La carne de cerdo es un excelente producto a incluir dentro de una alimentación variada y equilibrada, participando de manera relevante en las dietas de muchos países europeos. Además, su contenido en proteínas de alta calidad, minerales, vitaminas y micronutrientes que aportan efectos beneficiosos para la salud hace que sea una carne muy valorada por sus propiedades nutritivas, así como por sus diversas propiedades tecnológicas y sensoriales. Más concretamente, el jamón curado es uno de los productos cárnicos españoles más nobles y representativos de nuestra cultura gastronómica, y constituye junto con el jamón cocido el producto cárnico de mayor consumo en la dieta de la población española. Sin embargo, es importante concretar con exactitud qué componentes son beneficiosos para nuestra salud y cómo actúan en nuestro cuerpo.
Actualmente, el consumidor es cada vez más exigente y busca alimentos más saludables, lo cual constituye un reto para la industria cárnica. Una alimentación no cardiosaludable, unida a factores genéticos y vida sedentaria aumenta la prevalencia de factores de riesgo cardiovascular (obesidad, diabetes, hipertensión, dislipemia) y suponen enormes costes sanitarios a nivel mundial. La sociedad entiende cada vez más que “somos lo que comemos” y, por lo tanto, la alimentación es considerada como uno de los factores de riesgo cardiovascular más modificables hoy en día. Así, en la última década ha crecido el interés por mejorar los hábitos dietéticos, por ejemplo, incorporando alimentos que contengan además de los nutrientes básicos, moléculas biológicamente activas relacionadas con estrategias de prevención/promoción de la salud y con un potencial uso terapéutico y en determinados estados patológicos.
Durante el proceso de elaboración del jamón curado tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa hidrólisis de las proteínas musculares. Esta proteólisis genera una serie de péptidos y aminoácidos que juegan un papel decisivo tanto en la calidad final del jamón, ya que influye en sus características organolépticas y de textura, como en su potencial efecto saludable. Desde un punto de vista funcional, estudios recientes del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia (IATA, CSIC) evidencian que los péptidos bioactivos producidos durante el proceso de curación y proteolísis del jamón serrano reducen la presión arterial (PA) en ratas principalmente mediante la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA) y, por lo tanto, inhibición de la vasoconstricción arteriolar. Es más, los péptidos antihipertensivos identificados en leche fermentada se comercializan desde hace años en Japón. Además, recientemente se han descrito otros potenciales efectos biológicos de algunos de los péptidos generados, tales como actividad antihipertensiva, antioxidante o antimicrobiana.
Un estudio preliminar en humanos realizado por la Cátedra de Riesgo Cardiovascular de la Universidad Católica de Murcia (UCAM) sugiere, que además de ejercer un efecto protector de la tensión arterial, el consumo habitual de jamón curado puede también disminuir la glucemia (efecto que los péptidos bioactivos ejercerían a través de la enzima dipeptidilpeptidasa IV (DPP-IV) y la hipercolesterolemia (inhibiendo la reabsorción de las sales biliares a nivel intestinal). Por lo tanto, aún no se han descrito todas las funciones fisiológicas que estos biopéptidos podrían ejercer en humanos. De confirmarse estos hallazgos estaríamos ante un fenómeno de protección cardiovascular en humanos, lo que lanzaría al jamón curado a ocupar un lugar destacado en la alimentación funcional.
El grupo ha estado trabajando en los últimos 5 años en esta línea de investigación y últimamente nos marcamos como objetivo principal comprobar si el consumo regular de un jamón curado rico en péptidos bioactivos permite controlar alguno de los factores de riesgo cardiovascular más importantes en términos de salud pública, como son la hipertensión, la hiperglucemia y la hipercolesterolemia, más allá de las propiedades nutritivas.
Por su parte, el Grupo de Bioquímica, Tecnología e Innovación del IATA (CSIC) colaborador en el proyecto realizó sucesivos análisis a los productos cárnicos y comprobó el aporte en péptidos bioactivos, así como diferentes actividades in vitro. La Cátedra de Riesgo Cardiovascular de la UCAM llevó a cabo un estudio clínico de intervención nutricional con el objetivo de evidenciar los beneficios cardiovasculares del jamón curado en humanos.
OBJETIVOS CIENTÍFICOS DEL PROYECTO
Antecedentes
Hasta ahora, el interés de estudiar los péptidos generados de manera natural durante el proceso de elaboración del jamón curado ha radicado principalmente en obtener información sobre el proceso de curado y reacciones bioquímicas que tienen lugar durante el mismo. Sin embargo, los estudios más actuales sobre esta temática se centran ahora en el estudio de sus posibles propiedades bioactivas con el fin de proporcionar un valor añadido al jamón.
Por otra parte, el jamón curado es el producto más importante de la industria cárnica española, tanto por su valor añadido como por su elevado volumen de producción y venta. El procesamiento del jamón para su curación se basa en procedimientos tradicionales sencillos: materia prima, salado, post-salado, secado y maduración (Crespo et al., 1997).
La sal añadida en la etapa de salado durante la elaboración del jamón y los cambios bioquímicos que tienen lugar durante este proceso son los principales condicionantes de la proteólisis del jamón curado. En este sentido, la textura ha sido relacionada con la pérdida de humedad y aumento de la concentración de sal a lo largo del curado (Virgili et al., 1995; Ruiz Ramírez et al., 2005), mientras una excesiva proteólisis debido a la intensa acción de las endopeptidasas musculares se relaciona con terneza y pastosidad (Palorari et al., 1994; Toldrá y Flores, 2000). Así pues, la relación entre la textura del jamón y la hidrólisis de proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares durante su proceso de elaboración (en especial las proteínas estructurales titina y troponina T por su importancia en la contracción muscular), con la consecuente generación de péptidos, ha sido ampliamente estudiada para el establecimiento de marcadores de calidad del jamón (Tabilo et al., 1999; Mora et al., 2009; Mora et al., 2010; Del Olmo et al., 2013; Marcos et al., 2013).
Por otra parte, las enfermedades cardiovasculares (ECV) constituyen la mayor causa de morbilidad y son responsables del 47% de las muertes en Europa (Allender, 2008). Una alimentación inadecuada, unida a factores genéticos y baja actividad física suponen enormes costes para los sistemas sanitarios, estimados en 195 billones de euros en Europa. Así, la nutrición es considerada uno de los factores de riesgo más “modificables” en la prevención primaria cardiovascular. El papel nutricional de los alimentos ya no es una propiedad suficiente hoy en día, demandamos alimentos que nos proporcionen beneficios adicionales como la protección frente a determinadas enfermedades y factores de riesgo cardiovascular (FRCV), de ahí el término de alimento funcional (Lock et al., 2005).
La prevención de las ECV constituye una prioridad en los programas de salud internacionales y todo un impulso de innovación para la industria alimentaria. Un estudio americano estima que, si sus ciudadanos consumieran los 400gr de frutas y verduras recomendados por persona/día, se prevendrían aproximadamente alrededor del 7% de las enfermedades coronarias y el 4% de los infartos de miocardio (50.000 muertes/año) (Pomerleau et al., 2006). De hecho, un gran número de suplementos dietéticos y nutracéuticos (tanto de origen vegetal como animal) están siendo testados como terapias naturales en la prevención de las ECV (Zambrowicz et al., 2013; lwaniak et al., 2014). Así, en la última década ha crecido el interés por mejorar los hábitos dietéticos, por ejemplo, incorporando alimentos que contengan además de los nutrientes básicos, moléculas biológicamente activas relacionadas con estrategias de prevención/promoción de la salud y con un potencial uso terapéutico y en determinadas condiciones (colesterol y glucemia elevados, ejercicio,…) Desde el punto de vista clínico, se han analizado numerosos biomarcadores plasmáticos relacionados con la salud cardiovascular (CV) tras el consumo de alimentos funcionales, como marcadores de inflamación, del estado oxidativo, niveles de colesterol… (Jenkins et al., 2008; Hooper et al., 2008).
Los ácidos grasos poliinsaturados y esteroles de plantas han dado lugar a alegaciones nutricionales aprobadas por la autoridad europea de seguridad alimentaria. Los probióticos y prebióticos también son considerados alimentos funcionales y han encontrado un nicho en el mercado actual en el contexto de una dieta funcional. Como ya se ha comentado, determinados péptidos bioactivos, de entre 3-20 aminoácidos, si bien se encuentran en estado inactivo dentro de la proteína precursora, una vez liberados mediante hidrólisis (maduración alimentos, digestión intestinal, etc) pueden ejercer distintas funciones fisiológicas en el organismo (Zambrowicz et al., 2013). Estos pequeños péptidos estarían presentes tanto en alimentos de origen animal como vegetal, carne curada de cerdo, leche, salmón incluso cereales, legumbres, o algas (Iwaniak et al, 2014; Lardan et al., 2011). Estudios de investigación clínica con péptidos bioactivos han mostrado que poseen una amplia variedad de dianas biológicas con enorme potencial en términos de ejercer efectos beneficiosos sobre el sistema CV. Estos resultados se relacionan también con ensayos observacionales dónde individuos que consumen pequeñas dosis diarias de lactotripéptidos en su dieta presentan menor riesgo de desarrollar ECV en comparación con aquellos que consumen menos de lo recomendado (Turpeinen et al., 2013). Es más, los péptidos antihipertensivos identificados en leche fermentada se comercializan desde hace años en Japón (Nakamura et al., 1995).
Desde el punto de vista básico y más molecular, los esfuerzos se centran en identificar las moléculas bioactivas presentes en estos alimentos, así como describir sus actividades biológicas y mecanismos de acción. Por ejemplo, determinados biopéptidos reducen la PA inhibiendo la ECA, otros presentan un efecto antioxidante, agonista opioide, bloquean canales de Ca2+ o incluso inhibición de actividad kinasa (Chibuike et al., 2014). Más recientemente, se han descrito péptidos bioactivos que inhiben a la enzima DPP-IV o la a-amilasa y, por lo tanto, podrían ser utilizados en estados hiperglucémicos (Unnikrishnan et al., 2015). Además, se han descrito nuevas vías de acción como efecto sobre la cascada de coagulación, en plaquetas y/o leucocitos (Nasri & Nasri, 2013). De manera que alimentos con péptidos bioactivos podrían proveer nuevas aplicaciones terapéuticas para la prevención y tratamiento de la HTA, la inflamación o la diabetes mellitus (Marcone et al., 2015). Cabe destacar que los tratamientos para la HTA y la diabetes son las estrategias más utilizadas para reducir el riesgo de ECV.
También se ha comentado que las proteínas de la carne ofrecen un enorme potencial como fuente de biopéptidos capaces de inhibir la ECA así como efectos antioxidantes, antimicrobianos y antiproliferativos (Escudero et al., 2012). El jamón curado es uno de los productos cárnicos más apreciados del mundo, pero no debemos obviar la alta concentración de sal de este producto y que la ingestión excesiva de NaCI se relaciona con HTA, y, en consecuencia, con un mayor riesgo de ECV (Mora et al., 2015). De manera que el contenido en sal de los jamones es un aspecto importante a tener en cuenta durante su elaboración, tanto por el efecto en la liberación de péptidos como en los consumidores.
En 2009, se publicó un estudio epidemiológico prospectivo en 13.293 estudiantes que analizaba la prevalencia de las ECV, aumento de peso y la HTA durante un período de 6 años, tras un consumo regular de jamón curado (>4 veces por semana). Y no se relacionó esta ingesta con la aparición de ninguno de estos FRCV a pesar de un mayor aporte dietético de sal (Ruiz-Canela et al., 2009).
Más recientemente, en el marco del proyecto europeo FP7 (2013/16) BACCHUS “Beneficia/effects of dietary bioactive peptides and polyphenols on cardiovascular health in humans”, la Cátedra de Riesgo Cardiovascular de la UCAM realizó un estudio de investigación clínica en una población con la PA relativamente elevada. Analizó si el consumo regular de péptidos bioactivos provenientes del jamón curado modificaría la PA y otros FRCV. Se obtuvieron datos notables como que, a pesar de aumentar el consumo de sal en 1gr/día frente al grupo control con jamón cocido, los valores de PA no aumentaron ni disminuyeron. Sin embargo, el consumo regular de jamón curado de más de 11 meses de curación si originó una reducción en los niveles de glucemia basal y colesterol total en estos individuos (Montara-García et al., 2017). En el mismo proyecto europeo, el grupo del IATA-CSIC consiguió identificar varios péptidos bioactivos en el producto de intervención y determinar sus correspondientes IC50 (Escudero et al., 2014). Se observaron variaciones en los péptidos generados dependiendo de la genética animal usada y la materia prima del jamón (Mora et al., 2016a). También se observó una gran influencia del proceso de fabricación ya que la comparación del perfil de péptidos era muy distinta entre jamones de distintos países (Mora et al.,2016b ). Se resaltó así el potencial del jamón curado como fuente de péptidos bioactivos generados de forma natural.
Otro estudio in vitro realizado en paralelo por el grupo de la UCAM analizó, además, los niveles de marcadores de activación plaquetaria y de monocitos en sangre fresca mediante citometría de flujo (Martínez-Sánchez et al., 2017). A pesar del bajo número de individuos reclutados para la citometría de flujo (n=21), se observó que marcadores de activación plaquetaria como P-selectina o de adhesión vascular como el VCAMR-1 (molécula de adhesión vascular expresada en monocitos) disminuyeron tras 4 semanas de consumo regular de jamón curado, beneficiando así la salud CV de los individuos (Martínez-Sánchez et al., 2017). Al amparo de otro proyecto europeo (WHRIMarie Curie actions 2015-2018), la Cátedra de Riesgo Cardiovascular de la UCAM simula una disfunción endotelial con una línea celular humana en cultivo. En estas condiciones in vitro, se han añadido péptidos purificados del jamón curado reduciendo significativamente la expresión de marcadores de inflamación y adhesión celular. Además, la actividad ECA de estas células se ha visto fuertemente inhibida también (resultados pendientes de publicación). Por lo tanto, aún no se han descrito todas las funciones fisiológicas que los biopéptidos del jamón curado podrían ejercer in vivo. De confirmarse estos hallazgos estaríamos ante un fenómeno de protección CV en humanos, lo que proyectaría al jamón curado en un lugar destacado en la dieta y la alimentación funcional.
La actual evidencia científica sostiene que los péptidos que son producidos durante el proceso de curación tradicional de jamones, lomos e incluso embutidos fermentados pueden ser absorbidos por el epitelio intestinal, reducen la tensión arterial y, afectan beneficiosamente a la salud CV (Escudero et al., 2013). Las modernas técnicas de peptidómica permiten una identificación fiable de los péptidos extraídos del jamón curado (Mora et al., 2013, 2016c). Sin embargo, y tal como se ha mencionado anteriormente, se desconocen las cantidades reales de dichos péptidos bioactivos en el jamón curado y, por tanto, cuáles de esos péptidos, a la vista de su contenido en el jamón curado, puedan ser los que contribuyan en mayor medida al efecto antihipertensivo y/o hipoglucemiante y, por tanto, si van a poder producir un efecto real en el consumidor. Además, existen pocas intervenciones clínicas con este alimento en humanos, y menos que indaguen en el contexto patológico de la HTA u otros FRCV. La construcción de alegaciones sanitarias dirigidas al consumidor debe cimentarse en el conocimiento científico y la regulación legal.
A la vista de estos datos, nos planteamos desarrollar un nuevo proyecto de investigación con el objetivo de evidenciar los beneficios cardiovasculares del jamón curado en humanos. (Figs. 1 y 2)
OBJETIVOS
El objetivo principal del proyecto de investigación fue demostrar que el consumo regular del jamón curado rico en péptidos bioactivos desarrollado bajo un estricto control de concentración baja en sal durante el proceso de curación puede ayudar a regular la presión arterial, reducir la glucemia y reducir los niveles de colesterol plasmático debido al aporte de péptidos bioactivos.
Además, y como objetivo secundario, se pretende evidenciar los mecanismos de acción de los péptidos bioactivos implicados en el sistema cardiovascular (función endotelial, estado inflamatorio y fibrinolítico), y relacionar los efectos observados con la presencia y contenido de dichos péptidos con actividad antihipertensiva, hipoglucémica e hipocolesterolémica en los jamones curados objeto del estudio.
RESULTADOS
Identificaron 13 péptidos bioactivos en este tipo de jamón con capacidad para inhibir la ECA.
Seleccionaron un grupo de 54 individuos con PA>130/80mm Hg, una glucemia basal alterada en ayunas (100-126mg de glucosa y/o HbA1c 5,7-6,3%) y con colesterol sérico en ayunas >200mg/dL. Los pacientes no estaban intervenidos con fármacos que alteraran el análisis posterior de los resultados. Comieron 80gr de jamón curado/día/30 días frente a otro grupo que consumió 100gr de jamón cocido sin ninguna actividad detectada de péptidos. Al mes de consumo, tras 15 días de lavado el grupo de consumo de jamón curado pasó a tomar jamón york y viceversa. Se le efectuaron 4 controles bioquímicos al inicio y final de los periodos de consumo de jamón y 4 Holter de presión (MAPA) (>64 mediciones/día de la PA). (Fig 3)
La PA bajó significativamente 2,4mm Hg el colesterol sérico bajó y la glucemia no se modificó significativamente. (Figs 4 y 5)
CONCLUSIÓN
Estos resultados avalan la aportación que el consumo regular de jamón serrano tiene sobre la salud cardiovascular.
Autores:
- José Abellán Alemán. Silvia Montoro García. Ángeles Velasco Soria. Cátedra de Riesgo Cardiovascular. Universidad Católica de Murcia (UCAM).
- Fidel Toldrá Vilardell. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia (IATA, CSIC).
Fuente: Aeceriber