La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, solicita al SiPA de la Universidad de Extremadura, la realización de un estudio nutricional completo de embutidos ibéricos (salchichón, chorizo y morcón) de 2 categorías: bellota y cebo, aportados por los operadores nacionales más representativos de estos productos.

Sobre la planificación inicial que combina 3 alimentos diferentes de 2 categorías de alimentación, resultan 6 matrices alimentarias de las que se pretenden analizar 10 muestras de cada uno de ellos, lo que suponen un total de 60 muestras. Finalmente, resulta las muestras y distribución indicadas en la tabla 1. Las muestras son remitidas por los diferentes operadores nacionales a instancia de ASICI, los cuales envían las muestras directamente al SiPA de la Universidad de Extremadura.

El SiPA realiza, siguiendo sus protocolos normalizados de trabajo, los siguientes análisis en las muestras recibidas, en el marco del análisis nutricional que se solicita:

  • Proteína.
  • Hidratos de Carbono.
  • Grasa Bruta.
  • Humedad.
  • Cenizas.
  • Valor energético.
  • Ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
  • Azúcares totales.
  • Sodio.
  • Colesterol.
  • Vitamina B1, B2, B6 B12 y B3.
  • Potasio.
  • Fósforo.
  • Zinc.
  • Hierro.
  • Selenio.

Tras la finalización de la etapa de análisis, el SiPA elabora un informe con los resultados, expresados en media y desviación estándar. En la interpretación de resultados se estudiarán las correspondientes declaraciones nutricionales y saludables que sean susceptibles de anunciarse según los resultados obtenidos.

Finalmente, se elaborará la tabla nutricional correspondiente para la emisión de los resultados a la Base Española de Datos de Composición de Alimentos.

MATERIAL Y MÉTODOS

Muestreo

  • Embutidos ibéricos: En la siguiente tabla se muestra los datos referentes a las muestras recibidas y analizadas hasta este momento.

  • Controles y muestreos: Los embutidos ibéricos remitidos al SiPA fueron sometidos al correspondiente muestreo analítico. Para ello las muestras fueron recepcionadas, dadas de alta en un sistema informático y codificadas internamente, constituyendo esta la identificación de las muestras en el laboratorio. A continuación, las muestras fueron picadas en una picadora industrial.

Las muestras picadas son sometidas a otra fase de homogenización, en la cual con una una picadora de laboratorio se pican las muestras para conseguir una homogenización efectiva, y se depositan en anaclines, que se congelan a -20ºC hasta el inicio del análisis. La humedad se determinó inmediatamente tras el picado.

Análisis bromatológico y de minerales

  • Análisis bromatológico: En la composición bromatológica se ha analizado el contenido en humedad (ISO, 1997), proteína (ISO, 1978), grasa (ISO, 1973) y cenizas (ISO, 1998) de cada muestra.
  • Análisis de minerales: En la composición de minerales, las muestras se descongelaron y se hidrolizaron con HNO3 (Türkmen y Ciminli, 2007) para ser analizadas después mediante absorción atómica con horno electrotérmico de gráfico (AA) y plasma de acoplamiento inductivo asociado a un espectrómetro de masas (ICP- MS).

Análisis de ácidos grasos, colesterol y vitaminas

Para la realización de las siguientes analíticas, las muestras se descongelaron en refrigeración y se homogenizaron en una picadora para obtener la muestra analítica para cada una de las determinaciones:

  • Análisis de colesterol: Previamente la grasa de la muestra fue extraída mediante el método de Bligh y Dyer (1959). La grasa se sometió a un proceso de saponificación y en la fracción insaponificable se determinó colesterol derivatizando con BSTFA y utilizando 5α-colestano como patrón interno, mediante GC-FID (Guardiola y col., 1994).
  • Análisis de ácidos grasos: Previamente la grasa de la muestra fue extraída mediante el método de Bligh y Dyer (1959). 50mg de grasa fue metilada mediante transesterificación con potasa metanólica (2N KOH-MeOH) para obtener los esteres metílicos de los ácidos grasos que fueron analizados mediante GC-FID (Norma EN ISO 5508:1995, con leves modificaciones).
  • Análisis de vitaminas hidrosolubles: La extracción de las vitaminas hidrosolubles: B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Ácido Nicotínico), B6 (Piridoxina) y B12 (Cianocobalamina), se realizó mediante un protocolo consistente en una hidrólisis enzimática, empleando un agente antioxidante y una fase de preconcentración, basado en las referencias de M.J. Esteve y col (1998), A. Gentili y vol. (2008), E. Barna y col. (1994) y A. Leporati y col. (2005). Los extractos fueron analizados mediante un método de HPLC-MS.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Composición bromatológica

En las siguientes tablas, se muestran los resultados de la composición bromatológica para los embutidos ibéricos de las 2 categorías de alimentación. Comparativamente entre ellos hay que destacar el mayor contenido en grasa en el salchichón frente a chorizo y morcón, si bien el salchichón es el que presenta mayor variabilidad en este parámetro.

Composición en minerales

En las siguientes tablas se muestran el contenido en minerales para los embutidos ibéricos de las 2 categorías de alimentación. Comparación entre ellos hay que destacar que los resultados son bastantes similares entre los 3 productos y las 2 alimentaciones, a excepción del selenio que es notablemente superior en el salchichón.

Análisis de ácidos grasos, colesterol y vitaminas

  • Ácidos grasos: En las tablas 8-13, se muestran los resultados obtenidos en la composición en ácidos grasos (en % de ácidos graso) y en las tablas 26-33 (en g de ácido graso/100 g de producto), para los embutidos ibéricos de las 2 categorías de alimentación.

  • Colesterol: En las siguientes tablas, se muestran los resultados relativos a los niveles de colesterol para los embutidos ibéricos de las 2 categorías de alimentación.

  • Vitaminas hidrosolubles: En las siguientes tablas, se muestran los resultados de vitaminas hidrosolubles. Hay que destacar el menor contenido neto de vitamina B12 en el morcón ibérico frente a los otros productos.

POSIBLES DECLARACIONES NUTRICIONALES Y SALUDABLES

Composición bromatológica, ácidos grasos, colesterol y minerales

Las declaraciones nutricionales de la composición bromatológica, ácidos grasos (grasa saturada) y de minerales de las muestras estudiadas, se muestran en la tabla 20, y derivadas de las vitaminas en la tabla 21, de acuerdo con el Reglamento 1924/2006 y Reglamento 1169/2011. Se han considerado los valores medios obtenidos.

De la información de la tabla 20 se pueden hacer las siguientes declaraciones nutricionales para los embutidos ibéricos de las 2 categorías de alimentación:

  • Alto contenido en proteínas para todos los productos.
  • Fuente de hierro para para todos los productos.
  • Fuente de fósforo para salchichón ibérico (bellota) y morcón ibérico (bellota y cebo).
  • Alto contenido en fósforo para salchichón ibérico (cebo) y chorizo ibérico (bellota y cebo).
  • Fuente de selenio para salchichón ibérico (bellota y cebo) y morcón ibérico (cebo).
  • Alto contenido en zinc para todos los productos.

Como se deriva de la información de la tabla 21 se puede concluir que son factibles las declaraciones nutricionales siguientes para embutidos ibéricos de las 2 categorías de alimentación:

  • Fuente de vitamina b1 para salchichón ibérico (bellota y cebo).
  • Fuente de vitamina b2 para chorizo y morcón ibérico (bellota y cebo).
  • Fuente de vitamina b3 para todos los productos.
  • Fuente de vitamina b6 para morcón ibérico (bellota y cebo).
  • Fuente de vitamina b12 para chorizo ibérico (cebo).
  • Alto contenido en vitamina b12 para salchichón ibérico (bellota y cebo) y chorizo ibérico (bellota).

Al mismo tiempo, según el Reglamento 432/2012, declaraciones nutricionales como “Fuente de” y “Alto Contenido en” pueden dar lugar a determinadas declaraciones saludables, que en este caso son las que se indican en la siguientes tablas.


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