Entrevista al presidente del Congreso Mundial del Jamón, Julio Tapiador

Para el XXII Congreso Mundial del Jamón que se celebrará en Zafra los próximos días 4, 5 y 6 de junio, infoiberico.com se estrena como Media Partner, y no ha podido tener mayor suerte que la oportunidad de entrevistar a Julio Tapiador, presidente del Congreso y referente en el sector del jamón con más de 40 años de experiencia en el sector.

A lo largo de los años, al igual que han cambiado las formas de producción porcina y elaboración del producto, también lo han hecho los consumidores, ¿Cree que todos los eslabones de la cadena han ido o van en concordancia?

Desde hace años, la cadena alimentaria vinculada al sector del jamón en España, desde la producción ganadera a la distribución, trabaja de manera conjunta para la elaboración de jamones de calidad que satisfagan las demandas de los consumidores.

Un claro ejemplo lo encontramos en el trabajo que se está llevando en materia de innovación, utilizando diferentes materiales de envase y embalaje. Del mismo modo, se está llevando a cabo grandes avances en cuanto a nutrición y el jamón. Y es que, por ejemplo, los nuevos consumidores se muestran preocupados por el medio ambiente y la salud.

En referencia al ibérico, vamos por la segunda norma de calidad, ¿Cree que hay algunos puntos o aspectos a mejorar o actualizar?

En mi opinión, la mejora continua de las normativas de calidad del jamón ibérico es esencial para preservar la reputación y la excelencia de este producto.

Esta segunda norma, que tantas críticas suscitó desde todo el sector, tiene como objetivo mejorar la información al consumidor en el etiquetado y presentación. Pero no solamente eso, y es que al conllevar un mayor nivel de calidad y control, las menciones que aparecen en las etiquetas corresponden a los productos de los que van colgadas.

Sin embargo, es importante dotar a esta norma del mismo dinamismo que está viviendo nuestro sector en estos últimos tiempos dando los pasos necesarios para consolidarla. Esto es, adaptándola a la realidad productiva actual, mejorando la protección y sostenibilidad de la dehesa, así como respondiendo a las necesidades y anhelos de los consumidores que conforman el mercado actual.

Algunos de los puntos que podrían considerarse mejorables a trabajar podrían ser sobre la edad de sacrificio de los cerdos de cebo intensivo, la protección del cerdo ibérico de bellota y una definición concreta y diferenciadora del cebo de campo. No obstante, es importante remarcar que no se puede abordar sólo un punto de los tres expuesto ya que todos están indisolublemente unidos e interrelacionados y cualquier mejora debe dar respuesta a todos ellos, con el fin de alcanzar esa estructura de oferta complementaria que tan beneficiosa sería para el sector en su conjunto.

En la actualidad, la producción de cerdo ibérico, elaboración de productos y comercialización se realiza independientemente en otros países, ¿Cree necesaria la creación de una Indicación Geográfica Protegida del Ibérico?

Desde el Congreso Mundial del Jamón creemos que las figuras de calidad diferenciada son de vital importancia para nuestro sector, ya que nos permiten diferenciar nuestro producto de otros que lo quieran imitar y suponen una garantía de calidad y autenticidad para los consumidores.

Vemos como los consumidores cada vez son más conscientes y valoran más el origen de los productos y la forma en la que se elaboran y creemos que las figuras de calidad diferenciada son una herramienta perfecta para ganar la confianza de estos consumidores. De hecho, aproximadamente un 40% del jamón que se produce en España está amparado por alguna figura de calidad diferenciada.

En este sentido, apoyamos que la creación de una Indicación Geográfica Protegida del Ibérico y que pueda unirse a la celebración de este congreso, porque consideramos que supone un avance en la protección del producto y que evitará que este alimento emblemático pueda producirse fuera de nuestras fronteras.

La verticalización es generalizada en el porcino de capa blanca desde hace bastantes años y vemos cómo influye en la producción y comercialización, pero desde hace varios años vemos su expansión en el sector productivo del ibérico, teniendo éste un mercado diferente al de capa blanca ¿Cómo cree que está influyendo e influirá?

La verticalización a la que cada vez estamos más acostumbrados en el sector aporta aspectos interesantes aparte de lo que supone para la empresa que integra toda la cadena de producción en su gestión.

La mejora de la calidad es una de las consecuencias claras. Cuando la empresa tiene los conocimientos de toda la cadena de la producción y sabe cuales son las demandas del mercado, sabrá dotar a los productos de las características deseadas por el consumo y lo que es más importante, conseguirá mantener en el tiempo esos atributos de calidad.

Zafra con su Feria Internacional Ganadera y su entorno es una de las zonas referentes del sector ibérico, donde se encuentran multitud de productores e industrias del sector tradicionales. La celebración del Congreso en la zona puede ser una gran oportunidad para atraer a esos profesionales a los cuales el contenido del Congreso les puede ser de gran ayuda para el futuro de su actividad, ¿Qué les diría a los compañeros de profesión del sector?

A los compañeros les diría que el Congreso Mundial del Jamón no es solamente un espacio de reunión para los profesionales del sector. Lo que verdaderamente prima en un congreso de esta índole es el programa y el espacio networking que se genera, por lo que han de sacarle el mayor partido posible.

Sobre todo, en temas referentes a la comercialización y elaboración de productos a partir del cerdo ibérico y de capa blanca, creo que podrán adquirir mucho conocimiento gracias a la abundante presencia científica y profesional del sector.

El Congreso Mundial del Jamón tiene como prioridad absoluta que este fin se cumpla, y por ello, ofrece, en cada edición, un completo y elaborado programa de ponencias para aportar a cada asistente la información que solicita.


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