Los productos del cerdo Ibérico gozan de un gran prestigio a nivel mundial, tanto por su calidad como por su producción tradicional (Clemente y cols., 2008). La Norma de Calidad del cerdo Ibérico (RO 4/2014) regula los productos ibéricos con diferente calidad en función principalmente de la pureza de la raza Ibérica y el sistema de producción en la última fase de engorde, aunque existen otros factores que hay que tener en cuenta como es la edad de sacrificio de los animales, espe­cialmente en el caso de los cerdos Ibéricos cruzados (Ortiz y cols., 2021 ). Entre los sistemas de producción definidos en la Norma, el sistema denominado “Cebo de Campo” permite realizar la fase de engorde cuando la bellota no está disponible estacionalmente, resultando una producción porcina más rentable (García­Gudiño y cols., 2021) aunque dando lugar a productos de menor calidad que los de bellota obteni­dos en Montanera.

La producción tradicional del cerdo Ibérico ha sido desarro­llada a lo largo de los años, bajo diferentes subpoblaciones aisla­das, aportando al cerdo Ibérico una gran heterogeneidad intrarra­cial que, se ha visto traducida en estirpes y líneas genéticas recogi­das en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (RO 45/2019). La diferenciación de las estirpes se ha basado tradicional­mente en criterios morfológicos, fanerópticos, productivos y reproductivos (Clemente y cols., 2008) lo que ha determinado un patrimonio genético singular de la raza porcina Ibérica.

Para evitar la pérdida de este patrimonio genético, conocer el potencial productivo y cualitativo de estas estirpes, en base a su posible uso comercial es fundamental, tanto de las estirpes puras como de las cruzadas, con el objetivo final de aumentar el censo de las estirpes que están actualmente en una proporción inferior al resto, como es el caso de la estirpe Lampiña (Sañudo y Sierra, 1998). Esta diversidad intrarracial en el cerdo Ibérico, traducida en diferencias a nivel fisiológico de los animales, podría ser responsable de la variabilidad de los distintos parámetros de calidad de la carne en función de las estirpes, tanto en los descriptores de la calidad físico­química como en los atributos organolépti­cos. Ello podría suponer una oportunidad para la diferenciación dentro del propio mercado de productos del cerdo Ibérico.

Existen escasos estudios que analizan la influencia de las estirpes de cerdo Ibérico sobre la calidad de la carne. Desde un punto de vista nutricional, Estévez y cols. (2003) estudiaron la calidad del músculo Longissimus dorsi de los cerdos Ibéricos de diferentes estirpes, observando que la carne del lomo de los cerdos Ibéricos de la estirpe Lampiña presentaban mayor contenido de ácido oleico y MUFA (ácidos grasos monoinsa­turados) en la grasa intramuscular, en comparación con la carne de las estirpes Retinta y Torbiscal, aunque también pusieron de manifiesto que el perfil de ácidos grasos depende en gran medida del contenido de éstos en la dieta suminis­trada. Muriel y cols. (2004) estudiaron las diferencias de color debidas a la estirpe y dada la importancia que este parámetro tiene para el consumidor, mostraron diferencias en el color de la carne debidas a la estirpe. Así, la carne de cerdos Ibéricos de la estirpe Entrepelado presen­tó mayores valores de L*, a* y b* en el Longissimus dorsi. Desde el punto de vista sensorial, Ventanas y cols. (2007) demostraron que el efecto del cruce genético fue más importante que el efecto del sistema de engorde sobre los atributos sensoriales de los lomos curados.

Por otro lado, González y cols. (2018) concluyeron que la línea genética del cerdo Ibérico afectó más al rendimien­to y a la calidad del lomo fresco que la alimentación con dietas enriquecidas en ácido oleico. Además, los cerdos Ibéricos de estirpe Retinta presentaron mejores índices de calidad de lomo fresco a pesar de tener peores rendimientos que los cerdos de la línea Torbiscal. lbáñez­-Escriche y cols. (2016) indicaron que la deposición de grasa y el perfil de ácidos grasos del Longissimus thoracis y la grasa subcutánea en cerdos Ibéricos son rasgos de moderada o alta heredabilidad, lo que indica que la cría selectiva puede utilizarse para mejorar estas características. También encontraron una correlación genética entre la grasa intramuscular y el espesor del tocino en la 4ª costilla, ofreciendo la oportunidad mediante selección genética de disminuir el espesor del tocino en la 4ª costilla y aumentar la eficiencia alimentaria sin que disminuya la grasa intramuscular. En concreto, el cruce de la estirpe Retinta mostró una clara superioridad en la infiltración de grasa intramuscular, sugiriendo que se podrían obtener ventajas relevantes de su cruce, con importantes consecuencias económi­cas para la producción de cerdo Ibérico. Por otro lado, las correlaciones genéticas fueron altas y positivas con el contenido de ácidos grasos monoinsaturados en diferentes tejidos, tanto en el Longissimus thoracis como en la grasa subcutánea, por lo que podrían ser utilizados como tejidos de referencia en la selección de ácidos grasos monoinsaturados. Caballero y cols. (2019) observaron que algunas líneas genéticas de cerdo Ibérico destacaron en algunos parámetros sensoriales y tecnoló­gicos. Este fue el caso del genotipo Retinto puro (R x R), en los que observaron un mayor rendimiento de las piezas cárnicas de mayor valor comercial, así como y el mayor contenido en ácidos grasos monoinsaturados en piezas curadas. De nuevo se confirmó que la base genética y la selec­ción de la raza Ibérica podrían ser útiles para la mejora de algunas características de calidad.

Aun son más escasos los estudios que tienen en cuenta la influencia de la línea materna o paterna sobre los paráme­tros de producción de cerdo Ibérico (Garri­do y cols., 2017; Noguera y cols., 2019) y no tenemos conocimiento de bibliografía que plantee esta influencia sobre los parámetros de calidad de carne. Es por ello que, encuadrado en el Grupo Operativo IBERDEFENSE (cuyo objetivo es contri­buir y promover la utilización de unos recursos genéticos únicos en el sector porcino explotados en sistemas tradiciona­les, en concreto las estirpes Ibéricas Lampiña, Retinta y Torbiscal, tanto en pureza como cruzadas entre ellas), planteamos estudiar la influencia de la línea paterna y materna de diferentes estirpes de cerdo Ibérico procedentes de diferentes granjas de origen, sobre carac­terísticas de calidad del Longissimus thoracisy lumborum.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se obtuvieron un total de 122 lomos procedentes de cerdos Ibéricos con línea genética pura de Lampiño, Retinto y Torbiscal y sus respectivos cruces genéti­cos y procedentes de diferentes granjas de la provincia de Badajoz: la granja pública Valdesequera (perteneciente a CICYTEX, Junta Extremadura) y la granja privada lberpex (propiedad de la empresa Ibéricos Puros de Extremadura S.L.). Concretamente, en la granja Valdesequera se engordaron 47 animales de padre Lampiño (n=8), Retinto (n=29) y Torbiscal (n=1O) cruzados con madres de las estirpes Retinta (n=19) y Tobiscal (n=28) mientras que en la granja lberpex se engordaron 75 animales de padre Lampiño (n=12), Retinto (n=23) y Torbiscal (n=40) cruzados con madres de las estirpes Retinta (n=59) y Torbiscal (n=16). La fase final de engorde se realizó en el sistema de producción Cebo de campo que consistió en una alimentación basada en recursos naturales de pastos y un pienso enriquecido en oleico.

Una vez que los cerdos alcanzaron la edad y el peso de sacrificio de acuerdo con la Norma de Calidad del cerdo Ibérico (RD 4/2014), el día anterior al sacrificio, los animales fueron transportados a un matadero local donde fueron sacrificados aleatoriamente por desangramiento, previamente aturdidos. Se extrajo el músculo Longissimus thoracis y lumbo­rum de cada media canal izquierda, a las 3 horas post-mortem y se trasladaron en refrigeración al Laboratorio de Calidad de carne de CICYTEX situado en el Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden – Valdesequera, donde se mantu­vieron en refrigeración (3-4ºC) hasta la determinación de los parámetros de calidad en fresco que se analizaron a las 24 horas post-mortem.

Los análisis de calidad estudiados fueron:

  • Determinación de pH: Se realizó con un electrodo de penetración (pH mod 25+crison pH-metro portátil) a los 45 minutos (pH45) y 24 horas (pH24) post­-mortem.
  • Contenido de grasa intramuscular: Se determinó siguiendo el método descri­to por Folch y cols. (1957).
  • Medida del color instrumental: Se utilizó un colorímetro Minolta CR-400 (Minolta Camera, Osaka, Japón) con iluminante difuso D65/0º visión (compo­nente especular incluido) y un puerto/área de visión de 2,5cm. Se determinó el color instrumental de la superficie de corte y se determinaron las siguientes coordenadas de color: luminosidad (L*), índice de rojo (a*, rojo ± verde) y índice de amarillo (b*, amarillo± azul).
  • Contenido de vitamina E: El extracto de la carne, la identificación y la cuantificación de la vitamina E, en concreto de los isómeros de tocoferol (a y y), se realizó siguiendo el método propuesto por Liu y cols., (1996). Para ello se utilizó un HPLC Series 1100 de Agilent Technologies (Agilent Technologies, Santa Clara, California, EE.UU.).
  • Perfil de ácidos grasos: A partir de la grasa extraída y tras el proceso de metila­ción, los ácidos grasos se identificaron y cuantificaron utilizando un cromatógrafo de gases Agilent (modelo 6890B; Agilent, Santa Clara, California, USA) equipado con un detector de ionización de llama (FID). La cantidad de cada ácido graso se calculó sobre el total de ácidos grasos detectados, y los resultados se expresaron como porcentajes de FAMEs respecto al 100%, como valores medios.
  • Contenido de agua: Se determinó siguiendo el método de la AOAC (2003), por diferencias gravimétricas, y los resulta­dos se expresaron en g/100 g de la mues­tra como valor medio. Se calcularon tanto las pérdidas por congela­ción/descongelación como las pérdidas por cocinado. El cocinado se realizó con las muestras previamente envasadas en bolsas de nylon/polietileno y por inmersión en un baño de agua precalentado a 80°C (al baño maría), con temperatura controlada hasta que el filete alcanzó una tempera­tura interna de 75°C. Los resultados fueron expresados como pérdidas por de agua por descongelación o por cocinado en g/100g de carne.
  • Determinación de la textura: Se utilizó el método propuesto por Combes y cols. (2004). Este análisis se realizó sobre las muestras cocinadas según se describe en el apartado anterior. Las muestras se cortaron en secciones transversales de 1cm2 con las fibras musculares paralelas al eje longitudinal. Se utilizó un texturómetro TA XT-2i (Aname) equipado con la célula Warner-Bratzler (HDP/BS) y se midió la fuerza máxima necesaria para cortar la muestra situada perpendicularmente al eje de corte.
  • Análisis estadístico de los datos: Se llevó a cabo un análisis multivariante de varianza (ANOVA de dos vías) utilizando el paquete de software SPSS versión 22.0 statistical package (SPSS lnc. Chicago, lllinois, USA). Se estudiaron 2 modelos estadísticos, uno para el estudio de la línea paterna (Lampiño, Retinto y Torbiscal) de 2 granjas de procedencia (Valdesequera e lberpex) y otro para el estudio de la línea materna (Retinto y Torbiscal) de las 2 granjas sobre características de calidad de los lomos frescos. Cada lomo fresco fue considerado como una unidad experimen­tal. Se determinó la media y el error están­dar de la media (EEM). La significación estadística entre más de 2 grupos se evaluó utilizando la prueba post-hoc de Bonferroni. El nivel de significación se fijó en P≤0,05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Efecto de la línea paterna

Los resultados obtenidos del estudio del efecto de la línea paterna y de la granja de procedencia sobre los pará­metros de calidad físico-químico del lomo fresco de cerdo Ibérico en cebo extensivo se muestran en la Tabla 1.

Los valores de pH, medidos tanto a 45 minutos como a 24 horas post-mortem, no mostraron diferencias debidas al genotipo de la línea paterna. Por otro lado, se observaron diferencias significativas en cuanto al contenido de grasa intramus­cular. La importancia de este parámetro de calidad radica en la influencia que tiene en el atributo de jugosidad, en el sabor, el aroma y el flavor cuando se analiza sensorialmente (Cannata y cols., 2010; Estévezycols., 2003; Rauwycols., 2020). Así, los animales que tuvieron mayor porcentaje de grasa intramuscular fueron aquellos cuyos padres fueron Retintos (6,10%) y los que tuvieron un menor contenido los de padres Lampiños (4,87%), observándose valores interme­dios en el lomo de cerdos cuyos padres fueron Torbiscales. Aunque otros autores (Juárez y cols., 2009) indicaron que la carne de cerdos de la estirpe Lampiña, tenía mayores porcentajes de grasa intramuscular que los Retintos, hay que considerar el sistema de producción de los cerdos en ese estudio, que fueron alimen­tados ad libitum con piensos basados en cereales.

El color de la carne es un paráme­tro de calidad importante que debe ser tenido en cuenta, especialmente en el momento de la compra de lomo fresco, pues determina la preferencia del consumidor (Font-i-Furnols y cols., 2012). En este caso, se observa una clara influencia del genotipo de la línea paterna sobre el índice de rojo (a*), mostrándose mayores valores en el caso de animales cuyos padres fueron Retintos, al igual que concluyeron otros autores como González y cols. (2018). En el caso del índice de amarillo (b*) también se observaron diferencias, y los valores más altos se encontraron en el lomo de cerdos con padre Retinto mientras que el menor valor fue observado en el caso de los animales que tuvieron padre Torbiscal. El índice de amarillo en el caso del lomo de animales de padre Lampiño mostró un valor inter­medio.

El contenido de vitamina E, cuanti­ficado como isómero a-tocoferol, mostró diferencias significativas en la carne de lomo fresca en función del genotipo de la línea paterna. Así, el lomo de cerdos con padre Retinto mostró mayores valores de vitamina, el menor valor se observó en el lomo de cerdos con padre Lampiño y la carne de animales con padre Torbiscal mostró un valor intermedio.

Las características relacionadas con el contenido de agua, están relaciona­das con la jugosidad de la carne (Lawrie y Ledward, 2006) y en consecuencia, con la textura en boca. En este estudio, el contenido de agua de la carne del lomo se midió como el porcentaje de humedad de la carne fresca, como pérdidas por des­congelación y como pérdidas de agua tras el cocinado. El genotipo de la línea pater­na tuvo influencia sobre cada uno de estos parámetros, de forma que la carne con menor contenido de humedad fue la procedente de cerdos cuyo padre fue Torbiscal. También fue la carne de este genotipo el que mostró menores pérdidas de agua por descongelación y por cocinado, mientras que la carne de lomo de cerdos con padre Lampiño mostró valores intermedios.

En cuanto a la textura medida de forma instrumental, el genotipo de la línea paterna no tuvo efecto sobre la fuerza máxima necesaria para partir la carne cocinada de acuerdo con otros autores (Juárez y cols., 2009).

El efecto de la granja de proceden­cia de la línea paterna sobre los paráme­tros de calidad, dio lugar a diferencias significativas en los valores de pH medidos a 24 horas. La importancia de la medida de pH radica en la influencia que éste tiene sobre los parámetros de calidad de la carne, principalmente sobre el color (Mancini y Hunt, 2005), el contenido de agua de la carne (Lonergan, 2012), la textura (Andrés-Bello y cols, 2013) e incluso la velocidad de crecimiento micro­biano (Holmer y cols., 2009) y por lo tanto la vida útil de la carne. Nuestros resultados mostraron diferencias significativas en función de la procedencia de los animales. Así, el pH24 del lomo fresco de animales de lberpex fue mayor que el observado en el lomo de los animales de Valdesequera. Además, el pH24 observado en los lomos de los cerdos de la granja lberpex fue mayor de 6.0, lo que apoya los resultados obteni­dos en la luminosidad de la carne (L *), cuyo valor fue menor en el lomo de los animales de esta la granja.
En cuanto al contenido de agua, la carne de cerdos de la granja Valdesequera mostró mayores porcentajes de humedad y mayores pérdidas por descongelación y por cocinado que la procedente de anima­les de la granja lberpex. Al igual que se observó en el estudio del efecto de la línea paterna sobre el parámetro de textura, no hubo efecto de la granja de procedencia de los animales sobre el valor de fuerza máximo necesario para partir la carne de lomo cocinada.

En general, en el perfil de ácidos grasos observados para el lomo fresco (Tabla 2), el ácido graso más abundante fue el oleico (C18:1) con porcentajes entre el 50,5 y el 52,5 del total, seguidos en importancia de los ácidos grasos palmítico (23,9-24,9%), palmitoleico (4,5-4,7%), esteárico (9,8-10,4%), linoleico (5,5-5,8%) y linolénico (0,4-0,6%), pre­sentaron valores menores.

Se obtuvieron diferencias significa­tivas entre genotipos paternos para el contenido en ácido graso palmítico y esteárico, destacando la carne de padre Retinto, por presentar valores más bajos. Sin embargo, la carne procedente de animales con padre de genotipo Retinto mostró los valores más altos de ácido oleico. Por otra parte, el ácido linolénico mostró diferencias significativas debidas a los genotipos de la línea paterna, donde el valor más alto se observó en la carne de animales de padre Retinto (Estévez y cols., 2003) mientras que el más bajo, se observó en los de padre Torbiscal. Por último, los ácidos grasos palmitoleico y linoleico no mostraron diferencias estadís­ticamente significativas entre genotipos.

Respecto a los sumatorios de ácidos grasos en función de la línea paterna, se han obtenido diferencias significativas en todos los casos, salvo en el sumatorio de los ácidos grasos poliinsa­turados. En la suma de ácidos grasos saturados, los valores más altos se observaron en la carne de los animales de estirpe Lampiño y Torbiscal por la línea paterna, coincidien­do con los resultados obtenidos por Clemente y cols. (2008). El ¿Ácidos grasos monoinsaturados, mostraron diferencias significativas, destacando el genotipo Retinto en la línea paterna, por sus altos valores y en el Lampiño, mostrar el valor más bajo.

En cuanto al ratio n-6/n-3, destacó por sus elevados valores en el lomo del genotipo Torbiscal por línea paterna de acuerdo con Clemente y cols. (2008) frente a los resultados obtenidos por otros autores (Estévez y cols., 2003).

Por otro lado, teniendo en cuenta la granja de procedencia, se observó que el ácido graso más abundante fue el oleico (C18:1) con porcentajes entre el 51,1 y el 52,0 del total, dado que la alimentación estuvo basada principalmente por pienso rico en oleico. Los ácidos grasos palmítico (24,0-24,9%), palmitoleico (4,6%), esteári­co (9,7-10,4%), linoleico (5,6-5,7%) y linolénico (0,4-0,6%), presentaron propor­ciones menores. Se obtuvieron diferencias significativas en función de la granja en el contenido de los ácidos pal mítico y esteári­co, observándose los mayores valores en la carne producida en lberpex. El compor­tamiento contrario, ocurre en las diferen­cias significativas encontradas en los ácidos grasos oleico y linolénico, donde los valores mayores corresponden a la granja Valdesequera. Tanto el palmitoleico, como el linoleico, no se vieron afectados por la procedencia de los animales.

Respecto a los sumatorios estudia­dos en función de la procedencia, se observan diferencias significativas en todos ellos. En la suma de ácidos grasos satura­dos, los valores más elevados se obtuvie­ron en la carne de la granja lberpex. Por el contrario, con respecto a la suma de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados, se observaron valores más elevados en la carne de Valdesequera.

El ratio n-6/n-3, destacó por sus elevados valores en la carne de lberpex (16,2) en comparación con la de Valdesequera (9,5), este resultado pudo ser debido a que la mayoría de animales de la estirpe Torbiscal, la estirpe que presenta un mayor ratio, procedían de esa granja.

Efecto de la línea materna

En relación al efecto de la línea materna y de la granja de procedencia sobre los parámetros de calidad estudia­dos (Tabla 3), se observó que los valores de pH24 fueron más altos en los lomos de aquellos animales cuya madre era Torbiscal frente a los que su madre fue Retinta (6,01 vs. 5,91 ), situándose el valor observado en el rango de pH que determi­na la carne de características DFD (pH24 ≥ 6,0). La relación entre el color del producto y el pH está ampliamente aceptada, hasta el punto de que Brewer y cols. (2002) sugirieron que L* era un indicador fiable de carne de cerdo PSE y/o DFD y, por lo tanto, puede utilizarse como punto de referencia para la calidad de la carne de cerdo. Aun así, no se vieron afectados parámetros de calidad relacionados con las característi­cas de luminosidad (L*), entre los lomos de madres Retinto y Torbiscal. Este resultado también fue observado por otros autores (González y cols., 2018; Muriel y cols., 2004) cuando evaluaron diferentes líneas genéticas de cerdo Ibérico. En cuanto al índice de rojo de la carne (a*), el valor obtenido fue mayor en los lomos de cerdos con madres Retintas que en aquellos que tuvieron madres Torbiscales. El índice de amarillo (b*) resultó también mayor en los lomos de los animales con madre Retinta. Los resultados obtenidos por Mu riel y cols. (2004) en líneas genéticas puras Ibéricas, no mostraron diferencias entre Retinto y Torbiscal, para los parámetros de color a* y b*, aunque nuestros resultados están de acuerdo con los obtenidos en otros estudios (González y cols., 2018; Juárez y cols., 2009) que también observaron diferencias entre las estirpes puras de Retinto y Torbiscal, pero describieron valores más altos para estos parámetros, que los obtenidos en nuestro estudio.

Con respecto al contenido de agua, no se observaron diferencias en el contenido de humedad de la carne de acuerdo con otros autores (Juárez y cols., 2009), y las mayores pérdidas por descon­gelación se observaron en la carne de los cerdos de madres Retintas. Las pérdidas de agua tras el cocinado de la carne, no estuvo afectada por el genotipo de la línea materna de los animales y tampoco hubo diferencias debido a ello en la valoración de la textura medida como fuerza máxima de corte.

Al estudiar el efecto de la granja de procedencia (Tabla 3), observamos que los animales procedentes de lberpex mostraron mayores valores de pH24 que los animales de la granja Valdesequera. Al igual que se observó en los resultados del efecto de la línea paterna, el valor de pH define este tipo de carne como DFD (pH24 ≥ 6,0), lo que podría concordar con los resultados obtenidos en la característica de luminosidad (L*), donde se observaron diferencias significativas en base a la granja de procedencia de los animales, resultando menor valor de luminosidad en la carne de los animales producidos en lberpex con una carne más oscura, y en concordancia con el pH24.

Otros parámetros de color medidos de forma instrumental como el índice de rojo (a*) y el de amarillo (b*) también se vieron afectados por la granja de proce­dencia. Así, la carne de los animales procedentes de Valdesequera mostró mayores valores en ambos parámetros de color frente a la carne de los animales de lberpex.

Los animales considerados para el efecto de la línea materna y que se criaron en la granja Valdesequera, mostraron mayores valores de a-tocoferol que aquellos que provenían de lberpex. El contenido de a-tocoferol está relacionado con la alimentación, no pudiendo descar­tarse que las diferencias sean debidas a diferentes contenidos de acetato de a­tocoferol habitualmente presente como antioxidante en el pienso utilizado por cada una de las granjas en el engorde de los cerdos.

Los resultados obtenidos en la evaluación de las pérdidas de agua, muestran mayores valores tanto en las pérdidas de descongelación como de cocinado en la carne de los cerdos de la granja Valdesequera frente a los de lberpex, sin que la procedencia de los animales diera lugar a diferencias en la evaluación de la textura.

En el perfil de ácidos grasos de todas las muestras de lomo estudiados para el estudio del efecto de la línea materna (Tabla 4), el ácido oleico (C18:1 n-9) fue el ácido graso mayoritario, seguido de los ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y linoleico (C18:2 n-6). Asimismo, se observaron diferencias significativas en función del genotipo y de la granja de procedencia (Tabla 4) en C16:0, C18:0, C18:19, C18:3, suma de ácidos grasos satura­dos y de ácidos grasos monoinsaturados.

Todos los ácidos grasos mayorita­rios estudiados mostraron una diferencia significativa en función del genotipo de la línea materna, salvo C18:2, suma de ácidos grasos poliinsaturados y el índice n-6/n-3. En todos los casos la carne de lomo de animales cuyo genotipo materno era Retinto mostraron menores valores de ácidos grasos saturados (C16:0, C18:0) y la suma de ácidos grasos saturados que la carne de cerdos con madre Torbiscal. En el mismo sentido, el lomo de animales con madre Retinta mostró, mayores valores de ácidos grasos mono y poli-insaturados. Un perfil de ácidos grasos con mayor contenido de ácidos grasos insaturados (mono y poli-insaturados) se considera más saludable. Las características del perfil de ácidos grasos dependen en gran medida de la alimentación de los animales (Rey y cols., 2006). En nuestro estudio los animales fueron engordados en sistema de producción extensivo y el pienso fue alto oleico, lo que se ve reflejado en el contenido de C18:1 de la carne de lomo con independencia del genotipo de la línea materna estudiado. Juárez y cols. (2009) estudiaron las características de calidad del lomo de animales de diferentes estirpes puras. En cuanto a la suma de ácidos grasos saturados, parámetro importante desde el punto de vista de la salud, nuestros resultados están de acuerdo con los obtenidos en el estudio de Juárez y cols. (2009), donde el contenido total de ácidos grasos saturados, en la carne de animales Retinto fue menor que en los de Torbiscal.

En el caso de la granja de proce­dencia, todos los ácidos grasos mostraron diferencias significativas salvo, C16:1 y C18:2, lo que pudiera estar afectado directamente por la alimentación en cada una de las granjas.

CONCLUSIONES

Los resultados mostraron la influencia tanto del genotipo de la línea paterna y como materna sobre los pará­metros de calidad de la carne de lomo de cerdo Ibérico estudiados, aunque se observa que el genotipo del padre afectó a un mayor número de parámetros de calidad que el genotipo de la madre. Aun así, parámetros de calidad tan importan­tes como el color estuvieron afectados por ambas líneas genéticas, en concreto el índice de rojo y de amarillo. La carne de los animales con padre y madre Retintos dio lugar a la carne con mayor índice de rojo. El genotipo paterno también influyó en el contenido de grasa intramuscular que fue mayor en la carne de aquellos animales que tuvieron padre Retinto.

La granja de procedencia también tuvo influencia sobre los parámetros de calidad de la carne. En algunos casos estas diferencias estuvieron determina­das por la composición del alimento utilizado en cada granja, como en el caso de a-tocoferol, mientras que en otros parámetros se pone de manifiesto la variabilidad a nivel genético que existe intra-estirpes en función de su origen.

Nuestros resultados indican la importancia que las estirpes tienen sobre la calidad de los productos del cerdo Ibérico por lo que, a la hora de diseñar los programas de selección teniendo en cuenta las estirpes de cerdo Ibérico además de tener en cuenta los paráme­tros de producción, es importante tener en cuenta la calidad de la carne.

Autores

  • Eva Palomo-Manzano, Susana Garcia-Torres, Alberto Ortiz, David Tejerina y Lucia León. Área de Calidad de carne y productos cárnicos. Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera, CICYTEX.
  • Mercedes Izquierdo, Ana I. del Rosario. Área de Producción e investigación porcina y avícola. Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera, CICYTEX.
  • Diego Silvero. Ibéricos Puros de Extremadura.
  • Elena Diéguez. AECERIBER.
  • R. Delgado y J. Vigueras. Imasde Agroalimentaria, S.L.

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