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Estimación de la composición tisular de jamones ibéricos mediante la técnica de impedancia bioeléctrica

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El conocimiento de la influencia del sistema de alimentación y del peso del jamón sobre la composición tisular de jamones de cerdo ibérico tiene un indudable interés para el sector industrial dada la incidencia que puede tener tal composición en el proceso de curado y en definitiva, en la calidad final del producto. La utilización de la técnica de impedancia bioeléctrica ha sido utilizada para predecir la composición tisular y química de canales de ganado porcino. En este trabajo pretenden estudiar que ayuda puede aportar la técnica precitada para poder estimar la composición tisular de jamones ibéricos.

Material y métodos

Utilizaron 20 jamones izquierdos, con 10,75±0,67kg, procedentes de 32 cerdos castrados de la línea Torbiscal, procedentes del Dehesón del Encinar, en Oropesa, Toledo, propiedad de la Junta de Castilla la Mancha, los cuales iniciaron el periodo de acabado con 100,2kg de peso vivo (±2,42kg), y lo finalizaron con 143,7kg (±3,12kg). Durante el periodo de acabado, 4 grupos de 8 cerdos, fueron sometidos a los siguientes sistemas de alimentación siguientes:

  • M1: Montanera exclusiva durante 111 días.
  • M2: 28 días alimentados con pienso en confinamiento y 83 días de montanera exclusiva.
  • M3: 63 días alimentados con pienso en confinamiento y 46 días de montanera exclusiva.
  • PI: Alimentados con pienso “ad líbitum” en estabulación durante 111 días.

El pienso utilizado contenía 3100kcal de energía metabolizable por kg, 14,07% de proteína bruta, 4,03% de grasa bruta y 4,48% de fibra bruta. Después del sacrificio y del despiece de las canales, 5 jamones por tratamiento fueron elegidos al azar. Los jamones fueron pesados en una balanza de alta precisión, y mediante un aparato de impedancia bioeléctrica se tomaron medidas de resistencia (RS) y reactancia (XC) bioeléctricas colocando 2 electrodos del aparato en la cara externa del jamón, separados entre sí, aproximadamente 8cm, por encima (RS1 y XC1) o por debajo (RS2 y XC2) del corvejón, y para cada medición, otros 2 electrodos en la cara externa, también separados 8cm entre sí, en la zona de la punta del jamón. Posteriormente, mediante bisturí, fueron separados los tejidos epitelial, óseo (incluyendo pezuña), magro y graso (separando adecuadamente la grasa intermuscular y subcutánea) y procediendo seguidamente al pesaje, mediante balanza electrónica, de las distintas fracciones tisulares. Los datos obtenidos fueron analizados mediante un análisis de covarianza que incluyó como covariable el peso del jamón y como efecto fijó el sistema de alimentación. Cuando la covariable indicada no era significativa (P>0,05) se procedió a retirarla del modelo estadístico. La relación entre el peso y porcentajes de los tejidos (variables dependientes), el peso del jamón y las medidas de impedancia bioeléctrica precitadas (variables independientes) se estudió mediante análisis de regresión simple y múltiple con la ayuda del paquete estadístico SAS.

Resultados y discusión

En la tabla 1 puede observarse cómo los jamones de los cerdos que fueron acabados con pienso en estabulación tuvieron mayor cantidad de grasa intermuscular, resultado probablemente relacionados con la mayor ingestión energética de los cerdos de pienso. Los jamones de los cerdos acabados con pienso en confinamiento tendieron (P<0,10) a presentar menor porcentaje de piel. El análisis de contrastes entre los jamones M con los PI resultó en que los jamones M tuvieron más hueso y grasa total (P<0,05) que los PI, mientras que los PI tuvieron más grasa intermuscular y magro (P<0,05) que los M. Como cabía esperar, el peso del jamón tuvo un efecto positivo y significativo sobre las cantidades absolutas de hueso, grasa y magro del mismo, pero el peso de la piel no estuvo afectado por el peso del jamón (tabla 2). En canales de cerdos ibéricos, otros autores no encontraron relación entre el peso de la piel y el peso al sacrificio de los animales. Los porcentajes de hueso y de piel se reducían significativamente conforme aumentaba el peso del jamón, lo que concuerda con otros estudios, pero como puede inferirse de la tabla 2, los de grasa y magro no estuvieron relacionados significativamente con el peso del jamón debido al bajo coeficiente de variación del peso de los jamones utilizados (6,2%). La introducción de la conductancia XC1 en la ecuación de regresión que relacionaba la grasa intermuscular con el peso del jamón aumentó el coeficiente de determinación en un 17%, y esta variable bioeléctrica explicaba el 26% de la variabilidad del porcentaje de grasa intermuscular en el jamón. La relación entre la resistencia RS1 y el porcentaje de grasa total no fue significativa, pero esta variable explicaba el 16% de la variación del porcentaje de grasa total del jamón frente a tan sólo el 7%, explicado por el peso del jamón. La relación entre el porcentaje de piel y la variable RS2 fue negativa y significativa y esta variable explicaba el 43% de la variabilidad del porcentaje de piel del jamón. Se concluye que 2 medidas de resistencia-reactancia no son suficientes para poder establecer “a priori” ecuaciones de relación que permitan estimar “a posteriori” mediante ecuaciones de predicción, la composición tisular del jamón ibérico, por lo que sugirieron, por ende, ampliar el número de medidas y/o variar los puntos de colocación de los electrodos.

Autores
  • Mateos, A. Daza, A. Departamento de Producción Animal. Universidad Politécnica de Madrid.
  • López Bote, C.J. Departamento de Producción Animal. Universidad Complutense de Madrid.

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