China, que “es un mercado que aprecia lo bueno”, según el ICEX España Exportación e Inversiones, se le ha abierto el apetito con el “oro rojo” que suponen el jamón y otros productos ibéricos, tal y como se demuestra con la importación de 150 toneladas de este producto en 2017.
Los chinos están empezando a incorporar esta delicia a su mesa, “siempre en ocasiones especiales”, según el ICEX.
España, consciente de que el jamón forma parte de la imagen que proyecta a nivel mundial, ha lanzado una campaña para proteger su producto, ya que no todos los jamones que se producen pueden gozar de la etiqueta de ibérico, en la que el sabor se sublima y el alimento alcanza su mayor esplendor.
En el nuevo sistema llamado Itaca, base de datos lanzada por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), cada jamón que llega a los comercios lleva un precinto diferente, según su crianza.
“Todos son productos de una calidad excepcional, pero con esta distinción permitimos al consumidor saber qué está comiendo en cada momento”, afirma el director técnico de la Asici, Manuel González.
Con esta medida se protege al producto de invasiones que pueden dañar la imagen de un producto con gran reputación en España y en muchos lugares fuera de sus fronteras.
“Además, los precintos permiten al consumidor hacer un seguimiento del cerdo que se están comiendo. Al introducir el código que llevan, se puede ver dónde nació, qué comió, cuándo fue seleccionado para ser sacrificado o dónde se curó la carne”, comenta González.
La crianza del cerdo, toda una ciencia para las miles de familia que se dedican a ello en España.
Con la nueva medida, el ganadero registra al animal en el sistema. Después de criarlo, entra en la fase de engorde, que se prolonga entre mes y medio y dos meses, y en la que se pesa en una báscula que está conectada remotamente al Itaca.
Con el visto bueno del sistema, son sacrificados en los mataderos, donde se inicia el proceso de curación que dará los últimos matices a su característico sabor.
“No hay ningún jamón igual a otro. Cada ganadero le da su toque personal en base a si lo alimentó con pienso o con bellota, lo que le da un gusto especial. También depende de si se crió en un cebadero o en la dehesa, una pauta que marca cuánta grasa tendrá el producto”, explica González.
España cuenta 14.400 centros de producción de ibérico, 80 mataderos y unas 500 industrias transformadoras que existen en España, lo que supone un negocio que factura unos 1.000 millones de euros (unos 1.162 millones de dólares).
En la oscuridad de una fabrica de jamones de la localidad de Guijuelo, lograda a propósito para fomentar la correcta curación de los jamones, su gerente explica que en su caso actúan como dinamizador de la economía de la región, ya que dan trabajo a 65 personas y facturan unos 30 millones de euros (unos 34,8 millones de dólares).
“Es algo cultural. Somos conscientes de que lo que tenemos en las manos es oro, un alimento especial. No sólo por su sabor, si no por lo que significa para España y los españoles. Es una delicia”, dice su gerente, en referencia al crecimiento que poco a poco experimenta el jamón en China.
La industria, insiste, saldrá beneficiada de esta apuesta de la Asici por proteger, especialmente en el extranjero, uno de los productos más genuinos del país.
“Normal que tenga éxito fuera. Todo el mundo valora lo bueno y, en este caso, lo mejor es nuestro secreto mejor guardado”, concluye el gerente.