad 19 empresas (19,35% del total de 2002, una es posterior), predominando las FESJ (68,20% del total). Se dan 45 altas (37,19% del total de 2020) con predominio de SJ (48,89%) y FESJ (42,22%).

En 2002 había ICTI en 20 municipios (Mapa 2) que son 24 en 2020 (Mapa 3), mientras en 6 municipios no aparecen ICTI ningún año.

En 2002, 8 municipios registraban un establecimiento (8,42% del total comarcal), en 2020 son 9 (7,44%). Entre 2 y 5 establecimientos se localizaban en 2002 en 9 municipios, sumando 29 establecimientos (30,54% del total), pasando a 10 municipios en 2020, aunque cae a 25 establecimientos (20,66%). En 2002 solo 1 municipio (Aracena) estaba en el rango 6-10 establecimientos, con 6 (6,32%), mientras en 2020 son 3 municipios (Aracena, Cortegana y Santa Olalla del Cala) y suman 25 establecimientos (20,66%). Solo 2 municipios presentan más de 10 establecimientos: Jabugo, 25 en 2002 (26,32% del total) y 29 (23,97%) en 2020, y Cumbres Mayores, que pasa de 27 (28,42%) a 33 (27,27%). En conjunto, entre 2002 y 2020 los establecimientos se incrementan en 13 municipios, se mantienen en 8 y retroceden en 4, desapareciendo en 1 (Mapas 2 y 3).

Entre las actividades (Mapas 2 y 3) destacan las FESJ. En 2002 eran 63 establecimientos y en 2020 son 71. Los SJ pasan de 16 establecimientos en 2002 a 40 en 2020. Los MI son 10 en 2002 y caen a 6 en 2020. Los MS eran 2 en 2002 y 2020, aunque 1 de ellos es diferente. Las FE pasan de 4 en 2002 a 2 en 2020.

Los cambios de actividad son frecuentes, afectando a 14 establecimientos (14,74% del total de 2002), destacando el paso de FESJ a SJ (12,5% de los actuales).

En 2002 solo 2 empresas presentaban 2 establecimientos (2,11% del total), pero en 2020 son 14 (11,57%), 11 SJ y 3 FESJ. De ellos, 8 son “ex novo” (incluidas las 3 FESJ). Pasan de estar presentes en Cumbres Mayores y Valdelarco a estarlo en 7 municipios, destacando Cumbres Mayores (5) y Jabugo (4).

Los cambios de titularidad afectan a 23 establecimientos de los existentes en 2002 (24,21% sobre el total de 2002 y 19,16% de 2020), destacan 14 FESJ (60,87% de los cambios de titularidad, pasando 1 a SJ), seguidas de 5 SJ (21,74%, una pasa a FESJ), 3 MI (13,04%, uno pasa a SJ) y 1 MS (4,35%, otro pasa a MI). Estos cambios se dan en 8 municipios, concentrándose en Jabugo (10 establecimientos, 34,48% del total municipal de 2020) y Cumbres Mayores (6 establecimientos, el 18,18%) (Mapas 2 y 3).

El tamaño de la empresa es determinado a partir de su información económica (ingreso de explotación, total activo), el empleo y la producción total. Se cuenta con variables económicas y laborales para 2018 (SABI) y el volumen de producción y trabajadores para 2002 y producción para la temporada 2014-2015 en Jabugo, pudiendo realizarse una lectura parcial, que no permite hacer comparaciones, pero sí interpretar cómo afectan los cambios según las dimensiones de la empresa (Tabla 1).

Según la producción en la temporada 2000/01 de 49 empresas (52,69% del total de 2002) eran de tamaño micro el 12,24%, pequeñas el 35,14%, medianas el 36,73%, grandes el 18,37% y macroempresas el 4,08%. En datos de 13 empresas de Jabugo (12,75% de las 102 empresas existentes) de la temporada 2014/15: no aparecen las microempresas (tampoco en 2002) y desaparecen las pequeñas (cesan 2), se reducen las medianas (de 4 a 3) e incrementan las grandes (de 3 a 8) y se mantienen las macroempresas.

Siguiendo el criterio organizativo, en las 78 empresas con datos en 2018 (76,47% del total de ese año) predominan las microempresas (61,54%), seguidas de las pequeñas (23,58%), medianas (5,13%) y grandes (1,28%). Existen diferencias notables con respecto a la producción, dado que los SJ generan menos empleo, con independencia de su tamaño, mientras los MI son los que más generan, seguidos de las FESJ. Las empresas más grandes se localizan en Jabugo, Cumbres Mayores, Aracena y Cortegana.

El inmovilizado de la producción (tiempo de curación de piezas nobles) (Castaño, 2008) desaconseja utilizar datos de facturación, resultando más indicativo el total activo. De las 84 empresas con datos para 2018 (82,35% del total de ese año) predominan las microempresas (46,43%) y pequeñas empresas (33,33%), siendo escasas las medianas (16,66%) y grandes (3,57%). Las medianas y grandes se localizan en Jabugo (tamaño medio mayor), Cumbres Mayores y Cortegana.

En 2002 existían 25 empresas de economía social (26,88% del total comarcal), 19 de ellas eran autónomos; 46 empresas familiares (49,46%); y 24 (25,81%) formaban parte de grupos empresariales (accionariado que participa en más de 1 empresa). Mientras que las empresas de economía social y familiares se repartían comarcalmente, los grupos empresariales se concentraban en Jabugo (14) y Cumbres Mayores (5). Por tipo de actividad destacaban en todos los casos las FESJ: 76% de las empresas de economía social, 67,39% de las empresas familiares y 54,17% de los grupos empresariales.

En 2020 las empresas de economía social son 26 (24,53% del total), con predominio de los autónomos (24), 15 estaban presentes en 2002 (el resto cesa o cambia); las empresas familiares son 48 (45,28%), 5 aparecían en 2002 como economía social; los grupos empresariales pasan a ser 32 (30,19%), procediendo 9 de empresas familiares de 2002 (adquisición) y 8 fundaciones. Por tipos de actividad, entre las empresas de economía social las FESJ suponen el 61,54%, entre las empresas familiares el 70,83% y en los grupos empresariales el 50%.

En 2002 un total de 19 empresas (20,43%) tenían sede fuera de la comarca (Mapa 4), 4 eran familiares (1 de la comarca) y el resto grupos empresariales; otras 5 empresas tenían sede local, pero pertenecían o compartían accionariado con grupos foráneos. Estas empresas con vínculos territoriales fuera se concentraban en Jabugo (15). El 57,89% eran FESJ.

Las empresas con sede fuera en 2020 ascienden a 29 (27,36%) (Mapa 5); 10 de ellas son de nueva creación, 3 familiares (ya tenían sede fuera) y el resto grupos empresariales (adquisiciones). Otras 7 empresas con sede en la comarca pertenecen a grupos empresariales foráneos. De las 36 empresas con vínculos fuera de la comarca, 23 están en Jabugo y 6 en Cumbres Mayores. Por tipo de actividad el 47,22% son FESJ y el 38,38% son SJ (8 en Jabugo).

En 1995 se crea la DOP «Jamón de Huelva» que pasa en 2017 a llamarse «Jabugo». En 2002 estaban inscritas 27 empresas de 9 municipios, destacando Cumbres Mayores (10) y Jabugo (6), pasando en 2020 a ser 29, con incremento en Jabugo (13) y retroceso en Cumbres Mayores (5) (Mapa 6).

Discusión

El número de empresas y de establecimientos conoce un importante incremento para 2020 (Mapa 3). En un espacio especializado ese incremento parece consecuencia de la dinámica natural, pero un análisis en profundidad incide en la existencia de cambios relevantes, observados también en Guijuelo (Rodero, 2014). La alternancia de períodos alcistas y de crisis lleva a analizar ceses (19) y altas (35) de empresas. La mayor parte de las bajas se concentran en el período de 2008 a 2014 de crisis (52,63%), y las altas entre 2002 y 2007 (37,84%), aunque también de 2008 a 2014 (35,14%). Territorialmente, estos cambios afectan a 14 municipios (Mapa 3), surge la actividad en 5, se duplica en 1 (Galaroza) y conocen un importante incremento Cortegana (80%) y Aracena (66,66%), siendo menor porcentualmente en Cumbres Mayores (22,22%) y Jabugo (16%). En términos relativos, los ceses afectan especialmente a Rosal de la Frontera (pierde el único establecimiento) y Cala (cesan todos), Cumbres de Enmedio (-66,66%), Almonaster la Real (-50%) y Castaño del Robledo (-33,33%).

Desde el punto de vista territorial, se incrementa el número de empresas y establecimientos y el número de municipios con ICTI (3), sin embargo, se crean pocas empresas en estos (7), surgiendo por factores primarios que atraen actividad de microempresas y pequeñas empresas locales (producción ganadera, chacinería y actividades turísticas, salvo 2 con vínculos externos), y surgen durante la crisis (5). Los nuevos municipios con actividad, los que presentan 1 sola y aquellos que no tienen ICTI, son los menos poblados y más envejecidos (ausencia de iniciativas) y/o periféricos y algunos con clara vocación turística (Alájar y Fuenteheridos). La tendencia a aglomeraciones (Díez-Vial, 2011: 524) hace que surjan empresas en municipios cercanos a Jabugo (Alájar y Santa Ana la Real). Los municipios con una sola ICTI pasan de 9 en 2002 a 10 en 2020, no observándose cambios en 6 de ellos, mientras caen en un municipio (Cumbres de Enmedio), se duplican en 2 (Galaroza e Higuera de la Sierra) y desaparece en 1.

En 2002, hay 8 municipios con entre 2 y 5 empresas/establecimientos. Históricamente bien comunicados (Ruta de la Plata) y con importantes dehesas (Santa Olalla del Cala, Cala) o con fragmentación del poblamiento con micro/pequeñas empresas dispersas (Almonaster la Real) o tradición (Corteconcepción) y cercanía a los SPL (Cumbres de San Bartolomé, Cumbres de Enmedio, Hinojales y Castaño del Robledo) (Díez-Vial, 2011: 524), aparte Cortegana, con importante tradición, mayor población y diversificación económica. En 2020 (Mapa 3), 11 municipios se encuentran en este rango, sale Cumbres de Enmedio y se incorporan Galaroza e Higuera de la Sierra e Hinojales (3 microempresas) y La Granada de Río-Tinto (2 empresas nuevas, foráneas). En este rango no se dan cambios sustanciales, pero se registran en 2020 disminución de actividades (Almonaster la Real, Cumbres de Enmedio) e incremento (Cala). Coincidiría con una mayor fragmentación en el sector, detectada en Extremadura (Leco y Mateos, 2015). Las restricciones del Parque Natural motivan la localización en sus límites (Higuera de la Sierra, Cortegana) o fuera de ellos (La Granada de Río-Tinto), en línea con el debate entre la conservación y el desarrollo (Ojeda y Silva, 2002: 84-85).

En el rango superior, de 6 a 10 empresas, en 2002 solo se encuentra Aracena (6), explicando su importancia tradición, localización, población, diversificación y demanda. Estos mismos factores explican que, en 2020, Cortegana pase a este grupo (incremento de establecimientos, no de empresas), mientras en Santa Olalla del Cala influye su conectividad. La atracción de nuevas actividades es mayor en los municipios con más empresas/establecimientos (Díez-Vial, 2011: 524), y la existencia de suelo industrial en los 3 municipios es clave. Además, en Cortegana y Aracena se detecta relocalización de empresas (adquisición o construcción de instalaciones).

Cumbres Mayores y Jabugo son los municipios con más empresas. La concentración mejora el desempeño, permitiendo a las más pequeñas el acceso a recursos gracias a la presencia de las grandes, lo que hace que se concentre en ellos (Díez-Vial, 2011: 524).

Se detecta una relocalización de las ICTI, con desplazamiento de las instalaciones de Aracena y Jabugo a Cortegana o creación de nuevas empresas vinculadas a la comarca. El valor del suelo industrial y su disponibilidad justifica esta demanda, que lleva en los municipios de Jabugo y Cumbres Mayores al recrecimiento (nuevas instalaciones sobre otras antiguas), detectado ya para el caso jabugueño (García-Delgado et al., 2017) por la escasez de suelo industrial, aunque no impide la construcción de nuevas industrias.

Los cambios productivos afectan a la especialización de las ICTI, vinculado al aumento de la producción agraria transformada por incremento de la demanda (Gracia y Albisu, 2004) y la competencia por la mejora del proceso productivo (Fernández-Núñez, 2000).

Las FESJ predominan en 2002 y 2020, incrementan su número, pero se da una caída porcentual (-7,64%). Este tipo de establecimiento, que genera empleo especializado, fabrica productos de gran valor añadido (piezas nobles) y escaso (embutidos). El descenso se explica por cambios de actividad y ceses.

La actividad que más crece son los SJ (150%), debido a que se especializan en piezas nobles y deslocalizan en el abastecimiento (sacrifican en otro lugar y curar aquí). Además, responden al incremento de la demanda (desde el período de bonanza), siendo paralelo a la venta de frescos (distribución minorista y canal HORECA). Las principales causas del cambio estaban presentes en el período alcista (García-Delgado, 2003): la maquila (para otras ICTI, ganaderos o distribuidoras), las reservas y el alquiler de instalaciones. Las infraestructuras necesarias son baratas, pero generan escaso valor añadido y empleo, provocando la entrada de otras empresas (cerdo blanco y de otros sectores e inversores). Los SJ aparecen en 2002 en 6 municipios (Mapa 2) y en 2020 en 10 (Mapa 3), registrándose el mayor crecimiento en Cumbres Mayores (550%) y Jabugo (260%), incidiendo la atracción de aglomeraciones (Díez-Vial, 2011), pero también la existencia de MS y MI.

Los MI retroceden (-60%), pasando de 4 municipios en 2002 a 3 en 2020 (en Jabugo registra
-50% y Corteconcepción -100%). El cambio en la estructura empresarial y la externalización de actividades (MS) motivan este descenso, generando la caída del empleo industrial y especializado, teniendo en cuenta que es donde se concentran las medianas y grandes empresas (Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana). Solo un volumen elevado de sacrificios justifica su construcción, por lo que son enajenados y/o cambian de actividad.

Los MS se localizan donde se concentra la actividad (SPL): Jabugo y Galaroza (centralidad), pero tienden a sumar actividades, como en el caso de Cumbres Mayores (MI) y Jabugo (incorpora un SJ). Las estrategias empresariales y la excentricidad de empresas motiva que algunas de ellas sacrifiquen en la provincia de Badajoz (García-Delgado, 2003). Los MS son necesarios en los esquemas de incremento de producción, como señala Mancini (2012) para el Consorzio di Prosciutto di Parma (CPP).

Las FE son residuales y de capacidad no industrial. Aunque disponen de materia prima barata ante el interés de las piezas nobles (SJ), se encuentran con la competencia de la demanda de carnes frescas y la escasa demanda de embutidos (García-Delgado, 2003).

Territorialmente, Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana, Aracena e Hinojales registran diferentes tipos de actividad. Se aprecia que se está dando una especialización de la producción, concentrada al final del proceso (SJ) y se registran estrategias empresariales con una progresiva compra de MI por empresas con SJ, proceso identificado para el PdP (Mancini, 2012: 165-166).

Los cambios de actividad afectan a establecimientos que pierden funciones: de FESJ a SJ (5), de MI a FESJ (3) y de MI a SJ (1), solo en Jabugo (4) y Cumbres Mayores (5). En el lado contrario se encuentran los establecimientos que incrementan funciones: de FE a FESJ (3) y de MS a MI (1, añade funciones de almacenamiento y secado, presentes en otro de los MS), aparecen en 5 municipios, incluidos los 2 anteriores. Las modificaciones en la actividad han sido motivadas por la adquisición/alquiler por empresas (foráneas) que rentabilizan los SJ o la reubicación de la empresa en polígonos industriales (de SJ a FESJ). Este proceso se observaba en 2002 en toda Sierra Morena Occidental (García-Delgado, 2003), pero con predominio de paso de MI a FESJ. Estos cambios suponen la pérdida generalizada de valor añadido y, especialmente, de empleo, mayor en MI y FESJ, polarizándose hacia los SJ que generan escaso empleo directo. Además, redunda en una feminización del desempleo, que también se ha observado en la comarca de Guijuelo (Alario et al., 2009). Por la propia estructura territorial del cambio, la pérdida de empleo va a afectar directamente a los SPL (que generan empleo en la comarca) (Boix y Galleto, 2005), condenando al subsidio a municipios especializados (Jabugo) que tenían pleno empleo (García-Delgado, 2003).

El incremento de establecimientos por empresa responde a la construcción de nuevos SJ (o ampliación) por la tendencia a almacenar (estocaje) y dar servicio a otras empresas (maquila), mientras solo se da en FESJ cuando se crean nuevas instalaciones (suelo industrial). Este proceso, se va a detectar fundamentalmente en Cumbres Mayores, Jabugo y Cortegana. El análisis es complejo si se tiene en cuenta la vinculación entre empresas y la existencia de entramados societarios.

Las ICTI tradicionales eran fundamentalmente de tamaño micro/pequeño, pero con las restricciones normativas desde los años 80 desaparecen las menos competitivas (Gracia y Albisu, 2004: 197). En este contexto, los cambios empresariales van a ser notables, fundamentalmente los de tipo cualitativo. Los ceses de actividad afectan a un total de 19 empresas de 2002, todas ellas de más de 5 años de antigüedad (8 entre 11 y 20 años, 5 entre 21 y 50 años, 3 entre 5 y 10 años y una de más de 50). El análisis permite establecer las causas de mortalidad empresarial:

  • Endeudamiento e inviabilidad económica: Empresas familiares locales (salvo 1) con una estructura simple en las que la inversión se concentró en el crecimiento (líneas de sacrificio, capacidad de transformación y almacenamiento) para abastecer a la demanda del período alcista (García-Delgado et al., 2017). La inversión supone endeudamiento con créditos a alto coste, períodos cortos de amortización y fuertes garantías (Castaño, 2008: 501-502). Se identifican 10 empresas (52,63% de los ceses) que desaparecen entre 2008 y 2015 (García-Delgado et al., 2017). Predominan pequeñas empresas (9) que crecieron para abastecer a los canales tradicionales, pero también una mediana, que lo hizo para la gran distribución. El cese es provocado directamente por la crisis que produce una caída de las ventas, que afecta al flujo de caja y se traduce en tensiones de liquidez, que dificultan el pago a los acreedores (condicionado por las variaciones del circulante) (Castaño, 2008: 501-502). Sin embargo, esta no va a ser la única causa: el sobredimensionamiento de la empresa, la toma de decisiones fuera de la misma (imposición de precios de los distribuidores), la irrupción en el mercado de las marcas del distribuidor y la competencia desleal (maquila) van a estar en su origen (García-Delgado et al., 2017).
  • Jubilación/falta de relevo generacional (mortalidad natural) (Martínez, 2016): Empresas familiares y de economía social, micro y pequeñas empresas locales, entre las que es una problemática habitual (Castaño, 2008). Se identifica en 6 casos (36,84% de los ceses), 3 de los cuales apuntaban al cierre en 2002 desapareciendo antes de la crisis, el resto durante la misma (2010-2013). En los 3 casos en los que hay datos empresariales (SABI) no se constatan problemas financieros.
  • Falta de competitividad por tamaño y estructura organizativa (Gracia y Albisu, 2004: 197): Empresas incapaces de adaptarse a los cambios del mercado por el incremento del coste de la materia prima y el escaso nivel de innovación, su estructura simple y la competencia (maquiladores) (Castaño, 2008: 513-514). Este proceso se identifica en una microempresa local (5,26%).
  • Estrategia empresarial: Dentro de grupos empresariales que se centran en 1 de las empresas (eliminación de la marca). Afecta a una empresa familiar local (5,26% de los ceses), de tamaño mediano.

No se identifican como causas de cierre la ubicación o la escasez de suelo industrial. Sin embargo, existe una pauta de localización: afectan menos a la estructura industrial de Cumbres Mayores (-22,22%) y Jabugo (-12%), donde las industrias que cesan son adquiridas por otras, que a la de Cala y Rosal de la Frontera (-100%), Cumbres de Enmedio (-66,66%), Almonaster la Real (-50%), Cortegana (-40%) y Castaño del Robledo (-33,33%). Se da fundamentalmente en las actividades que tienen un importante inmovilizado. En conjunto, como ha observado para Extremadura, las microempresas tienden a desaparecer, mientras la pertenencia a una marca (DC) reduce los riesgos (Castaño, 2008: 513-514).

En 2020 los establecimientos se incrementan en 44 con respecto a 2002 (36 nuevas empresas y 8 establecimientos secundarios), coincidiendo con una alta natalidad empresarial detectada en Guijuelo (Juste y Fernández, 2005: 447). Atendiendo al registro, 17 establecimientos aparecen entre 2002 y 2007 (38,64%, 3 de ellos secundarios), siendo 9 FESJ, 6 SJ, una FE y un MS; 12 (27,27%) entre 2008 y 2014, 8 son FESJ y 4 SJ y ninguno de ellos establecimiento secundario; entre 2015 y 2020 se crean otras 12 (27,27%), 11 son SJ y 1 FE, 2 de ellos establecimientos secundarios; 3 pertenecen a empresas familiares que aparecen con fecha anterior a 2002. La creación de empresas caracteriza al sector agroalimentario español (Gracia y Albisu, 2004), siendo industrias modernas o enfocadas a nuevos requisitos de la demanda, especializadas en el proceso productivo, centrándose en este caso en SJ (50% de las altas) o la construcción de un MS (Galaroza). Van a existir 3 tipos de altas:

  • Medianas y grandes empresas foráneas: Mayoritariamente ajenas al sector (cerdo blanco, otros sectores, inversores) construyen instalaciones especializadas (SJ), respondiendo a procesos de relocalización/reubicación de industrias no deslocalizables protagonizado por empresas vinculadas con los distribuidores minoristas (Ilbery, 2001). Se trata de 29 empresas (80,56%). Este proceso y su desarrollo coinciden con lo estudiado para los vinos (Alonso, 2003): las empresas externas hacen sus productos a maquila o encargan reservas a las que da su marca, y terminan construyendo sus propias instalaciones. El caso paradigmático, por su dimensión (2,5 millones de piezas nobles), es El Pozo Alimentación, pendiente de poner en funcionamiento un MI en Jabugo.
  • Micro y pequeñas empresas locales: Surgen como diversificación de actividades ganaderas para rentabilizar su actividad, en una integración vertical ascendente para crear valor buscando eficiencia productiva (Castaño, 2008: 513-514), o como complemento a las actividades turísticas. Se trata de 6 establecimientos (16,66%). Son empresas de escasa capitalización, apareciendo FESJ y FE, y deben entenderse como dinámica natural del sector.
  • Pequeñas empresas foráneas: Comienzan a registrarse SJ en un proceso de expansión y de búsqueda de marca. Se identifica solo 1 empresa (2,78%), con establecimiento principal en la provincia de Huelva, pero fuera de la comarca.

En estos nuevos establecimientos se da un patrón de localización basado en la existencia de suelo industrial, construyendo instalaciones en polígonos/suelo industrial fuera del Parque Natural (6 en Cortegana, 2 en La Granada de Río-Tinto y 1 en Higuera de la Sierra) y dentro en polígonos industriales (3 en Cala, 2 en Aracena y 1 en Santa Olalla del Cala) y suelo industrial fuera de núcleo urbano (2 en Cumbres Mayores, 2 en Jabugo, 1 en Aracena, y 1 en Galaroza), mientras se sitúan en núcleo urbano micro y pequeñas industrias. De nuevo, se aprecia la concentración en torno a los municipios más dinámicos (6 en Cortegana y 4 en Aracena) y con ICTI (12 en Cumbres Mayores y 6 en Jabugo), pero las micro/pequeñas empresas surgen en los municipios periféricos (3 en Hinojales, 1 en Encinasola, Alájar y Santa Ana la Real).

Los procesos de producción localizados y especializados (Murdoch y Miele, 1999: 469) en los SPL llevan a la relocalización y compra de empresas. Así, se dan cambios de titularidad que afectan a 23 establecimientos de los existentes en 2002, distinguiéndose diferentes situaciones:

  • Nuevos grupos empresariales foráneos que adquieren establecimientos: Grupos con vinculaciones con la gran distribución minorista actúan como agentes del proceso globalizador (Ilbery et al., 2000: 31). En unos casos proceden del sector del ibérico en Guijuelo (presentes antes de la crisis), para ampliar su gama de productos (observado para los vinos, como estrategia de segmentación y distribución) y en otros del sector del cerdo blanco, fundamentalmente empresas radicadas en Cataluña, Comunidad de Madrid y Comunidad Valenciana, para cubrir la gama completa de productos del cerdo para los lineales. Se registran 14 cambios de titularidad (60,87%), predominando las empresas medianas y grandes.
  • Grupos empresariales foráneos, ya presentes, que compran otras empresas: Se trata de estrategias empresariales que buscan la expansión o absorber a la competencia para controlar el proceso productivo, desprendiéndose después de parte de los activos. Se registran 3 cambios de titularidad de este tipo (13,04%), afectan a empresas medianas y grandes.
  • Empresas locales con cambios internos que afectan a la titularidad: Micro/pequeñas empresas familiares que cambian de titularidad, nombre y tipo jurídico por relevo generacional, a veces por refundación. Se trata de 3 empresas (13,04%).
  • Empresas locales de nueva creación que adquieren establecimientos: Micro-empresas de economía social que adquieren establecimientos por cese de actividad. Son 3 cambios de titularidad (13,04%).

La explicación a estos cambios debe buscarse en los efectos del crecimiento a finales de los 90 y la crisis posterior. Aparte del endeudamiento y las alianzas con la distribución minorista, que causan ceses, hubo empresas que buscaron inversiones foráneas con accionistas minoritarios, que, a la postre, se hacen con las empresas participadas, dependientes de los lineales que demandan un producto estandarizado (Marsden et al., 2000: XI); simultáneamente, se producen desinversiones en plena crisis económica (Cajasol). Así, se da un proceso de concentración empresarial (Gracia y Albisu, 2004) en un sector tradicionalmente atomizado, en el que entran en juego grandes empresas que absorben a los competidores y juegan con economías de escala, como ha sido observado para PdP con una tendencia a la agrupación en unidades productivas más grandes (Arfini y Mora, 1997: 36). Las ICTI forman parte de las estrategias de las industrias del cerdo blanco para completar su gama de productos, pero también aparecen fondos de inversión, como ejemplo de “actividad pirata del capital internacional” (Ilbery et al., 2000: 35) y producen desarraigo territorial de la actividad, apareciendo el fraude en los productos ibéricos. Por otro lado, como ya ocurrió en las empresas del PdP “la supervivencia de industrias menores parece estar ligada a su capacidad de seguir el camino de alta calidad” dado que no hay relación directa tamaño-calidad (Arfini y Mora, 1997: 36).

El patrón territorial de atracción de empresas es claro, concentrándose el 69,57% de estos cambios en Jabugo (10 establecimientos) y Cumbres Mayores (6). Además, un total de 7 empresas han incrementado el número de establecimientos (aquí se computa el establecimiento principal), 3 de ellas en Cumbres Mayores. Los cambios entre empresas locales se dan en los municipios periféricos y Cumbres Mayores, mientras la entrada de capital externo se concentra en Jabugo.

La construcción y adquisición de establecimientos/empresas por capital foráneo supone un aumento progresivo de la jerarquía externa, consecuencia del incremento de competitividad de las grandes empresas y empeoramiento de las pequeñas, como también se ha observado en el caso italiano, “al perder importancia las habilidades locales” (Whitford, 2009: 59-60) en los mercados globalizados. Esto implica un desplazamiento de los centros de toma de decisión (Isaksen, 2001) por la localización de la sede o por la subordinación dentro de grupos empresariales, pasando las empresas con sede local de 65 (69,89%) en 2002 a 44 (41,51%) en 2020 (Mapas 4 y 5), cambios que se concentran en Jabugo, produciéndose una desarticulación de su SPL por la consolidación de cadenas globales (Goodman y Watts, 1997) y una pérdida del tejido productivo local y del SPL (Garófoli, 1986), como demuestra que en 2020 solo 2 empresas (comparten accionariado) no están controladas desde fuera. El modelo de desarrollo local en espacios no globalizados se rompe en favor de la globalización (Ilbery, 2001: 7).

De igual manera, porcentualmente, se reducen las empresas de economía social y familiares que se distribuyen en toda la comarca, en favor de los grupos empresariales, que se concentran en Jabugo (20).

Se van a producir cambios organizativos, pues de 14 empresas adquiridas por grupos empresariales, 9 (64,29%) eran familiares, incapaces de hacer frente a la crisis, mientras las empresas de economía social, con menor expansión, la superaron por mantener niveles bajos de endeudamiento. Como indicaban Chiffoleau y Touzard (2014) existe una vinculación entre la elección de asesores y la enajenación de la industria local, lo que se identifica en 6 empresas, como muestra de incapacidad de adaptación de una estructura simple a una funcional. Por otra parte, el efecto de la firma familiar sobre las preferencias del consumidor (Binz et al., 2018) hace que las nuevas empresas conserven las marcas en el proceso de estandarización.

Los cambios en el mercado van a generar cambios en las ICTI:

  • Progresiva especialización hacia la estandarización (ibérico 50% de cebo), por un lado, y a la diferenciación (calidad «Premium», ibérico 100% bellota), por otro (Murdoch y Miele, 1999; Ilbery et al., 2005), pues los lineales buscan un producto estándar y barato y la calidad tiene un precio (Banks y Bristow, 1999: 330). De nuevo, coincide con lo observado para los vinos (Fernández-Portela, 2012: 64) y el CPP, donde aumenta la producción sin DOP, que se convierte en debilidad para la industria tradicional (Arfini y Mora, 1997: 37).
  • Intensificación ganadera (cebo) para abastecer a los lineales de piezas nobles estándar (ibérico 50% de cebo), carnes frescas y, en menor medida, embutidos, lo que genera cambios en las áreas de producción (Leco y Mateos, 2015).
  • Pérdida de la marca propia (en el producto estandarizado) en favor de la marca del distribuidor, generalmente mediante acuerdos de exclusividad que garantizan vender la producción (seguridad), pero reducen los márgenes de beneficio (Cruz, 2010: 44) y generan relaciones asimétricas (Germán, 2006: 597).

La 1ª consecuencia es el “arraigo y re-arraigo social de los SPL” que provoca restricciones del mercado necesitando “buscar distribuidores más lejanos y desarraigarse progresivamente” (Ilbery, 2001: 9), la búsqueda de socios fuera del ámbito lleva a las participaciones empresariales, y la entrada de capitales ajenos al territorio (y al sector), que se apoderan del sistema productivo. Las nuevas empresas (grandes y macro) apuestan por un producto barato para los lineales, aunque reserven una pequeña parte de la producción a la máxima calidad (JIB). Por último, aparece el peligro de estandarización, la aparición de productos de baj