Los nuevos estándares de calidad han cambiado la industria. Los productores de ibéricos españoles se están organizando para proteger la peculiaridad de la producción tradicional, lo que ha hecho que el jamón ibérico de bellota sea uno de los más apreciados en el mundo.
Disposiciones de etiquetado
Todas esas patas de jamón que se exhiben en las tiendas parisinas y se venden al corte, o disponen de la palabra “pata negra” que se usa a un precio de oro en los restaurantes ¿realmente pueden llevar el nombre?. Hasta hace unos años, el cliente solo podía confiar en el talento o la reputación de algunas marcas conocidas internacionalmente, sin saber muy bien qué había detrás de las etiquetas prometedoras, con el riesgo de que a veces, a pesar de la imagen de los cerdos y la dehesa dispuestos en la publicidad, el producto en realidad se deriva de animales confinados y alimentados industrialmente a un costo menor.
Real Decreto
La primera ley que comenzó regulando el sector en 2001, abrió las puertas a todo tipo de arreglos con el etiquetado.
Después de años de controversia y rumores de fraude, el sector finalmente ha ordenado y vuelto a diseñar las reglas del juego, estrictas y sin escapatoria, cumpliendo con los estándares de un real decreto, publicado en 2014.
Esto significa que, en España como en Francia o en cualquier otro lugar, todas las piezas, paletas y jamones, ahora llevan un sistema de trazabilidad que determina su origen y la calidad del producto. “Estamos en condiciones de garantizar la plena trazabilidad de la genealogía de cada animal, su comida, su lugar de cría y engorde, hasta al matadero “, dice con satisfacción el director de Asici, que representa 14.000 granjas, 80 mataderos y sector 517 industrias. “Somos los primeros que buscamos la transparencia, no queremos que los estafadores hablan por nosotros”, ha insistido desde la sede de su organización en Zafra. El equipo de Asici realiza visitas de monitoreo de campo y análisis de laboratorio. También ha establecido el portal de Internet de ITACA, un instrumento clave para el control.
ITACA
Todos los cerdos deben ser registrados inmediatamente después del nacimiento y el sistema registra las ubicaciones y cada una de exploitaciones, así como todos los movimientos en cada operación y cada matadero, para garantizar la plena trazabilidad de los productos. A partir de este verano, el público en general también podría beneficiarse de esta información a través de una aplicación móvil, en la cual, el consumidor lo sabrá todo al pasar su teléfono por el código de barras disponible en la pata de cada pieza.
Protesta de los puristas
Tan pronto como se establece, la nueva norma es cuestionada: “¿Por qué poner bajo el mismo nombre de jamón ibérico a métodos que no tienen nada que ver?”, protestan los puristas, que claman y acusan a las autoridades de cubrir legalmente un fraude y ceder a los industriales del sector, ansiosos por expandir el mercado, temiendo ver devaluado los productos españoles más solicitados.
Los productores se lo toman con calma, “todo es mejorable, pero por el momento estamos ganando claridad, lo comprobaremos durante su uso”, opina la portavoz de una importante marca industrial. “Por supuesto, preferiría que la palabra ibérico se reservara exclusivamente para la producción tradicional. Pero lo importante hoy es darle al consumidor la información necesaria para que sepa por lo que está pagando. Entonces depende de él elegir”, repite.
Boom de exportación
Sin ocultar sus dudas sobre el marco demasiado amplio definido por el legislador: “Es claro para mí que no podemos separar al cerdo ibérico de su medio ambiente, sino que está vinculado al ecosistema frágil y complejo de la dehesa. Bosque mediterráneo escaso que forma un paisaje único, patrimonio del sur de la península, y que le proporciona al cerdo ibérico una dieta rica que le da su sabor. “
Marcar la distinción y afirmar la identidad de un producto excepcional es aún más importante cuando el jamón ibérico está en proceso de despegar para la exportación. Después de Francia, Reino Unido, Alemania y México, las empresas españolas están empujando las puertas de los mercados de América y Asia en la actualidad.
“El comienzo en China es muy bueno, pese a la dificultad del mercado de aceptar carne de cerdo cruda”, comenta un industrial, que lleva comercializando sus productos en Asia desde principios de la década de 2000. “Contar su historia, enseñar el arte de cortar, aprender a dejarlo sudar un poco antes de probarlo, y tanto los japoneses como los chinos aprecian estos rituales “.
Apelar al realismo
Pero los números hablan por sí mismos. En 2017, se produjeron alrededor de 6,5 millones de jamones ibéricos en la península, según Asici. De estos, solo 594.868 recibieron la brida negra que certifica un 100% ibérico, alimentado con bellotas. Esto significa que el 90% de los llamados jamones ibéricos no obedecen por completo a los criterios tradicionales, 675.345 jamones se colocaron la brida roja y 1,337 millones la brida verde.
Así, la gran mayoría de los productos calificados como ibéricos, 3,9 millones, son de brida blanca, es decir que nunca han visto una bellota en su corta vida y han sido criados sin pisar el campo. “Pueden ser apreciados por los consumidores, pero no merecen el nombre. Un jamón ibérico producido en Cataluña o Murcia es una aberración”, opina el industrial.
En Zafra, los representantes del la Interprofesional se niegan a entrar en la controversia. “Los productos no son necesariamente peores, pero son diferentes y deben distinguirse. Ofrecemos la información más transparente posible para el consumidor. Tiene cuatro colores para elegir, es él quien decidirá qué producto comprará y a qué precio “, insiste el presidente de la ASICI.
Esto último requiere realismo. “Los productos ibéricos han sido durante mucho tiempo un producto de lujo, reservado para un mercado pequeño. Hoy, con razón o sin ella, la producción se ha abierto a un público más amplio, con una gama de precios más accesible y se ha vuelto imposible mantener los mismos requisitos”.
¿El precio de la democratización de un producto que alguna vez fue elitista?