El pasado mes de agosto, el Boletín Oficial del Estado (BOE) publicó la resolución por la que se adopta y hace pública la decisión favorable en relación con la solicitud de inscripción de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Chistorra de Navarra” / “Nafarroako Txistorra” en el Registro de Indicaciones Geográficas protegidas, publicándose en la misma el pliego de condiciones de la citada indicación.
El embutido que hoy se conoce genéricamente con el término ‘chistorra’ deriva del euskera ‘txistor’ y se usa, tanto la palabra en castellano como su versión en euskera “Txistorra” (con idéntica pronunciación), para designar a un tipo de chorizo típico y originario de Navarra, similar al chorizo, pero caracterizado por su menor diámetro. Así, la presencia de este producto en la gastronomía navarra
data, al menos, de principios del siglo XIX.
Ya en el artículo ‘El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera’, (José María Iribarren, Pamplona, 1956) aparece la chistorra como alimento común de los oficiales de los distintos oficios, pero no de los labradores. También se ha constatado que la chistorra formaba parte de almuerzos, amarretakos y cenas de buena parte de los pueblos del actual territorio navarro.
Por otro lado, numerosas publicaciones gastronómicas recogen la actual vinculación entre el producto y Navarra. Y es que, hasta hace pocos años, la población de la comunidad foral se estructuraba en torno a una economía rural y agraria, de manera que la matanza del cerdo también conocida en Navarra como ‘matatxerri’, ‘matacuto’ o ‘txerri Iketa’ (en euskera), constituía un pilar fundamental de la economía familiar. Este aprovechamiento íntegro del animal, una vez sacrificado, permitía obtener del cerdo
toda una serie de productos cárnicos.
DESARROLLO DE LA MARCA
Desde el año 2006 el Gremio de Carniceros de Navarra organiza anualmente el ‘Concurso Navarro de Txistorra / Nafarroako Txistorra Lehiaketa’ en el marco de la ya tradicional Fiesta de la Chistorra de Navarra. En ese mismo año se hizo un 1º intento de creación de una marca de calidad que no cuajó.
Asimismo, desde el año 2009 este gremio colabora con la Universidad Pública de Navarra en la realización de estudios que contribuyan al reconocimiento y desarrollo de este producto autóctono.
En 2019 el sector retomó el proceso iniciado y de nuevo, de la mano de INTIA, se reactivó la Asociación ya creada e integrada por las principales empresas navarras elaboradoras de chistorra y el propio Gremio en representación de las carnicerías.
En 2021 se registró la marca colectiva ‘Chistorra de Navarra’ y se estableció el Reglamento de uso de la marca. En 2022, la Asociación aprobó el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y ha tramitado su solicitud de Registro como tal IGP con su presentación en el Departamento de
Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra.
Para la definición de los parámetros recogidos tanto en el reglamento de uso de la marca como en el Pliego de Condiciones de la futura Indicación Geográfica Protegida, se han tenido en cuenta los estándares sensoriales, parámetros físico-químicos y nutricionales de las distintas chistorras
presentadas a los concursos organizados por el Gremio de Carniceros, donde un panel de expertos elige anualmente la mejor chistorra de Navarra, así como los distintos estudios realizados durante estos años por la Universidad Pública de Navarra (UPNA).
En los citados concursos se ha tenido en cuenta tanto parámetros del producto en crudo (como el tipo de tripa, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura) como del producto ya cocinado, y cómo según su composición, afecta al color, aroma, ausencia de ternillas y sabor residual y por tanto son más apreciadas desde el punto de vista sensorial.
De todo ello se concluye que la calidad de la chistorra viene definida por un elevado valor en la resistencia inicial y firmeza en el 1º mordisco cuando la chistorra se introduce en la boca, que se debe a un alto contenido de grasa y a un bajo valor de hidroxiprolina. Además, se caracteriza por su facilidad para poder separar los diferentes componentes (carne y tocino de cerdo); y por la luminosidad y tonalidad roja del producto en crudo.
CARACTERÍSTICAS DE LA CHISTORRA DE NAVARRA CERTIFICADA
Bajo la denominación ‘Chistorra de Navarra’, ‘Nafarroako Txistorra’ o ‘Txistorra de Navarra’ se encuentran las elaboradas y etiquetadas en las instalaciones inscritas en el Registro de Industrias Elaboradoras y ubicadas en el área geográfica delimitada de Navarra. De esta manera, únicamente las chistorras que muestran la etiqueta de garantía serán chistorras certificadas por la futura Indicación Geográfica Protegida ‘Chistorra de Navarra’.
La ‘Chistorra de Navarra’ es un producto con una maduración mínima de 2 días a la salida del secadero y se caracteriza por estar elaborada únicamente a partir de carne y grasa de porcino. En la Tabla 1 se presentan las características de la Chistorra de Navarra.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CHISTORRA DE NAVARRA
El proceso de elaboración de la Chistorra de Navarra comienza con el acondicionamiento de la tripa y la preparación y pesaje de las materias primas. Posteriormente, se realiza el picado o troceado de la carne magra y el tocino hasta conseguir un grano que permita diferenciar ambas claramente. Una vez obtenido el picado, se incorporan el resto de ingredientes que forman el adobo (sal, ajo y pimentón), aditivos permitidos si fueran necesarios y otras especias. En la Tabla 2 se pueden ver las materias primas e ingredientes de la Chistorra de Navarra.
Con la mezcla ya hecha comienza el amasado hasta lograr una masa homogénea, conocida como mondongo. Este proceso se realiza de una manera suave para que la masa no supere los 7°C.
En este punto se procede a embutir la masa en tripas de calibres entre 17 y 25mm, ya sean tripas naturales de cordero (denominadas ercemiñes) o tripas naturales reconstituidas de origen animal. Y ya sólo queda el oreo de la Chistorra de Navarra durante un mínimo de 2 días, bien en secadero natural o en cámaras climatizadas.
MÁS DE 1,5 MILLONES DE KILOS COMERCIALIZADOS EN 2021
En 2021 la venta de ‘Chistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra’ en la Comunidad Foral alcanzó los 1,3 millones de kilos de la mano de las empresas asociadas, una cifra a la que se suma también las ventas de ‘Chistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra’ del gremio de carniceros que alcanzan alrededor de los 250.000kg, superando los 1,5 millones de kilos comercializados al año.
GARANTIZAR EL ORIGEN
Alberto Jiménez, presidente de la IGP Chistorra de Navarra detalla que “este sello europeo no solo nos permitirá defender nuestro producto en el mercado, sino también garantizar su procedencia, calidad y autenticidad. Además de respaldar nuestras operaciones comerciales, la IGP contribuye a preservar la tradición y el patrimonio culinario de Navarra, lo que es fundamental para nosotros como empresas y para la cultura gastronómica de la región”.
Javier Prados, gerente del Gremio de Carniceros de Navarra coincide en que “al surgir el proyecto de crear una IGP, vimos que teníamos intereses coincidentes con las empresas para dotar a la chistorra de una marca europea, que garantiza a la clientela el origen del producto. Una demanda creciente entre quienes acuden a carnicerías para adquirir el embutido”. Una de las principales aportaciones del gremio a la IGP ha sido dotar a su producto de una etiqueta especial que corrobora su preparación “artesanal”.
Ambos representantes valoran la positiva acogida de esta iniciativa en el mercado ha sido y auguran un futuro prometedor para sus chistorras certificadas. Jiménez detalla que “próximamente planeamos llevar a cabo una campaña de promoción del sello que no solo refuerce nuestro mensaje, sino que también ponga en valor el compromiso y la calidad que las empresas asociadas aportan en la elaboración de este producto”.
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