El insigne zootecnista cordobés, el profesor Castejón y Martínez de Arizala, decía que el descubrimiento de muchos territorios americanos estuvo facilitado en buena medida porque los expedicionarios españoles lo llevaron a cabo montados en caballos andaluces llevando a la grupa cerdos extremeños.

En este simbolismo esta sintetizado con acierto el papel fundamental que correspondió al cerdo ibérico en la colonización del Nuevo Mundo y en el poblamiento porcino de muy diversas zonas de su geografía.

Es importante adelantar que hasta el descubrimiento de América el ganado porcino era completamente desconocido en su territorio, donde solo existía una especie de jabalí que los indios llamaban «cintiru», además del puerco-espín y de otra forma salvaje llamada «zahino» que se ha definido como puercos distintos de los de Europa cuyo rasgo más distintivo era un lobanillo en el lomo parecido a un ombligo conteniendo un humor hediondo.

La introducción inicial de ganado porcino español en América, que se produjo con ocasión del 2º viaje de Colon, esta relatada por Fray Bartolomé de las Casas (1) en los siguientes términos: «miércoles, a 25 días de setiembre del mismo año 1.493, antes de que saliese el sol hizo soltar las velas y salieron todos 17 navíos y carabelas de la bahía de Cádiz y mando gobernar los navíos al Sudeste camino de las Canarias islas… y el sábado siguiente a 5 de octubre, tomo la isla de la Gomera donde estuvo 2 días, en las cuales se proveyó a mucha prisa de algunos ganados, que él y los que acá venían compraban, como becerras, y cabras, y ovejas, y entre otros ciertos de los que venían allí compraban 8 puercas a 70 maravedís la pieza. Destas 8 puercas se han multiplicado todos los puercos que hasta hoy, ha habido y hay en todas lndias que han sido y son infinitos».

La condición ibérica de las cerdas de aquella expedición está fundamentada, en primer término, en el estudio de los hallazgos osteológicos del sitio de Guayadeque, en Gran Canaria, realizado por Zeuner (2), del que deduce que prehistóricamente se crió en las Islas 1 sola raza de cerdos, 1 o 2 de cabras y 2 de perros, aunque con reservas para esta última clase de animales. Esta combinación de perro, cabra y cerdos es, en opinión del mencionado autor, característicamente neolítica y concuerda además con otros rasgos neolíticos de las culturas Guanches.

Las características y medidas de la cabeza de una cerda del citado depósito osteológico han llevado a Zeuner a considerar dicho spécimen como una forma intermedia entre los tipos asiático y los del centro y norte de Europa; es decir, que desde tiempos neolíticos existía en las Islas Canarias un tipo de cerdo que, en expresión del citado autor, «puede semejarse al patas largas, flaco, cerdo campero que se encuentra aun vagando en manadas en el sur de Espana».

Pero además de este antecedente prehistórico, deben considerarse las sucesivas aportaciones de cerdos procedentes de las Península lbérica llegadas a Canarias, Guinea y otras localizaciones de la costa occidental africana, con las continuas expediciones que, según los textos históricos, vengan realizando los marinos ibéricos por dicha zona atlántica desde los siglos antes del descubrimiento. La pugna por dominar dicho comercio marítimo llego a tal punto que fue necesaria la firma del tratado de Alcovacas­Toledo, 12 años antes del descubrimiento, para resolver los conflictos entre marinos lusitanos y españoles.

Por lo que a la marinería española se refiere, su abastecimiento estaba formado básicamente por el llamado «bizcocho» (una pasta dura, seca, elaborada con trigo) y por tocino (denominación que se aplicaba a la canal del cerdo excepto la cabeza, espinazo y costillas), además de otros productos; no faltando tampoco los cerdos vivos que se incorporaban a los barcos para asegurar el abastecimiento cuando por causa de las calmas atlánticas u otras incidencias se prolongaba la duración de la travesía.

Existe constancia de que los cargamentos de cerdos vivos que no era necesario sacrificar durante la travesía, se desembarcaban en parte en los puntos de arribada, cuyos animales pasaban a las explotaciones ganaderas del entorno de las factorías insulares y de la costa africana.

La interesante información que proporciona la investigacion de Serrano Mangas (3) pone de manifiesto que los soldados y marineros de la Carrera de lndias, como también la población hispalense, mostraban destacada predilección por las canales porcinas procedentes de Zalamea, Aracena y otras aldeas de la Sierra de Huelva, hasta que los conflictos con Portugal forzaron el traslado de la oferta hacia la Sierra de Ronda.

Según datos aportados por dicho autor, entre 1.617 y 1.648 fueron suministrados para la Armada de la Carrera de lndias 13.309 quintales de canales de cerdos de la mencionada procedencia.

En los asientos de la Casa de Contratación de Sevilla figuran las características exigidas a las canales para suministro de los barcos, que debían tener un peso comprendido entre 45 y 50 kg, y proceder de cerdos sacrificados a finales de Noviembre o primeros de Diciembre, cuyo producto debía ser «enjuto y bien sazonado, de buena sazina, colgado y no apilado, sin cabeza, testuces ni costillas; con sus jamones y espaldillas», según consta en un contrato suscrito en 1.621.

A la expedición inicial de las cerdas introducidas en el Nuevo Mundo, antes anotada, se sucedieron otras procedentes directamente de la Península que, en comentario de Morales Padrón (4) venían de las tierras extremeñas y ponían su nota puerca, gruñona, roja, negra y blanca, en el solar indiano que le ofrecía el gustoso maíz.

Como el resto de clases de ganado, los reproductores porcinos llegados a América con las primeras expediciones colombinas, fueron asentados inicialmente en la isla La Española, respondiendo a la política de los Reyes Católicos de crear una importante ganadería en la plataforma antillana, con la que atender necesidades inherentes a la colonización del territorio continental amerindio.

Las condiciones de medio de la plataforma antillana fueron tan favorables para la proliferación del ganado porcino, que algunos de los cerdos de los asentamientos iniciales se elevaron e hicieron monteses, reproduciéndose en este estado con tal abundancia que, por los danos que causaban, así como para facilitar su captura y poder ser aprovechados por los colonos, se pidió a Castilla permiso para hacer montería de ellos.

Dicho permiso fue otorgado mediante cedula dada en Burgos en 1.508 en respuesta a los procuradores Nicuesa y Serrano, en los siguientes términos:

<<Asymismo los dichos Procuradores me suplicaron le mandase que las monterías de puercos que ay en la Isabela vieja, e en otras partes de la dicha Ysla, fueran comunes a todos los vecinos della, e que no se guardase ny vedase, porque deñlo venia bien a la dicha Ysla. E yo, por hacer bien y merced a los pobladores desa dicha Ysla, e porque tengan provechos e algún pasatiempo para su recreación, helo habido par bien. Por ende, Yo vos mando que dexedes e consintades a todos los vezinos e moradores, e a los que en ellas residieren, que non guarden de ese abto».

A propósito, también de la abundancia de cerdo que se llegó a producir en la plataforma antillana, el cronista Fernández Oviedo (5) comentaba: «De los puercos ha avido grandes hatos en esta isla, e después que se dieron los pobladores a la granjería de los acucares por ser dañosos los puercos para las haciendas del campo, muchos se dexaron de tales ganados; pero todavía hay muchos, e las campos están llenos de salvajinas».

En la siguiente etapa de colonización del territorio continental, los cerdos ibéricos procedentes de la plataforma antillana prestaron un servicio relevante, siendo obligado reconocer que la acción colonizadora realizada en muy diversas áreas de territorio amerindio fue favorecida en gran medida por los estancieros antillanos que proveían de bastimento a los descubridores, las piaras de cerdos vivos que formaban parte de las expediciones de colonizadores españoles cumplían la misión de «Ambulante despensa conservadora de la salud y brío de la gente», al decir de Pereyra (6).

La espectacular expansión del ganado porcino ibérico en Tierra Firme se inició 15 años después de la llegada de las primeras cerdas a la plataforma antiIlana, de cuyo proceso dan idea algunos hechos que sintetizamos como sigue:

  • En 1.508 se firmaron las capitulaciones con Nicuesa y Hojeda para sus empresas en Tierra Firme, en las que figuraba la obligación de llevar caballos y cerdos.
  • En 1.510 se autorizó a Enciso para proporcionar bastimento porcino a la empresa de Hojeda.
  • En 1.521 se autorizó al gobernador de Jamaica para que permitiera la salida de 1.000 cerdos de dicha isla con destino a Panamá a fin de atender otras expediciones en Tierra Firme.

Al ser elegido Hernán Cortes para la conquista de Méjico, busco apoyos en la Trinidad y la Habana, logrando, además de pesos en oro que le prestaron los comerciantes Jaime y Jerónimo Tria, la respuesta de muchos estancieros que vendieron sus haciendas para alistarse, haciendo cacabe y salando puercos. Según relató de Bernal Ofaz del Castillo (7) «Cada uno procuró de poner el más bastimento que podía. Y no fue poco, pues los vecinos tenían cerca de la villa estancias sembradas de yuca y muy abastecidas con sus manadas de puercos…»

Las crónicas hacen referencia también a que en el alarde que se hizo en la isla de Cuba para la expedición a Méjico, se hallaban 5.000 tocinos y 6.000 cargas de maíz, yuca o ajes, siendo cada carga de 2 arrobas.

En las crónicas consta también que en la expedición de Pizarro a las tierras amazónicas septentrionales «una gran piara de cerdos acompañaba a los expedicionarios como el sistema más sencillo de proporcionarles alimentos». La cuantía de dicha piara ascendía 4.000 cerdos, según Cronan (8).

En 1.531 Pizarro llevó al Perú los primeros cerdos y su propagación fue tan espectacular que a los 5 años, después de fundada la capital de Lima, por acuerdo de su Municipio de 14 de Agosto de 1.536 se estableció el sacrificio diario de cerdos para el abastecimiento público.

60 años después, el nivel de propagación llegó a tal cuantía que, en un punto próximo a la villa de Sana, entraban anualmente «más de 100.000 cerdos procedentes de Lima y de otras partes para emplear su sebo, cordobanes y jabón, de que hay grandes almonas y tenerías».

Desde que el español Juan Ponce de León descubriera en 1.512 el territorio que los indios llamaban Cantio o también Juagaca, al que puso de nombre Florida por coincidir su descubrimiento con el Domingo de Pascua de Resurrección, llamado de las Flores, las sucesivas expediciones españolas que se dispersaron por las rutas del norte llevaron el ganado porcino. Basta recordar los 4.000 cerdos que, además de otros ganados, se habían de introducir en Florida como exigencia de las capitulaciones con Francisco de Eraso.

Especial mención merece la expedición de Hernando de Soto a Florida y Missisipi, sabiéndose que Soto llegó a convertirse en ganadero y que desde su hacienda regalaba cerdos a los caciques de la zona para acostumbrarlos a la cría porcina. A su muerte se procedió a la almoneda de sus bienes, por no tener deudas y hay constancia de que en su hacienda había 3 caballos y 700 puercos.

Muy relevante para la expansión del ganado porcino fue también la contribución prestada por las órdenes religiosas a través de sus establecimientos misioneros. La información de Terol Miller (9) destaca que en las misiones franciscanas de la Alta California había 321.000 cerdos, además de importantes colectivos de vacas y caballos, cuando terminó la época misional.

La carne fresca de los cerdos de verdeo era muy apreciada por los vecindarios amerindios, dadas sus buenas cualidades que el padre Cobo (10) comentaba como sigue: «En algunas tierras calientes se tiene por tan sana la carne de puerco fresca, que la dan a los enfermos juntamente con las aves; y así, se matan cada día en los hospitales de los puercos que son necesarios, y en las carnicerías se pesa todo el año su carne para proveimiento del pueblo».

Así mismo, la manteca de cerdo gozaba también de gran aprecio, utilizándose en todas las Indias en los guisos cuaresmales, en lugar del aceite, así como en una amplia gama de usos alimenticios.

La manteca de cerdo constituía la materia prima principal para la fabricación de jabón, empleándose también, en las zonas de riqueza de llamas, como producto curativo para la «caracha» que era una forma de sarna o roña de dicha clase de animales.

En los primeros tiempos, los colonizadores españoles utilizaron para alimentar sus cerdos los recursos naturales de los territorios donde se efectuaban los asentamientos porcinos. Entre ellos, estaba el fruto del guarango, que se almacenaba en trojes cuando llegaba a la sazón, constituyendo un buen alimento; como también lo era el del algarrobo de Indias, especie distinta de la conocida en nuestra península.

Pero sin duda, la espectacular expansión de los cerdos descendientes del ibérico en el Nuevo Mundo estuvo favorecida por la valiosa ayuda de 2 recursos alimenticios indígenas, la yuca y el maíz, cuyos productos marcaron desde el principio con manifiesta definición las áreas del territorio americano donde la producción porcina había de tener un desarrollo floreciente.

La yuca, conocida bajo muy diversas sinonimias, es una planta tropical, cuya principal área de producción está comprendida entre las latitudes 23º Norte y 23º Sur, que se comporta con un amplio margen de capacidad de adaptación, tanto para la sequía, como para las tierras de escasa calidad, sin requerir tampoco especiales atenciones culturales. En su gran mayoría se produce en pequeñas explotaciones, consumiéndose en ellas en gran medida, aunque también se procesa en importantes factorías.

La idoneidad de este producto para la alimentación de los cerdos es indudable, lo que hemos podido apreciar personalmente tanto en modestas explotaciones familiares, como en instalaciones experimentales de diversas localizaciones, en las que se suministra bien en fresco, o en forma de harina.

Los estudios del lnstituto Agrícola Colombiano (ICA) y del Centro Internacional para la Agricultura Tropical (CIAT), señalan que la yuca o mandioca fresca puede proporcionar la mayor parte de la energía en las dietas para cerdos en el periodo crecimiento-cebo. Por otra parte, su harina proporciona una energía digestible igual o superior a la del trigo, cebada, maíz, y otros alimentos, según la misma fuente.

Por tanto, no es de extrañar que tras el encuentro producido a finales del siglo XV entre la yuca y los cerdos llevados por los españoles en las rutas del centro y sur americano, el mapa de aquel poblamiento porcino en los asentamientos de los amerindios, haya consolidado su arraigo y lo haya potenciado hasta el punto de que, como comentan Pons y Maner (11), el 57% del censo porcino de América se localiza en el área tropical en la que abunda la yuca.

Por su parte, las tierras del norte americano, concretamente las del espacio que hoy ocupan los Estados Unidos, tenían ya a la llegada de los primeros expedicionarios españoles acreditada su propensión natural para la producción de maíz, como consta en el libro Ensayo Cronológico para la Historia General de la Florida escrito por Don Gabriel de Cárdenas Cano, en el que se contienen los descubrimientos y principales sucesos acaecidos entre los siglos XVI y XVIII.

En los relatos de dicha publicación hay constancia de que después de estar asentados allí, los españoles arribaron a sus costas atlánticas expediciones de franceses, suecos, daneses e ingleses, que se establecieron en algunos fuertes, produciéndose cheques y conflictos entre los que llegaban y los españoles que ya estaban alIí.

En los mismos relatos hay reiteradas referencias a las abundantes cargas de maíz que los caciques indios regalaban a unos u otros según la clase de relaciones que mantenían.

La pugna entre los españoles y los expedicionarios llegados de otros países ha sido motivo de informaciones contradictorias sobre las primeras etapas de la colonización de aquella región, según el origen de quienes las escribieron, por lo que se ha provocado incertidumbre sobre la procedencia de los cerdos que constituyeron el pie de cría para desarrollar la producción porcina en gran escala del llamado cinturón del maíz estadounidense.

La confusión se ha complicado al reclamar para los países del norte de Europa su aportación genética en el proceso de formación de las modernas razas porcinas norteamericanas.

En este sentido, es necesario puntualizar que efectivamente en dicho proceso han intervenido progenitores obtenidos con las conquistas zootécnicas logradas por los ganaderos ingleses en el siglo XVII, si bien, las primeras introducciones de dichos progenitores se produjeron a principios del siglo XIX.

Pero tan cierto como esto, es que el poblamiento porcino inicial del cinturón del maíz norteamericano estuvo a cargo de los cerdos descendientes del ibérico, instalados en las haciendas por los colonizadores españoles, así como los difundidos por los centros misionales de las diferentes órdenes religiosas.

Debe guardar constancia finalmente del papel relevante que le ha correspondido al cerdo ibérico en el proceso de formación de la moderna raza Duroc-Jersey, pues en opinión generalizada de los especialistas, la población de cerdos rojos existentes en el territorio norteamericano desde los primeros tiempos de su colonización en el siglo XVI, procedía del cerdo ibérico llevado por las expediciones colombinas, como también eran portadores del rastro genético del cerdo ibérico los cerdos rojos de Guinea y otros puntos de la costa africana que viajaron con los esclavos introducidos en América, e igualmente han sido progenitores porcinos ibéricos los que ya en el siglo XIX se han llevado desde nuestra Península para utilizarlos en la últimas acciones zootécnicas que ha culminado en la formación de la raza Duroc-Jersey, que cuenta con más de 4 millones de ejemplares registrados en Estados Unidos.

Bibliografía

  1. LAS CASAS, Bartolome. Historia de las lndias, Madrid.
  2. ZEUNER, Frederick E. Some domesticated animals from the prehistoric site of Guadayeque. Gran Canaria. El Museo Canario. Las Palmas, 1959.
  3. SERRANO MANGAS, Fernando. Armadas y Flotas de la Plata (1620 – 1648). lmprenta del Banco de España. 1989.
  4. MORALES PADRON, Francisco. Fisonomía de la conquista americana. Escuela de Estudios Hispano-Americanos, 1920.
  5. FERNANDEZ OVIEDO, Gonzalo. Historia General y Natural de las lndias, Islas y Tierra Firme del Mar Oceáno. Madrid, 1959.
  6. PEREYRA, Carlos. La Obra de España en América. Madrid, 1920.
  7. DIAZ DEL CASTILLO, Bernal. Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España. Madrid, 1928.
  8. CRONAU, Rodolfo. América. Historia de su descubrimiento desde los tiempos primitivos hasta los más modernos. Barcelona, 1892.
  9. TEROL MILLER, Luis. Fray Junípero Serra. Conquistador espiritual de California. Revista de Previsión Sanitaria Nacional. Noviembre-Diciembre 1986.
  10. COBO, Bernabé. Historia del Nuevo Mundo. Sevilla, 1981.
  11. POND, W.G.; MANER, J.H. Producción de cerdos en climas templados y tropicales. Traducción Española. Zaragoza, 1976.

Autor: Eduardo Laguna Sanz, Veterinario

Fuente: Aeceriber

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