Los datos son elocuentes, en la última campaña de montanera se certificaron 703.000 cochinos ibéricos de bellota. Una cifra que el sector considera casi límite, puesto que el techo del ibérico en montanera está en ese entorno, dado que es la disponibilidad de bellota la que marca el número de cochinos que pueden certificarse con la calificación “ibérico de bellota” o “ibérico puro de bellota”, precinto rojo y precinto negro, respectivamente, que responden a la máxima calidad de las piezas curadas de ibérico dentro de la Norma que regula al sector, y que también da entrada a producciones obtenidas fuera de la dehesa, en sistemas de cría intensivos o semi-intensivos, como el denominado “ibérico de campo” y el “ibérico de cebo”, con precintos verde y blanco, respectivamente.
ASAJA-Sevilla celebró ayer en Cazalla de la Sierra su XXXIII Jornada Ganadera, Forestal y de la Dehesa, un encuentro patrocinado por la Diputación provincial de Sevilla y organizado con la colaboración de la Fundación Caja Rural del Sur, Fertiprado y ASEGASA que reunió ayer en esta localidad serrana a más de un centenar de ganaderos de la provincia de Sevilla preocupados por su futuro y por la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas, lo que equivale a hablar sobre la rentabilidad y el futuro de la propia dehesa.
Y fue precisamente la dehesa, de manera directa o indirecta, el centro de todo el debate, pues sin este ecosistema no sería posible degustar porcino ibérico de bellota, la joya de la gastronomía española, pero sin un porcino ibérico rentable las dehesas del suroeste de la Península Ibérica verían también comprometido su futuro. Esta interdependencia que tiene muy clara todo el sector ganadero, parece que no la tiene tan clara la Administración Pública ni el resto de la sociedad, que contemplan con frecuencia a la dehesa como paisaje, y no como elemento productivo.
La jornada, que fue inaugurada por el alcalde de Cazalla de la Sierra, Sotero Manuel Martín, el director del Parque Natural de la Sierra Norte, Antonino Sanz, y el presidente de ASAJA-Sevilla, Ricardo Serra, tuvo como plato fuerte la mesa redonda sobre el presente y el futuro del porcino ibérico, en la que partiendo del completo análisis que hizo del sector el presidente de la sectorial de porcino ibérico de ASAJA, José María Molina, se entabló un jugoso debate, moderado por el veterinario Juan Bilbao, con el presidente de la Denominación de Origen Jabugo, Guillermo García-Palacios, el consejero delegado de Romero Álvarez, S.A., Guillermo Romero, y el presidente de Corsevilla S.C.A., José Manuel Castillejo.
Cebo de campo
El debate dejó muchos puntos de coincidencia y algunas disensiones. Entre las primeras, todos destacaron la necesidad de fortalecer los vínculos entre la dehesa y el ibérico, y en ir, de alguna manera, más allá de la Norma de Calidad para distinguir a las producciones de la dehesa del resto. Hubo también coincidencia a la hora de reclamar mayores controles en el sector y, mayores sanciones para los incumplidores, y también hubo consenso a la hora de enjuiciar a los productos ibéricos certificados bajo la denominación de “cebo de campo”, cuyas cifras se han duplicado en los últimos dos ejercicios, pasando de 321.000 en 2014 a 630.000 cochinos en la última campaña. Un incremento facilitado por la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (Real Decreto 4/2014), que ha creado esta denominación para dar entrada a producciones semi-intensivas que han ocupado el hueco que antes tenía el cochino ibérico criado en extensivo.
Esto en lo que respecta a los puntos de acuerdo, mientras que el principal punto de desacuerdo se produjo al analizar la evolución de los censos y la situación de mercado, puesto que José María Molina, alertó de que el progresivo incremento de los sacrificios de ibérico de bellota “nos puede llevar a producir más de lo que puede absorber el mercado”, mientras que Guillermo Romero sostuvo que “el periodo de bonanza que vive el porcino ibérico de bellota se mantendrá al menos otros cuatro años”, puesto que en este momento la demanda supera a la oferta y, “mientras no vayamos a producciones de un millón de cochinos ibéricos de bellota por campaña, los precios continuarán siendo atractivos para los ganaderos”.
Por su parte, Guillermo García-Palacios, que fue quien se mostró más crítico con la Norma por haber dado entrada al porcino criado fuera de la dehesa, reivindicó el papel del pequeño y mediano ganadero y del pequeño y mediano secadero tradicional frente a las grandes corporaciones cárnicas que “están copando el sector y que van camino de convertir a los ganaderos de toda la vida en sus pastores”.
El presidente de Corsevilla, José Manuel Castillejo, criticó también algunos aspectos de la Norma, en especial el referido al sistema de medición por satélite de la carga ganadera de las dehesas, la conocido SAC, que evalúa la Superficie Arbolada Cubierta de las dehesas, pero es incapaz de medir la producción de bellota de una finca. Lo que se hace especialmente grave en comarcas como la de la Sierra Norte, donde el desarrollo arbóreo de encinas y alcornoques, en varios pisos, da lugar a una producción de bellota por árbol muy superior a la de otras zonas.
Tras la mesa redonda, tuvo lugar la intervención de Francisco Marcén, presidente de la Interprofesión del Ovino y el Caprino (Interovic), organización en la que está integrada ASAJA y que trabaja en la investigación, la mejora y la promoción del sector del ovino y el caprino y desde 2012 tiene aprobada la extensión de norma, lo que le permite obtener financiación de todo el sector productor e industrial para desarrollar sus funciones.
En su intervención Marcén recordó que el consumo de carne de ovino representa tan solo el 5% de toda la carne que se consume en España, y se dan unas diferencias notables entre el norte y el sur del país, a favor del primero como consumidor tradicional de este tipo de carne.
Fuente: Agro diario Huelva