La calidad de la carne y productos cárnicos del cerdo ibérico ha sido ampliamente estudiada por numerosos autores, quedando perfectamente constatado cuales son los parámetros composicionales que afectan directamente a la calidad final de estos productos. En el caso de los productos curados como jamón y paleta, se ha estudiado la influencia en la calidad desde diferentes puntos de vista: alimentación, genética, procesado, etc. (Ventanas y col., 2001; Ruiz y col., 2002, Ventanas y col. 2007; Ventanas y col.2008; Gandemer y col., 2009 y Silva y col. 2013).

Respecto a la base genética es muy importante obtener una línea genética que presente una mayor prolificidad y rendimiento de piezas nobles, sin menoscabo de la calidad del producto. Dentro de una misma raza, al comparar diferentes líneas o estirpes, se pueden observar variaciones en parámetros que definen la calidad de la carne fresca y de los productos curados derivados de los cerdos.

En el marco de este proyecto de investigación colaboraron en el análisis y estudio de la calidad de paletas curadas procedente de cerdos ibéricos puros en un esquema dialélico completo de 3 líneas genéticas diferentes: Retinto (RR), Torbiscal (TT) y Entrepelado (EE) y sus cruces respectivos: RT, TR, ER, RE, ET y TE.

MATERIAL Y MÉTODOS

El estudio de la calidad de las paletas se abordó según al protocolo EVACAL desarrollado por el SiPA. Así, las piezas recibidas fueron sometidas a una batería de análisis físico-químicos e instrumentales, y los datos obtenidos tratados estadística-mente para conocer las diferencias significativas y ver su repercusión en la calidad del producto.

Se han analizado 95 paletas curadas, provenientes de 6 lotes de sacrificio, en 2 tandas distanciadas entre 12 y 15 meses:

1ª TANDA (1):

  • Retinto, RR (1) (n=22)
  • Torbiscal, TT (1) (n=20)
  • Retinto x Torbiscal, RT (1)(n=17)

2ª TANDA (2):

  • Retinto x Entrepelado, RE (2)
  • Torbiscal, TT (n=6)
  • Entrepelado, EE (2) (n=10)
  • Retinto, RR (2) (n=6)
  • Entrepelado x Torbiscal: TE/ET (2) (n=8)

Los animales tenían una edad al sacrificio entre 310 y 360 días (10-12 meses) (llegando algún animal hasta los 440 días), con un peso al sacrificio entre 12,8 y 14,9@. La alimentación fue la misma para todos los lotes. Las paletas fueron elaboradas en el mismo secadero industrial.

METODOLOGÍA PARA LA TOMA DE MUESTRAS

En el momento de recibir, en el laboratorio, las paletas curadas se controlaron las características morfológicas (peso, longitud, perímetro y anchura) y después, mediante una sierra eléctrica, se procedió a partir la paleta en 3 trozos, la región central, de unos 15cm aproximadamente, que es la que se analizó en la UEX para la caracterización preliminar de la calidad de las piezas, y las otras 2 partes que se envían al IRTA para su valoración sensorial mediante un test de consumidores. En la siguiente figura 1, se muestra la distribución de los cortes de paleta para cada pieza.

MÉTODOS UTILIZADOS PARA LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS E INSTRUMENTALES

Análisis Físico-Químico e Instrumentales

  • Determinación de la composición proximal: humedad, grasas intramuscular, proteínas y cloruros (métodos AOAC, 2000).
  • Determinación del contenido en mioglobina y hierro hemínico mediante el método descrito por Hornsey y col. (1956).
  • Determinación del perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases con detección de ionización de llama (GC-FID). Previamente se preparan los esteres metílicos de los ácidos grasos mediante transesterificación mixta, según (López-Bote y col. 1997).
  • Determinación de la oxidación lipídica, a través de la cuantificación de productos derivados de la oxidación lipídica mediante la extracción de sustancias reactivas del ácido tiobarbiturico y posterior análisis espectrofotométrico (Rosmini y col. 1996).
  • Determinación del color instrumental mediante el colorímetro Minolta. Los parámetros a*, b* y L* son indicadores de “color rojo”, “color amarillo” y “luminosidad” respectivamente.
  • Determinación del pH mediante electrometría.

Análisis estadísticos de los datos

Para el análisis estadístico de los datos se ha utilizado un modelo lineal general multivariante, mediante el paquete estadístico SPSS software (v. 12.0). El tratamiento de datos anómalos se llevó a cabo utilizando el test de Grubb, recomendado por las normas ISO.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En los parámetros composicionales (Tabla 1), se han detectado diferencias significativas entre las tandas de análisis. Así, el nivel de deshidratación de las paletas de la 2ª tanda es menor, puesto que el contenido acuoso está entre el 50-56%, y lo normal en este tipo de productos es ligeramente inferior al 50%, tal y como ocurre para los lotes de la 1ª tanda. De hecho, dado este elevado valor de humedad, se midió la actividad de agua (Aw) para asegurar que las paletas eran autoestables (aw<0,90). El nivel de sal está entorno al 3,5-4,4% en fresco, excepto el lote EE, en el que el valor es bastante bajo para este tipo de producto, pero en cualquier caso por encima del límite crítico del 2,5%, que en otros ensayos hemos visto que conduce a la aparición de texturas “blandas” y pastosidad (Carrapiso y col. 2004/2005). Se trata de un nivel de sal en fresco inferior al 4,5%, nivel por encima del cual algunos autores han reportado que el jamón Ibérico resulta salado (Ventanas et al., 2007). El nivel de sal de las paletas de la 2ª tanda es ligeramente inferior al que presentaban las paletas de la 1ª tanda; aunque desconocemos que haya repercutido en un aumento del porcentaje de cala. El nivel de grasa intramuscular (GIM), es del mismo orden entre las 2 tandas, presentado una mayor cantidad de GIM los lotes RE y ET/TE, pero cuando se expresa el contenido en GIM como extracto seco, para corregir el efecto del diferente nivel de deshidratación de las paletas, el mayor porcentaje de grasa intramuscular lo presenta el tipo genético RE. Es de destacar que en otros estudios realizados en producto fresco (lomo) derivado de estos mismos animales (Ibáñez-Escriche y col, 2016), el RE también presentó mayor porcentaje de GIM. Hay que tener en cuenta que este parámetro es muy importante en la calidad de la carne, ya que influye directamente en la jugosidad y brillo del producto, así como en la generación de compuestos volátiles responsables del aroma y flavor durante el proceso de curación de los citados productos.

En el nivel de mioglobina se detectan diferencias significativas en un tipo genético con respecto a los otros, se trata del lote ET/TE que presenta un elevadísimo valor de 0,9%; el resto de lotes oscila entre 0,54-0,58%. Este parámetro está también íntimamente ligado a la calidad del producto (Ventanas et al.2012), presentando en todos los casos un valor más alto que en el valor medio del jamón ibérico (0,3-0,4%), y por supuesto que en cerdo blanco (0,1-0,2%), redundando en cualquier caso en piezas más sápidas. El efecto de la genética es fundamental en este parámetro, pero una diferencia tan grande es difícil explicar únicamente por este efecto. Para poder aclararlo con argumentos sólidos se necesitará llevar a cabo más investigaciones sobre esta cuestión.

En los parámetros físico-químicos mostrados en la Tabla 2, el pH, controlado a 24 horas post-mortem, está ligeramente por encima del valor considerado crítico en el ibérico (<6,2) en los animales de la tanda 2, y presenta valores más bajos en la 1ª tanda de paletas. Los valores de pH por encima de 6,2 se consideran, en principio, negativos ya que de entrada sería una materia prima con riesgo de alteración microbiológica (como se ha indicado anteriormente se desconoce el porcentaje de cala), y desde el punto de vista tecnológico el valor del pH puede sugerir una proceso ante-morten anómalo (ayunos demasiado largos), que podría tener implicaciones negativas en la calidad final de la carne o del producto cárnico; destaca sobre todo el valor de pH del tipo genético ET/TE. Respecto a la oxidación lipídica, los valores de TBA son ligeramente superiores a otros estudios sobre paletas Ibéricas y no se obtienen diferencias significativas ni entre tipos genéticos, ni entre tandas. En cualquier caso, este parámetro está influido por otros factores, como son: los niveles de GIM, el balance de agentes pro-oxidantes y antioxidantes en dicho producto.

El valor “a” (intensidad del rojo) fue ligeramente superior en el tipo genético RE y en el RR de la 1ª tanda, aunque en el caso del RR destaca el color rojo del magro si sólo se considera la 1ª tanda. Curiosamente el tipo genético TE/ET que presentaba una mayor cantidad de mioglobina, no se manifiesta en el valor de “a”, pero debemos tener en cuenta que estos parámetros de color instrumental sobre todo están indicados para carne fresca. El valor de “L” (luminosidad) es bastante superior en las paletas de la 1ª tanda. Este resultado está en consonancia con el hecho de que las paletas de esta tanda también presentan más humedad.

En la Tabla 3, se muestra el perfil de ácidos grasos a partir de la grasa intramuscular de los tipos genéticos analizados. La nota destacable es la ausencia de diferencias estadísticamente significativas para la mayoría de los ácidos grasos estudiados dentro de una misma tanda de análisis (tanda 1: 3 tipos genéticos; y tanda 2: 5 tipos genéticos), pero especialmente el % de MUFA (ácido oleico) es muy superior en los animales de la 2ª tanda, lo que invita a pensar en una alimentación ligeramente diferentes (cantidad y composición de la grasa del pienso en ácido oleico y linoleico) o, si la fracción grasa es exactamente la misma, en una diferente estimulación de las enzimas desaturasas en los cerdos de la 1ª tanda, frente a los cerdos de la 2ª. También podría deberse a un mayor contenido en proteínas o menor S.E.L.N. (sustancias extractivas libres de nitrógeno), que reducen la actividad de la ∆9-desaturasa, incrementándose los saturados y disminuyendo los monoinsaturados (Ventanas, 2012). Claramente hay una diferencia notable entre los MUFA y los PUFA entre la 1ª y 2ª tanda de análisis. En las 2 tandas, la línea genética RR es la que presenta, en términos absolutos, un mayor nivel de MUFA, por lo que como en el caso anterior podemos entender que la actividad de la estearil ∆9-desaturasa en el caso de los otros tipos genéticos podrían tener una menor actividad enzimática, como se puede comprobar en el cociente C18:1(oleico)/C18:0(esteárico), que es superior en el Retinto, lo que indicaría que la estearil ∆9-desaturasa puede ser más activa en los retintos, favoreciendo la síntesis de ácido oleico. Similar resultado se ha encontrado en los análisis realizados con lomo en fresco, dónde el tipo genético RR ha mostrado un valor significativamente más alto en MUFA que el resto de tipos genéticos analizados (Ibáñez-Escriche y col, 2016). Respecto a los valores PUFA presentan unos niveles <9,5%, lo cual es interesante desde el punto de vista de la analítica de ASICI, que marca este límite; y sobre todo desde el punto de vista tecnológico.

CONCLUSIONES

Este estudio de caracterización preliminar de las paletas curadas, procedentes de diferentes variedades ibéricas y sus cruces, indica que hay diferencias significativas entre ellas, con algunos indicadores de calidad que influyen en la valoración organoléptica de estos productos y, por tanto, en la calidad final. Destacan 3 líneas genéticas, las cuales tienen diferentes particularidades. El genotipo RR, presenta los mejores resultados a nivel del perfil de ácidos grasos, como denota la ratio oleico/esteárico o MUFA/SFA, probablemente porque la actividad de la ∆9-desaturasa sea más intensa en este genotipo. Estos aspectos serían especialmente relevantes en la valoración organoléptica del producto (brillo del magro y fluidez de la grasa). El genotipo RE, se caracteriza por un elevado valor de grasa intramuscular, este parámetro está íntimamente relacionado con los atributos organolépticos positivos del aspecto, como la fluidez de la grasa, de la textura en boca, como la jugosidad, o el flavor, como es la persistencia, de forma que este genotipo abarca un rango bastante amplio de atributos del perfil sensorial. Por último el genotipo ET/TE, destaca por el elevado valor de mioglobina. Las paletas de esta genética son candidatas a destacar en atributos sensoriales como el “flavor” a curado y ser más sápidas en general.

En resumen, los 3 genotipos señalados anteriormente (RR, RE, TE), presentan una serie de características que se manifiestan en la calidad sensorial de los productos. La elección de un tipo genético u otro responderá a los resultados obtenidos por estos tipos genéticos en otros importantes indicadores técnico-económicos de la producción como son la prolificidad, la eficiencia productiva y los rendimientos en piezas nobles.

Autores:

  • A. Silva, M. Asensio, C. Fernández, D. Caballero, L. Lorido, L. Sanchez-Montero. Servicio de análisis e innovación en productos de origen animal. SiPA. Universidad de Extremadura
  • M.J. García, L. Muñoz. INGA FOOD S.A.
  • N. Ibáñez, J.L. Noguera. IRTA. Genética y Mejora Animal.

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