La congelación criogénica con nitrógeno intenta expandirse en el sector del cerdo ibérico como solución para dotarle de valor de añadido y posicionamiento en el mercado con la preservación de su calidad, en la línea de la excelencia de la producción de la dehesa del Valle de los Pedroches.
Esta tecnología se dirige a la gama de productos gourmet, con la pretensión de que puedan mantener sus cualidades una vez congelados aquellos que alcanzan la calificación de ibérico bellota, que están regulados por una estricta normativa, que pasa por el sacrificio del cerdo tras el paso por la montanera en un plazo delimitado, generalmente entre noviembre y enero.
La montanera es el período en el que el ganado se cría en libertad, en el caso de Los Pedroches con la bellota que cae de forma natural en la dehesa desde las encinas, que son las de mayor calidad.
“La principal diferencia entre la congelación por frío mecánico o por túnel de chorro de aire frío y la congelación criogénica es que esta consigue unos tamaños de cristal muy pequeños que no dañan la estructura celular y se preserva con mucha más la calidad el producto”, según afirma Jordi Mallén, especialista en aplicaciones para España y Portugal de carburos metálicos.
Mallén presentará la próxima semana esta tecnología en el Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP), ubicado en Pozoblanco.
Además, asegura, ofrece “una mayor flexibilidad en el proceso y se pueden atender puntas de consumo”, lo que se logra al “congelar las piezas al instante, conservando la máxima calidad, ya que los cristales de hielo que se forman en el interior de cada pieza son de un tamaño mucho menor que los producidos congelados mediante un sistema convencional”.
Por ello, concreta Mallén, “este sistema nos permite degustar una exquisita pieza de bellota en cualquier época del año, evitando la estacionalidad del sector y sin perder calidad en el producto final”.
Así, el mensaje que se manda a ganaderos y comercializadores de la carne del ibérico de bellota es que “no se dañe un producto excelente con una tecnología incorrecta de congelación”.
La diferencia de costo para el operador se encuentra en los consumibles, según especifica el responsable, debido a que “el frío mecánico requiere inversiones iniciales mucho más elevadas y en el frío con nitrógeno son mucho menores y son equipos de alquiler”.
“En lo que son los consumibles, sí es verdad, comparativamente con el coste de electricidad o el uso de refrigerante en el frío mecánico puede ser algo más elevado”, reconoce.
Ante ello, contrapone la “flexibilidad en las puntas de consumo, la no inversión inicial y que las ventajas y el nivel de calidad compensan de largo el uso del frío criogénico frente al mecánico”.
Además de la crianza en la dehesa, un elemento esencial en la curación y el nivel de conservación está en el transporte de los animales al matadero.