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Evolución de parámetros analíticos durante el periodo de engorde en montanera de cerdo ibérico

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El control de la alimentación recibida por los cerdos ibéricos durante el cebo ha sido objeto de numerosos estudios para discriminar los animales cebados en montanera respecto a las otras categorías. Se llevan a cabo distintas técnicas para evaluar el efecto de la alimentación recibida: perfil de ácidos grasos, relación isotópica 13C/12C del ácido oleico y contenido en gamma tocoferol. El objetivo de este trabajo fue valorar los cambios en el tejido adiposo del cerdo ibérico de bellota antes y después de la montanera, y determinar la técnica que mejor muestra los cambios producidos durante la misma.

Material y métodos

Para la realización del trabajo se utilizaron partidas de cerdos ibéricos incluidos en la alimentación “bellota” controlada por la D.O.P. Guijuelo. Para valorar la evolución de la composición de la grasa subcutánea de los cerdos se realizaron los muestreos en 2 puntos. El 1º muestreo se realizó mediante biopsias de la grasa subcutánea en la zona caudal en los cerdos justo antes de la entrada a montanera. Tras el cebo en montanera, los cerdos fueron sacrificados y se tomó otra muestra de grasa subcutánea en la canal. Todas las muestras de grasa, biopsias y muestras tomadas en la canal se procesaron de forma similar. En ambos casos se analizó el perfil de ácidos grasos (CG-FID), el contenido de gamma tocoferol (HPLC-Fluorescencia) y la relación isotópica 13C/12C del ácido oleico C18:1 (GC-C-IRMS). El análisis estadístico se realizó con el programa SPSS.

Resultados y discusión

En el análisis de ácidos grasos, como era esperable, se observó un aumento significativo en el ácido oleico paralelo a una disminución de las proporciones de ácido palmítico y esteárico, entre el inicio y al final de la montanera. Por su parte, en la relación isotópica 13C/12C del ácido oleico C18:1 se observaron valores absolutos más altos después de la montanera. Cabe indicar que la dispersión de los datos iniciales fue alta. En el caso del contenido de gamma tocoferol, la variabilidad inicial de los datos fue inferior, y se pone de manifiesto la diferencia entre las biopsias y la canal, en mayor medida (p<0,05), obteniéndose valores de antes y después de la montanera respectivamente. Estos datos confirman que el contenido en este compuesto es mayor en la bellota que en otras materias primas. Tomados los datos en su conjunto, se observa que, aunque todos los parámetros evaluados evolucionaron durante la montanera, el mayor peso de estos cambios corresponde al gamma-tocoferol y en menor medida al contenido de C18:1, mientras que la relación isotópica en este caso fue menos determinante.

Conclusión

Entre los parámetros analíticos objetivos cuyo valor en sacrificio puede ser utilizado como referencia para conocer la alimentación recibida durante el periodo de engorde de cerdos ibéricos en montanera, la determinación de gamma-tocoferol es el que mayor cambio experimenta durante la montanera. No obstante, la utilización de varias técnicas en su conjunto mejora la evaluación de la montanera.

Autores:
  • Sanz. F. Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida Guijuelo.
  • Vieira, C., Sánchez, C.I., Martínez, M.B., Benito, A. y García, J.J. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.

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