Resumen
En este capítulo se presentan los principales caracteres fenotípicos de la raza Ibérica junto con una recopilación de datos productivos y características de la canal y de la carne recogidos a partir de las numerosas publicaciones sobre cerdo Ibérico que existen en la bibliografía. En el caso de los caracteres reproductivos se tuvo en cuenta la edad de la cerda al primer parto, el número de camadas por cerda y año, los lechones vivos por camada, el peso del lechón al nacimiento y al destete, el porcentaje de nacidos muertos por camada, la mortalidad al destete, la duración de la lactancia y el intervalo entre partos. En cuanto a parámetros de crecimiento, se muestran la ganancia media diaria de peso y la ingesta diaria de alimento durante la lactancia y diferentes fases del ciclo productivo. Las características de la canal se evaluaron teniendo en cuenta la edad y peso en el momento del sacrificio, el peso de la canal caliente, el rendimiento de la canal, los espesores de la grasa dorsal y de la capa muscular y el área del lomo. También se aportan parámetros de calidad de la carne del músculo Longissimus como pH, medidas objetivas de color, y concentración y composición de la grasa intramuscular. La mayor parte de los estudios consideraros se llevaron a cabo simulando condiciones prácticas de producción, aunque otros se han centrado en la evaluación de un periodo concreto de crecimiento, a veces alejado del peso de sacrificio del animal. A pesar de que el número de estudios considerados es elevado, los dedicados a evaluar los caracteres reproductivos y algunos parámetros de calidad de la carne son relativamente escasos.
Historia y estado actual de la raza
El cerdo Ibérico es una raza porcina tradicional originada a partir de poblaciones ancestrales de cerdos domésticos de la Península Ibérica. Si bien durante cientos de años estuvo ampliamente extendida en todo este territorio, actualmente se distribuye principalmente por el Suroeste peninsular, en el área geográfica en la que la dehesa es el ecosistema predominante: Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca. En el Alentejo portugués esta raza porcina, con ligeras diferencias, se denomina Porco Alentejano.
Hasta mediados del siglo XX el cerdo Ibérico era el porcino de explotación mayoritaria en España, con un censo de reproductoras que en las primeras décadas del siglo sobrepasaba los 500.000 ejemplares, y se extendía por buena parte de la geografía de la península. A partir de ese momento problemas sanitarios, cambios de hábitos sociales y nutricionales, y la transformación de las dehesas en zonas de cultivo, entre otros factores, ocasionaron un declive poblacional constante que no se detuvo hasta bien entrados los ochenta. Esta crisis del sector porcino ibérico tuvo su punto más crítico en los años setenta, cuando estuvo seriamente amenazada la pervivencia de la raza. El inicio de la recuperación de la cría de cerdo Ibérico y de la revalorización de sus producciones puede situarse a partir de finales de la década de los ochenta del pasado siglo [1]. A la concienciación ciudadana por el mantenimiento del patrimonio genético y por la preservación del medio ambiente, se unió una creciente demanda de productos tradicionales de elevada calidad organoléptica, que supuso un valor añadido fundamental en la recuperación definitiva de la raza.
No existen censos históricos oficiales de cerdo Ibérico puesto que la distinción que se llevaba a cabo no era racial sino productiva (sistema intensivo versus extensivo). Sin embargo, a partir de cifras semioficiales y datos propios de AECERIBER, la Figura 1 muestra una evolución aproximada de la población en los últimos años. Actualmente, con un sistema fidedigno de registro poblacional ya instaurado, se contabilizan 5.047 granjas registradas de Ibérico, con 399.017 cerdas reproductoras y 5.540 verracos, según los últimos datos disponibles (diciembre 2018). El número total de cerdos Ibéricos sacrificado en 2018 asciende a 3.708.827, lo que supone un considerable incremento respecto al año 2014 en los que el sector estaba sufriendo de forma palpable los efectos de la crisis económica.
Características fenotípicas externas
El cerdo Ibérico presenta unos caracteres raciales identificativos, recogidos en su patrón racial del Libro Genealógico (orden APA/3376/2007). A pesar de ello, aún hoy existe una gran heterogeneidad morfológica resultante del histórico aislamiento genético que dio lugar a múltiples variedades locales o comarcales, muchas de ellas ya desaparecidas o subsumidas en la variedad Retinta, la actualmente mayoritaria. En la Tabla 1 aparece un resumen de las características morfológicas principales de la raza Ibérica. En general, se trata de un animal de tamaño medio, de piel siempre pigmentada, con variaciones que van desde el negro intenso hasta el rubio o retinto, de pelo débil, más bien escaso (en las variedades entrepeladas) o ausente (variedades lampiñas). En los buenos ejemplares, la espalda, dorso, grupa y jamones presentan buena musculatura. Sus extremidades son finas, resistentes, y con pezuñas de coloración oscura y uniforme (Figuras 2 y 3), excepto en la variedad Torbiscal en las que se pueden encontrar ejemplares en las que estas presentan despigmentación o rayas blanquecinas.
Localización geográfica y sistemas de producción
Una de las principales características de la cría del cerdo Ibérico es su gran diversidad productiva, tanto desde el punto de vista racial como de su alimentación y manejo. El sistema de producción tradicional, llevado a cabo en las dehesas del suroeste español, se basa en el cebo de cerdos Ibéricos puros, con manejo extensivo o semiextensivo hasta los 95-105kg de peso. El acabado se realiza en montanera, con pastoreo de bellota y hierba, hasta los 155-165kg y una edad de entre 14-18 meses. Sin embargo, desde hace años el cebo mayoritario se realiza en condiciones intensivas, con cerdos cruzados Ibérico X Duroc, sacrificados con apenas 10 meses, habiéndose extendido su producción a zonas geográficas ajenas a la raza como Murcia o Cataluña. Entre estos 2 sistemas extremos, existen varias combinaciones posibles. Desde el punto de vista genético, los cerdos pueden ser de raza pura, o un 50 o 75% Ibéricos, obtenidos por cruces con machos Duroc. Desde la perspectiva de la alimentación y el manejo, pueden criarse en intensivo y alimentarse durante toda su vida con concentrados -basados en cereales y leguminosas-, o en sistemas mixtos al aire libre en los que los animales son alimentados con concentrados más los recursos naturales disponibles (principalmente pastos). En el otro extremo, encontramos el sistema tradicional completamente extensivo, la montanera, en el que los cerdos pastan las bellotas y la hierba disponible.
Como ejemplo de la importancia numérica de los distintos sistemas, en el año 2017 el número de cerdos Ibéricos de montanera fue 635.000, de ellos 297.000 fueron Ibéricos puros y 338.000 cruzados con Duroc. En cuanto al manejo, 664.000 fueron cebados en sistemas extensivos o semiextensivos sin aporte de bellota, la mayor parte de ellos cruzados y, finalmente, 1.941.000 fueron cebados en sistemas intensivos, todos ellos cruzados. Estas cifras nos indican que solamente algo más del 20% de los cerdos se ceban en sistemas tradicionales de montanera y que sólo el 11% de los cerdos sacrificados son Ibéricos puros [2].
El cruce con Duroc aporta precocidad, más rendimiento magro, aumento de prolificidad y mayor eficacia reproductiva a una raza con bajos índices productivos en estas características. Sin embargo, la raza Ibérica en pureza aporta cualidades y una particular distribución del tejido lipídico responsable de la textura, aroma y jugosidad característicos de los productos elaborados. El manejo en extensivo, generalmente finalizado con mayor edad, que permite un ejercicio continuo del animal, contribuye a esta calidad final de la carne. Por último, los sistemas tradicionales de explotación están ligados a la valorización de las dehesas y de los núcleos rurales que las albergan, jugando con ello un papel muy importante en la conservación de este valioso ecosistema.
Organización responsable del mantenimiento y conservación de la raza
La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER) nació en 1985 en Zafra (Badajoz) en una etapa crucial en la que la raza estuvo en serio peligro de extinción. Según algunas estadísticas no oficiales, en esos años se llegaron a contabilizar apenas 5.000 cerdas reproductoras. Por tanto, era un momento que requería el surgimiento de una organización que aglutinara a los ganaderos tradicionales para trabajar conjuntamente en la conservación y difusión de la raza. En 1987 el Ministerio de Agricultura concede a AECERIBER la gestión y la ejecución del Libro Genealógico, desde 1992 el programa genético de Selección y, más recientemente, el programa de Conservación para las determinadas variedades declaradas en Peligro de Extinción. La Asociación integra a más de 2.000 ganaderos de la raza en todo el ámbito español en la actualidad.
CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS
Productividad en cerdas reproductoras
En la Tabla 2 se presenta un resumen de los datos obtenidos sobre caracteres reproductivos de las madres de raza Ibérica. La edad media de las cerdas en el primer parto fue de 10 a 16,5 meses [8, 13, 23]. En promedio, las cerdas Ibéricas tienen 2,2 camadas por año [16, 22] cada una con alrededor de 7,5 lechones (rango de 6 a 8,3; [4-8, 10-12, 14-17, 19-22]). El peso medio registrado para los lechones al nacimiento varía de 1,1 a 1,4kg [10, 18-21, 24]. El porcentaje de nacidos muertos y la tasa de mortalidad hasta el destete pueden considerarse satisfactorios y varían de 1,7 a 20,6 [5-7, 10-12, 14, 15, 17, 20-22], y de 2,5 a 22,9% [15-17, 20-22], respectivamente. Aunque hay pocas publicaciones con datos disponibles para este período, la duración media de la lactancia registrada es prolongada en comparación con la empleada en los sistemas intensivos modernos, llegando a alcanzar hasta 60 días de duración [24], aunque las cifras medias se sitúan alrededor de los 39 días; ([7, 14, 15, 18-22, 24]), lo que conlleva un intervalo de partos prolongado, de aproximadamente 173 días [15, 16, 22], y un mayor peso al destete (6,9 a 20,8 kg; [10, 18- 21, 24]). Sin embargo, un análisis reciente muestra que la tendencia en los últimos años es reducir la duración de la lactancia a 25-26 días, de forma similar a los períodos de lactancia que se dan en las cerdas de razas mejoradas [3].
Datos de crecimiento
Los datos sobre crecimiento recopilados se muestran en las Tablas 3 y 4. Debido a la variabilidad en los rangos de peso que contemplan los estudios consultados, y con el objetivo de establecer comparaciones, se han definido los ritmos de crecimiento en las etapas de lactancia (independientemente de su duración), en la primera etapa de crecimiento, que comprende desde el destete hasta aproximadamente 30kg de peso vivo, y en las etapas de cebo temprano, medio y tardío, estimadas entre aproximadamente 30 y 60kg, 60 y 100kg y más de 100kg de peso vivo, respectivamente. A veces la fuente consultada sólo proporciona la tasa de crecimiento media para toda la etapa de cebo (definida en este caso como global en la Tabla 3). Los datos que se muestran presentan una marcada heterogeneidad. La mayor parte de los trabajos recopilados se llevaron a cabo simulando condiciones prácticas de manejo de los sistemas de producción utilizados en la cría de cerdos ibéricos, por lo que pueden considerarse equivalentes a estudios de campo. Sin embargo, algunos de los estudios que se han tenido en cuenta para elaborar esta recopilación tenían como objetivo evaluar el potencial de crecimiento en un periodo concreto; por ello no se han elaborado valores medios globales de las tasas de crecimiento procedentes de los distintos trabajos. La ganancia de peso media diaria en la etapa correspondiente a la lactancia, aproximadamente 257g/día, (rango de 168 a 371g/día; [10, 19, 24, 29, 30, 62, 63, 66, 69]) se encuentra en el rango de los valores descritos en la bibliografía para razas mejoradas [25, 26]; aunque el período promedio de lactancia en los estudios considerados (aproximadamente 39 días, Tabla 2) es considerablemente mayor que los que se dan en cerdas convencionales (21 a 28 días). Los datos recopilados muestran una alta heterogeneidad en las distintas etapas, como el crecimiento (185-524g/día, [30, 44, 50-52, 56, 59, 60, 62, 65]), cebo temprano (228-566g/día, [28, 51, 55, 56, 59, 70]), medio (181-800g/día, [10, 28, 40, 44, 50, 53, 54, 59, 70]), tardío (387-1018 g/día, [5, 10, 27, 28, 31-33, 35 50, 57, 61, 62, 64, 67, 68, 70]) y el cebo considerado globalmente (181-800g/día, [10, 27, 28, 31, 34, 35, 40, 44-46, 50, 51, 53-56, 58, 59, 70-72]). Estos amplios rangos de valores registrados nos dan una idea de la variabilidad de los distintos sistemas de manejo utilizados y sobre todo de los diferentes niveles de alimentación empleados. Analizando los valores para estos ritmos de crecimiento es interesante señalar los valores extremos registrados, ya que podemos suponer que las cifras máximas obtenidas para cada fase de crecimiento corresponden al potencial de crecimiento del cerdo Ibérico determinado ad libitum o cercano a condiciones de alimentación ad libitum, es decir, 524g/día en etapa de crecimiento [52], 800g/día en etapa de cebo global [53,54] y 1,018kg/día desde 128kg en adelante [67].
La información sobre el consumo de alimento de los animales y su composición nutricional es, en general, escasa. Sólo una pequeña parte de los trabajos citados hace referencia a la misma, lo que limita la evaluación del potencial de crecimiento, ya que este parámetro está directamente relacionado con la nutrición y el manejo de los animales (Tabla 4). Las cifras medias de ingesta diaria de alimento aumentan a medida que los cerdos incrementaron su peso corporal desde aproximadamente 1,4kg/día (0,80-1,81kg/día; [45, 46, 51, 59, 60]) en la etapa de crecimiento, a aproximadamente 4,1kg/día (3,41 a 4,74kg/día; [57, 70]) en la etapa de cebo tardío en cerdos alimentados ad libitum. El valor máximo registrado, 5,6kg/día, corresponde a cerdos alojados individualmente y alimentados ad libitum con bellotas en la etapa de cebo tardío (desde aproximadamente 90 a 140kg de peso corporal [41]) y muestra la alta capacidad de ingesta del Ibérico. En estudios comparativos se ha confirmado la mayor capacidad de ingesta de cerdos Ibéricos en comparación con cerdos convencionales en similares condiciones experimentales y de rango de peso corporal [73]. En este sentido, Van Lunen y Cole [74] apuntan que la ingesta voluntaria de alimento ha sufrido un marcado descenso en el proceso de selección de las razas modernas de cerdos con altas capacidades de producción en relación a la que presentan los cerdos no seleccionados.
Composición corporal y características de la canal
Los datos sobre las características más representativas de la canal aparecen recogidos en la Tabla 5. Al igual que en los parámetros anteriormente descritos, en este caso también es notable la heterogeneidad de los datos que se registran dada la variación en los pesos vivos a los que se llevó a cabo el sacrificio de los animales implicados en los distintos trabajos (1 hasta 191kg). Gran parte de los estudios, algunos de los cuales incluyen un elevado número de animales experimentales, se llevaron a cabo simulando condiciones prácticas de manejo de los sistemas de producción utilizados en la cría de cerdos ibéricos. En un pequeño grupo de los trabajos considerados el objetivo fue evaluar diferentes parámetros de rendimiento y composición de la canal como respuesta a distintos tratamientos nutricionales o de manejo en un período de crecimiento definido [30, 51, 55, 60, 65, 66, 86, 101], en algunos casos bastante lejos del peso comercial de esta raza (140 a 160kg). En los trabajos donde el peso corporal final fue superior a 100kg los cerdos se sacrificaron a una edad aproximada de 407 días [27, 31, 35, 40, 42, 44-46, 48, 66, 67, 70, 75, 82, 85, 86], y alcanzaron alrededor de 152kg de peso vivo [10, 27, 31-48, 50, 53, 54, 57, 58, 64, 66, 67, 71, 75-86]. En consonancia con este peso elevado al sacrificio el rendimiento medio de las canales se sitúa alrededor del 81%. Los valores de espesor de la grasa de dorsal recogidos en los estudios considerados abarcan desde 35 a 90mm, medidos en la cruz (en promedio 85mm en estudios con peso vivo final superior a 100kg, [57, 64, 85]), de 10 a 90mm al nivel de la última costilla (58 mm como media en estudios con peso vivo final superior a 100kg, [27, 31-33, 36, 37, 39-46, 48, 53, 54, 57, 66, 67, 70, 71, 75- 77, 82, 85, 86]), y de 48 a 65mm cuando se midió a la altura del músculo Gluteus medius (en promedio 56mm cuando el peso final superó los 100kg, [57, 64, 85]). De manera similar, el espesor muscular medido como el área del lomo abarca de 13 a 29cm2 (23cm2 como media cuando el peso vivo superó los 100kg, [32, 33, 36, 37, 67, 76, 82]). El espesor muscular a la altura del extremo craneal del músculo Gluteus medius se situó entre 11 a 60mm (40mm como valor medio para pesos finales superiores a 100kg, [27, 76]). El porcentaje de magro no es un parámetro que se estime en general en los estudios de cerdo Ibérico, más centrados en las piezas nobles de la canal, como jamones, paletas y lomos. La gran dispersión de los valores de espesor de grasa dorsal y del músculo que se pueden observar también derivan de la amplia gama de pesos al sacrificio y diferentes regímenes de alimentación aplicados en los estudios considerados. A pesar de esta variabilidad, todos estos parámetros indican una marcada tendencia en la raza Ibérica a depositar grasa corporal y bajas proporciones de tejido magro, en contraposición a los tipos porcinos convencionales.
Calidad de la carne
En la tabla 6 aparecen los parámetros esenciales sobre calidad de la carne, medidos mayoritariamente en el músculo Longissimus, así como otros característicos de la grasa dorsal recogidos en la bibliografía consultada. En los estudios sobre calidad de la carne se recogen los datos de pH del músculo Longissimus transcurridos 45 minutos y 24 horas tras el sacrificio, que registraron un intervalo de 6,29 a 6,62 [71, 76, 96] y de 5,61 a 5,75 [71, 76, 88, 89, 93, 96], respectivamente. El contenido de grasa intramuscular fue muy variable y osciló entre 3.0 y 19,7% (6,9% en promedio, [31-35, 39-41, 44, 64, 67-71, 76, 77, 79-83, 87-92, 94]). El color de la carne medido con el sistema CIE L, a, b, registró variaciones de 34 a 54; de 7,5 a 14,8, y de 5,9 a 13,6 para las coordenadas L, a* y b*, respectivamente [70, 71, 76, 88-93, 95, 96]. El contenido total de ácidos grasos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA) de la grasa intramuscular del músculo Longissimus registrados en los estudios considerados fue aproximadamente 38, 56 y 7%, respectivamente. La relación n6/n3 tuvo un rango del 2 a 20% [32, 33, 35, 37-41, 44, 66, 68, 69, 77, 88-92, 97]. Por otro lado, el contenido total de SFA, MUFA y PUFA en la grasa dorsal fue aproximadamente 33, 56 y 11%, respectivamente, con una proporción de n6/n3 que varía del 7 al 20% [32, 33, 35, 37-41, 70, 71, 75, 77, 91, 97]. Para la recopilación de estos valores se consideró exclusivamente a los grupos control de los estudios mencionados. No obstante, debido a la gran variabilidad en los ensayos en relación a parámetros como el manejo nutricional, la composición del alimento empleado, el peso y edad de sacrificio, y el grado de engrasamiento, los datos medios en composición de ácidos grasos del tejido muscular y graso deben interpretarse con precaución. Por otra parte, en estudios comparativos en los que las características de calidad de la carne y la grasa del cerdo Ibérico puro se contrastan con la de sus cruces con Duroc [70], o incluso con las de cerdos de razas convencionales [71, 92], los cerdos del genotipo Ibérico muestran un color más rojo (valores más altos de a*) y más oscuro (menos valores de L) y con mayor nivel de grasa intramuscular en el músculo Longissimus que otros tipos porcinos. El tono rojo está relacionado con un mayor contenido de mioglobina [91, 92] y generalmente se asocia con niveles más altos de grasa intramuscular y un metabolismo muscular más oxidativo.
Uso de la raza y principales productos comerciales
La producción de cerdos ibéricos se centra principalmente en la elaboración de productos curados siendo los más importantes, como es bien conocido, los jamones, paletas y lomos, aunque también se producen otras piezas de charcutería de menor relevancia económica como chorizo, salchichón, morcón, etc. Más recientemente, la carne fresca tanto para consumo doméstico como destinada al sector de la restauración ha ganado una importancia cada vez mayor, siendo muy apreciada por sus peculiaridades en aroma, textura y jugosidad, compitiendo en el mercado con la carne de cerdo convencional y también con piezas selectas de carne de cordero y ternera. Sin embargo, los productos curados del cerdo ibérico acabados en el sistema tradicional de montanera son los productos comercialmente estratégicos para todo el sector, ya que sus altos estándares de calidad proporcionan un prestigio que, de alguna manera, favorece al resto de las producciones. Todos los jamones, paletas y lomos producidos a partir de cerdo Ibérico en España están actualmente bajo la reglamentación oficial [100] que clasifica los productos curados según su origen genético (puro o cruzado, y en qué porcentaje) y sistema de producción (intensivo, semiextensivo, o montanera), con el objetivo de ofrecer al consumidor una información precisa sobre el origen de los productos, que condiciona los precios finales de mercado de estos. Actualmente existen 4 denominaciones de origen protegidas (DOP) para productos ibéricos (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches) que respaldan y protegen los jamones y paletas ibéricos. El producto más representativo de la raza es el jamón curado de bellota, que alcanza elevados precios en el mercado y actúa como un buque insignia en el creciente mercado de exportación a la Unión Europea, Japón y Estados Unidos. La calidad de los productos ibéricos desde el punto de vista sensorial y organoléptico, tecnológico, dietético, de bioseguridad, así como sus características saludables, se deben a diversas propiedades de la carne que determinan su esencia. Todos ellos juntos son responsables de su éxito comercial y de la alta apreciación del consumidor. Sus características sensoriales, como la apariencia, el olor, el color y, sobre todo, el sabor, justifican la conservación de esta raza y su ecosistema y el mantenimiento de sus antiguas formas de producción y procesamiento.
Autores
- Rosa Nieto, Luis Lara, Patricia Palma-Granados. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC, Estación Experimental del Zaidín.
- Juan García-Casco. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, INIA, Centro de I+D del Cerdo Ibérico.
- Mercedes Izquierdo, Francisco Hernandez, Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura, CICYTEX.
- Elena Dieguez, Juan Luis Duarte. Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, AECERIBER.
- Nina Batorek-Lukač. Agricultural Institute of Slovenia, KIS, Ljubljana.