Desde el Colegio Veterinario apostamos por que la Norma del que regula este producto recoja una clara separación entre el sector ganadero tradicional, sin conexión con los industriales, que ceban cerdos habitualmente de pienso.
Cunde nuevamente la preocupación entre los ganaderos tradicionales de porcino ibérico, en esta ocasión no derivada de causas patológicas como la que determinó la Peste Porcina Africana, que asoló la cabaña regional y que dio pie a propuestas tan descabelladas como la de eliminar la raza ibérica y sustituirla por otras foráneas más productivas y precoces. Tampoco se trata de los periódicos desequilibrios censales ni de la merma en la producción de bellota o la adecuación de la industria a las modernas exigencias tecnológicas, de higiene y salubridad. En esta ocasión el problema no afecta tanto a la defensa del cerdo ibérico como del propio ganadero y el ancestral sistema de explotación.
De este modo, el Colegio Oficial de Veterinarios de la provincia de Badajoz se ve, como en otras ocasiones, en la responsabilidad de clarificar el debate y contribuir a la defensa del sector en el sentido del mantenimiento tanto de la raza como del sistema tradicional de aprovechamiento de la montanera y las peculiaridades de la pequeña industria transformadora. Lo que no es óbice para entender la propensión de la gran empresa cárnica en la obtención de animales más jóvenes y de mayor rendimiento que, amparados siempre bajo el apelativo ‘ibérico’ en sus distintas acepciones, le aseguren un producto de calidad y más asequible al consumidor.
La Norma del Ibérico tuvo una difícil gestación cuyo parto en 2014 no logró poner de acuerdo a todas las partes. Es verdad que ahora existe un amplio consenso en querer cambiar la Norma a tenor de la reciente reunión mantenida en la nave central del recinto ferial de Zafra que aglutinó a más de 1.000 personas de Extremadura y Andalucía relacionadas con el sector.
Los ganaderos no se ponen de acuerdo en el rigor que hay que exigirle a las certificadoras, cuya reciente suspensión ha sido la chispa que ha desencadenado la movilización. Casi todas las certificadoras están expedientadas o en situaciones administrativas complicadas, lo cual ha provocado grandes problemas para atender la demanda actual de certificación en campo.
Tampoco parece haber acuerdo en la raza a emplear para obtener los cruces. La raza Duroc es la única de cruce legal admitida en la Norma. A un lado quedó el clásico Duroc Yersey, también denominado Duroc de ‘prototipo racial’, lo cual ha provocado que los productores hayan tenido que comprar a precios muy altos los nuevos sementales Duroc inscritos en los Libros Genealógicos. La mayor eficiencia de reposición y crecimiento de esta raza, muy mejorada genéticamente, ha provocado que sea difícil respetar la edad al sacrificio de 10 meses.
Algo que es muy importante para el sector tradicional es la escasa o nula diferencia entre cerdo de nave y cerdo de campo. Hay propuestas para que el cerdo que se denomine ‘campo’ esté al aire libre desde los 23 kilos y llevado a sacrificio según la norma actual.
Surge aquí el programa informático ITACA (Identificación, Trazabilidad y Calidad), sistema de gestión que nace con el propósito de «mejorar la trazabilidad y la calidad de los productos del cerdo ibérico». Por los comentarios provenientes de una gran parte del sector, no parece ser que esté lo suficientemente ajustado en su funcionamiento dando algunos problemas –a nivel ganadero– de inclusión de lotes y animales.
Hay problemas con la trazabilidad ligada a los productos transformados que se deshuesan, trocean y lonchean, dando lugar a numerosos envases en circulación sin expresión de las calidades de origen del producto según norma. La trazabilidad de cada producto trasformado objeto de norma (jamón, paleta y lomo) debe estar asegurada en la industria transformadora para los casos de seccionamiento de las piezas.
Desde el Colegio de Veterinarios de Badajoz apostamos por que la Norma recoja una clara separación entre el sector ganadero tradicional sin conexión con los industriales, que ceban cerdos habitualmente de pienso. Unos hacen fuerza para que se disminuya la edad de sacrificio, y otros, los tradicionales, para que se vuelva a introducir el Duroc Yersey antiguamente utilizado. Esta tiene que ser la principal modificación de la Norma de Calidad, junto a la trazabilidad de transformados.
Las Certificadoras del sector Ibérico son una garantía para todo el sector en el cumplimiento de la Norma, asegurando su viabilidad y, como eje fundamental, la trazabilidad correcta para mantener la confianza de los consumidores en todo el sector. La intervención de ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) fiscalizando la actividad y control de las Certificadoras, tiene que ser mantenida.
Con todas estas apreciaciones y consideraciones, la profesión veterinaria desea que la Norma sea justa y que no olvide al productor de porcino tradicional, de calidad. Es importante no olvidar que los veterinarios son los profesionales que velan por la salud y bienestar del cerdo ibérico y a la vez, son los garantes de la calidad e inocuidad de los alimentos que llegan al consumidor.
Comunicado de prensa