Productores de cerdo pelón buscan la industrialización de este producto ante la demanda que tiene en el mercado nacional e internacional por sus valores nutritivos, por lo que solicitan el apoyo para la creación de un rastro TIF y la generación de un proyecto integral basado en la triple hélice, en donde participen las autoridades, la academia y el sector empresarial, a fin de evitar que sea una especie en riesgo de extinción, señalaron los médicos veterinarios Sergio Gual Cosío y Ángel Sierra Vázquez, tras anunciar que en octubre, Mérida será sede del primer congreso nacional sobre esta especie.

Los invitados a la Mesa de Redacción de La Verdad Yucatán, explicaron que el cerdo pelón es un diamante en bruto, ya que si se conjugan los esfuerzos de productores con buenas prácticas, el mercado gourmet, que consume el producto, y con el apoyo de las autoridades, se puede lograr la implementación de un proyecto con enfoque institucional para convertirlo en política de Estado, con el fin de garantizar que la actividad sea viable y la raza no se pierda, porque aporta la identidad cultural y gastronómica.

¿Qué es Porcine y cómo se encuentra la situación en cuanto a la producción del cerdo pelón en Yucatán?

Es una nueva asociación, significa Productores Organizados de la Raza Cerdo Ibérico de la Nueva España, el nombre identifica muy bien de qué especie estamos hablando, queremos hacer notar que es de la Nueva España por cuestiones no de malinchismo, sino históricas. Este cerdo llegó a América como parte de la conquista y se quedó como un tesoro sin querer. Buscamos revalorar sus características en cuanto a producción y rusticidad. En la zona de la Península de Yucatán se ha mantenido muy pura. El doctor  Ángel Sierra tiene 20 años en el estudio y rescate de esta raza, yo tengo siete años como productor y nos hemos unido los productores con la parte académica a través del Instituto Tecnológico de Conkal para invitar a más socios.

Porcine, es una nueva forma de dar a conocer este recurso local, sobre todo por las características tan importantes que tiene, las cuales hemos sido investigando desde el punto de vista académico. Significa trabajo en equipo, de forma colegiada, una forma de interactuar entre productores, academia y empresarios, si logramos esta sinergia este recurso podrá convertirse en un industria yucateca, sobre todo en estos momentos en que buscamos nuevas formas para producir alimentos con fines de seguridad higiénica, por eso consideramos que puede ser un momento histórico, un parteaguas. Invitamos al público en general para que identifique al cerdo local, como un tesoro porque tiene características valiosísimas: hay una cultura, una historia que entremezcla dos países en el tiempo y por si fuera poco, hay una gran red académica interesada en investigar este tipo de trabajos.

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¿Comercialmente estamos hablando de un diamante en bruto para el Estado?

Se ha hecho entrega de cerditos pelones en las comunidades rurales, se han hecho paquetes, pero son a nivel de campaña política y no hay seguimiento; no hay  asesoramiento y el cerdo pelón existe desde hace 500 años en Yucatán, en donde se ha desarrollado bien, aunque años atrás estuvo en peligro de extinción.

¿En este momento podemos decir que se encuentra en riesgo de extinción?

Está en riesgo, pero hace 20 años estaba en una situación muy crítica, primero porque comercialmente no había ningún interés y después porque a los mismos productores de traspatio les habían vendido la idea de que estos animales eran portadores de enfermedades y que no tenía ningún valor, pero afortunadamente ya se logró cambiar ese concepto. Incluso los chefs más importantes de México y el mundo voltearon a vernos, tenemos clientes en Canadá que nos quieren comprar toda la producción, pero necesitan un contenedor de cada pieza mensualmente y aquí nos encontramos en un problema, tenemos el mercado, pero no tenemos producción.

¿Cuáles son las principales características del cerdo pelón?

Han demostrado ser muy rústicos, soportan el clima del trópico, resisten enfermedades y, si el manejo es adecuado, no son necesarias las vacunas. La producción de cerdo pelón es amigable con el medio ambiente y más sustentable; usan eficientemente el agua, no contaminan el manto freático, las heces se depositan en seco y sirven para enriquecer el suelo.  Además, no necesitan vacunas, ni antibióticos; crecen en ambientes de bienestar animal, en espacios abiertos; su alimentación es cuidada y la higiene controlada; por lo que el producto cárnico es ecológico y de calidad. Y lo más importante es que su genética no ha sido tocada por el hombre.

¿Cuál es el mercado actual para el cerdo pelón?

Todos los restaurantes de la Riviera Maya porque generalmente son cadenas españolas que conocen el producto, también restaurantes en la ciudad de México.  Muestra de lo anterior es que chefs de probada trayectoria reconocen el valor agregado que aporta esta especie en sus platillos, pues consideran que su sabor es intenso y bien aceptado por los comensales, integrando la carne al cerdo pelón a la cocina fusión, gourmet y tradicional yucateca. Incluso, los platillos se perfilan para un sector de alto poder adquisitivo, ya que los precios del menú con este elemento tradicional son superiores a los que se cocinan con cerdo americano. Los platillos tienen un sabor diferente, ya que al ser criado de manera artesanal crece a su tiempo, alimentado de forma natural, sin químicos, y eso se siente en la carne.

Este cerdo lo podemos manejar como producto gourmet, no es un producto para cubrir la cantidad de muchísimo tonelaje, es un producto gourmet.

¿Tienen idea de cuántos cerdos puros hay en Yucatán?

Según normativas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) indican que, en el caso de los cerdos, debe haber mil hembras con un mínimo de 50 sementales puros, en edad de reproducción, con su libro genealógico y registros productivos de cada ejemplar y en el estado podríamos contar aproximadamente  2,000 ejemplares puros en la actualidad, cuando hace 15 años no llegaban ni a 100.

¿Cómo pueden sumarse los productores para que este proyecto avance más rápido?

Aprovecho la oportunidad para invitar a los productores porque del 10 al 14 de octubre tendremos una semana de fiesta en las instalaciones del Instituto Tecnológico de Conkal. Mérida será sede del Congreso Nacional sobre el cerdo pelón. Se hablará de la conservación de los recursos genéticos, y esto es muy importante porque el cerdo ibérico será el centro de atención.  Habrá productores que narrarán sus experiencias de éxito; también participarán conferencistas de España; habrá curso de industrialización de embutidos y una degustación de carne de cerdo pelón, entre otras actividades.

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