Jamón y sal forman un tándem inseparable. Sin la sal, no existiría un producto con las cualidades de aroma, sabor y textura que tiene, además de que no podría elaborarse por las propiedades conservantes que posee.

Beatriz Muñoz, investigadora de la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) explica las estrategias de la reducción del contenido de sal en el jamón y sus implicaciones organolépticas.

La ingesta de sodio es necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo humano, participando en funciones cerebrales y en el sistema de fluidos del organismo. Tanto es así que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un mínimo diario.

Si nos remontamos al pasado, históricamente, la sal se ha utilizado como conservador para evitar que aparezcan microorganismos dañinos que ataquen al jamón y reduzcan sus propiedades. “Actúa disminuyendo el agua disponible para los microorganismos (Aw) y la solubilidad del O2 en el agua del producto, eliminando o previniendo el sobrecrecimiento de microorganismos, incluso aquellos que podrían ser patógenos. Además, modula la acción de enzimas proteolíticas y modifica las reacciones de lipolisis. Influye en el sabor, la textura y el aroma desarrollados durante el proceso de curación” ha explicado Muñoz.

Ya en la década de los 80 comenzaron a desarrollarse los primeros estudios que pretendían reducir el contenido en sodio de los productos cárnicos, donde el desarrollo y perfeccionamiento de los sistemas de refrigeración ayudaron a reducir la cantidad de sal que era necesaria para conservar los alimentos, aunque “la estrategia que, sin duda, ha tenido más éxito ha sido la sustitución por otras sales cloradas aprovechando uno de los canales epiteliales para la detección sensorial del sodio, que es permeable a otros cationes”.

Respecto a los atributos sensoriales que más se ven afectados por la reducción de sodio, en primer lugar, podemos referirnos al sabor salado, uno de los primeros sabores que se detectan. “Con la disminución del contenido en sodio, podría parecer que al alimento le falta sabor. Por ello, existen métodos que abarcan el uso de potenciadores del sabor o la utilización de compuestos que aportan sabor salado, como el glutamato monosódico, los extractos de levaduras o las algas”, ha explicado Muñoz.

La textura del jamón es también una característica afectada por la concentración de sal. Ésta aumenta la capacidad de retención de agua, solubiliza las proteínas y activa las proteínas proteolíticas, además de tener capacidad funcional para solubilizar las proteínas miofibrilares, “necesaria para aumentar la adherencia y la cohesión de los productos cárnicos transformados, haciendo que la falta de sal pueda afectar seriamente la dureza”, ha señalado Muñoz.

Estudios recientes han observado como la reducción del contenido en sodio en un 30% en jamones ibéricos deshuesados no afectaba a sus características organolépticas, es decir su olor, sabor o textura, “ya que los consumidores valoraron todos los atributos sensoriales con puntuaciones similares en ambos tipos de jamón”, ha dicho Muñoz.

Otros estudios también han puesto de manifiesto como tampoco se vio afectada por la reducción de sodio la valoración instrumental del color y, a pesar de haber variaciones en algunos parámetros de textura no fue percibido por los consumidores. Según ha señalado la experta, “estos resultados coinciden con otros estudios realizados en productos curados, donde la palatabilidad y la textura no se vieron afectadas por la reducción de sal, frente al método de curado tradicional”. Por otro lado, en jamones curados tipo italiano procedentes de cerdo blanco cruzado, la experta ha señalado que “se observó mejor aceptabilidad en aquellos jamones en los que se redujo el contenido en sal, respecto a jamones curados bajo las condiciones de un procesado tradicional” ha indicado.

La experta ha reconocido que “estos avances sin duda han ayudado a que un sector tan tradicional como es el del jamón curado se adapte a los consumidores que tienen nuevas inquietudes y necesidades; queremos que lo que comemos no sólo nos alimente, sino que nos cuide”.

De esta manera, se ha logrado conseguir que el jamón curado sea más saludable sin dejar perder su esencia.

Para finalizar, Muñoz ha señalado que un consumo excesivo de sodio podría afectar a nuestra presión arterial, pero al disminuir la cantidad de este mineral en el jamón, reducimos los efectos que podría tener en las personas que padecen hipertensión o contribuir a su presentación.

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