En el año 1989 comienza a existir la necesidad en la industria española de garantizar el jamón serrano exportado como un producto de alta calidad que pudiese competir en igualdad de condiciones con el resto de jamones curados europeos; y de potenciar el jamón serrano español, uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía del país, como referente en los principales mercados internacionales. Es por esta razón que, en el año 1990, nace el Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE).
Esta entidad cumple este año 29 años de existencia y con una actitud visionaria comenzó su labor de divulgación de las bondades del jamón serrano al resto de países europeos. Se creó para ello una normativa de calidad y el sello de calidad «Consorcio Serrano», encargado de identificar a aquellos jamones serranos producidos de acuerdo a esta normativa y que superan los controles de calidad fijados con el objetivo de salvaguardar en los mercados internacionales la imagen y la calidad del auténtico Jamón Serrano de España.
“De esta forma, se gestó un organismo que vigilase y verificase la aplicación de dicha norma de calidad y que promocionase este jamón serrano de calidad en mercados exteriores”, explican desde el CJSE, que apunta que “se convirtió así en un instrumento fundamental para la exportación de jamón serrano, para la promoción internacional, consiguiendo que los consumidores extranjeros lo consideren cada vez más como uno de los productos españoles más valorados”.
Al mismo tiempo, comienza su impulso internacional en la feria SIAL 1990 celebrada en París, el primer evento en el que estuvo presente. Así, se inician las actividades de promoción y difusión del sello de calidad en los diferentes mercados del mundo mediante degustaciones en puntos de venta, publicidad en medios especializados y dirigidos al consumidor, jornadas de formación, campañas en medios online y la participación en ferias nacionales e internacionales. La ejecución de estos planes ha contribuido a acercar las cualidades del jamón serrano al público general y profesional y han aumentado el valor añadido de este producto.
Como resultado el CJSE ha ido aumentando el número de exportaciones hasta alcanzar cifras récord como la de 15 millones de piezas selladas y un porcentaje de crecimiento de las exportaciones del 5% entre los años 2017 y 2018, datos que dan fe de la solidez de este proyecto.
En la actualidad, tras casi 30 años de labor comercial, el jamón Consorcio Serrano representa el 40% de la producción de jamón serrano y un 65% de las exportaciones de la categoría. El Consorcio del Jamón Serrano Español cuenta con un Plan Sectorial cofinanciado con el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) en 5 mercados estratégicos como son Alemania, Francia, México, Suecia y Chile; siendo la Unión Europea su principal ámbito de actuación con un 80% de las ventas, mientras que Alemania y Francia representan alrededor del 50% de las exportaciones. En cuanto a Países Terceros (PPTT), México es el mercado líder seguido de Estados Unidos, Australia y Chile.
“Estos resultados son fruto de la firme labor del CJSE, que ha trabajado constantemente con el objetivo de promocionar en los mercados exteriores las cualidades del jamón serrano español como producto de máxima calidad, elaborando estrategias para continuar afianzando su posicionamiento fuera de nuestras fronteras y así lograr su reconocimiento internacional. Por ello, nuestro objetivo es seguir siendo la asociación de referencia de la industria en cuanto a promoción exterior de un jamón serrano de calidad”, asegura el director de marketing y promoción del Consorcios del Jamón Serrano Español, Carlos del Hoyo.
El consorcio ya trabaja en Estados Unidos con una cuota de mercado de casi 17% (2017). Es un mercado donde se trabajan todos los formatos y hay un interés creciente del retail por contar con una especialidad tradicional española como el jamón serrano. También detectamos interés en food service, en formato deshuesado. El principal competidor para el producto español en este mercado es el jamón italiano.
La presidenta del CJSE se mantiene expectante sobre el acuerdo firmado recientemente con China para exportar productos cárnicos y que permitirá la venta en el país de patas de jamón entero. Para Bosch es «un acuerdo positivo, estamos en un mundo global y permite que las barreras entre países se vayan eliminando, pero hay que ver cómo se materializa porque es un mercado en el que hay que estar homologado. Lo vemos con mucho interés y con perspectivas positivas para el futuro». China importó en jamón curado 120 toneladas, para el pasado año las previsiones pasan porque se alcanzarán las 160 toneladas. De esta forma, si se hace la equivalencia en piezas, serían unos 30.000 jamones los comercializados. Esa cifra representaría un 3% del total de las exportaciones totales de jamón curado.
El jamón curado español es el producto cárnico que más imagen de país transmite y genera, destaca Bosch. Por otro lado, en cuanto a los fraudes que pueden dañar esa imagen, la presidenta del Consorcio considera que son «excepciones, no podemos poner en duda que el sector lo está haciendo bien, es un sector muy profesionalizado». Bosch destaca que para el consorcio es esencial la trazabilidad del producto, cumplir todos los requisitos que tienen establecidos «nuestros socios hicieron el pasado año 241 auditorías». Unos ‘exámenes’ por los que pasan todos los asociados y que son realizados por la auditora SGS.
Estas piezas cuentan con el Sello de Calidad ‘ConsorcioSerrano’, que está certificado por SGS. Se trata del distintivo institucional que avala que las piezas de jamón serrano identificadas con él han sido elaboradas de acuerdo con las exigentes normas de calidad de la asociación y han pasado los rigurosos controles establecidos para la exportación del producto. Este sello garantiza un jamón serrano tradicional, único y elaborado siempre en nuestro país y con una materia prima que es 100% española. De esta forma, sus cualidades sensoriales -sabor y textura esencialmente- lo diferencian, por su excelencia y finura, del resto de jamones serranos que se pueden encontrar en el mercado extranjero, así como de otros productos curados como el Prosciutto di Parma o el Jambon de Bayonne.
En 2017 se exportaron oficialmente desde España 44.078,38 toneladas, lo que supone casi un 8% más que en 2016, un 42% más que en 2013 y más de un 300% más desde hace 15 años. Hoy en día son ya cerca de 100 países de media, a los que se envía jamón curado español cada año en todas sus modalidades -jamón curado, jamón serrano y jamón ibérico- y bajo todo tipo de curaciones y presentaciones, según datos de la Agencia Estatal de Administración Tributaria (Aeat), plasmados por el Consorcio del Jamón Serrano Español.
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