¡Suscríbase y reciba las publicaciones en su correo electrónico de forma segura, al instante y gratuitamente!

Loading

Famoso por sus jamones, pero dependiente de las importaciones

El Prosciutto di Parma, es probablemente el producto porcino más conocido de Italia. La industria en el país es atípica y tiene un fuerte enfoque en los cerdos pesados. Tiene un carácter y una tradición únicos, pero también depende de las importaciones de carne de cerdo.

Italia tiene sólo 8,7 millones de cerdos, de los cuales menos de 700.000 son cerdas. En Italia hay unos 4.000 productores de cerdos; la explotación media contiene entre 700 y 1.200 cerdas o entre 2.000 y 8.000 cerdos de engorde. El porcentaje de empresas cerradas es considerablemente menor que el de empresas no cerradas. La gran mayoría de los cerdos en Italia se crían para producir jamón de Parma, principalmente en el norte del país. Alrededor de 4,4 millones de animales se encuentran en la región de Lombardía y 1,1 millones en la región de Emilia-Romaña. Por lo tanto, la mayoría de los cerdos también se sacrifican en estas regiones. Cada año se producen un total de 40 millones de jamones, cuyas piezas corresponde al 35% del cerdo.

Tasa de autosuficiencia

En concreto, la tasa de autosuficiencia es sólo del 62%. Sólo se producen 1,3 millones de toneladas de carne a partir del suministro local y se deben importar al menos 1,1 millones de toneladas de carne de cerdo. Esta importación se transforma principalmente en productos de jamón crudo. Se exporta una pequeña cantidad de carne, 296.000kg. Esto da un nivel de consumo de 38kg de carne de cerdo por persona al año.

Más integraciones

Alrededor del 50% de las explotaciones porcinas funcionan mediante integraciones. Se está produciendo un cambio y el número de integraciones está aumentando. Como resultado, el número de granjas no disminuye y el número de cerdos se mantiene estable. Después de todo, los mataderos deben seguir funcionando.

Cerdos para jamones de Parma

Lo más probable es que el público en general esté familiarizado con las imágenes de cerdos negros italianos al aire libre, como los de raza Nero di Parma. Sin embargo, esa raza constituye sólo un porcentaje muy pequeño de los cerdos de Italia. Es menos adecuado para el jamón de Parma debido al contenido de grasa. Por lo general, para el jamón de Parma se utilizan razas de cerdos blancos (Large White, Duroc, una variedad Duroc blanca o híbridos comerciales), que deben cumplir estrictos requisitos de selección.

Un requisito de selección importante para la producción de jamón de Parma es el contenido de tocino, ya que los jamones deben contener 2,5cm de tocino. Los cerdos de engorde se sacrifican a los 9 meses de edad con un peso vivo de 170 a 180kg. Para un buen jamón de Parma, los cerdos no deben crecer demasiado rápido, porque entonces estarán presentes demasiados ácidos grasos insaturados.

Nutrición y trazabilidad

La nutrición juega un papel importante. Los cerdos reciben un mínimo de un 60% de cereales y la alimentación con suero contribuye a obtener un jamón de alta calidad. Para un auténtico jamón de Parma, este suero debe proceder de la producción de queso parmesano, conocido en Italia como Parmigiano Reggiano, que aporta sabor a la grasa.

La trazabilidad también es una cuestión importante en la producción del jamón de Parma. El jamón crudo recibe un sello, pero la trazabilidad también se aborda en la granja, mediante crotal en la oreja y también en el muslo del cerdo. En ese tatuaje hay tres códigos: provincia, criador y mes de nacimiento del cerdo.

Bienestar animal: un tema candente

En Italia, se introdujo una nueva legislación con respecto a las parideras camperas. A partir de 2027 deberán ser de 6,5 m2. El país también está trabajando para detener el corte de colas. El objetivo es en total no cortar el 4% de las colas. Si esto no sale bien, se pueden tomar medidas con la ayuda de un plan paso a paso. Sin embargo, aún no hay una fecha de finalización, ya que en la práctica no es fácil mantener colas largas. Los cerdos deben mantenerse ocupados y los ganaderos deben tener un buen control. Por lo tanto, detener el corte de cola requiere mucho más trabajo y más material de distracción.

Producción de carne de cerdo

Los italianos han regulado bien su producción de carne con la ayuda de la Unión Europea. El Reglamento de la UE 1151/2012 se ocupa de los sistemas de calidad para productos agrícolas y alimenticios. Este consta de dos conceptos:

  • Denominaciones de Origen Protegidas (DOP): El producto debe proceder de un determinado lugar y de una determinada región o, en casos excepcionales, de un determinado país. La calidad o características se deben principal o exclusivamente al entorno geográfico específico con sus propios factores naturales y humanos, debiendo desarrollarse todas las etapas de producción en la zona geográfica definida. Los jamones de Parma son un buen ejemplo.
  • Indicación Geográfica Protegida (IGP): Estos requisitos son un poco menos estrictos: el producto debe provenir de un lugar, región o país específico. La calidad, reputación u otra característica debe deberse principalmente al origen geográfico, y al menos una etapa de producción debe tener lugar en la zona geográfica definida. Por lo tanto, esto ofrece la posibilidad de importar jamones, procesarlos en la región designada en Italia y luego venderlos como jamón crudo italiano, pero no como jamón de Parma. Un ejemplo de producto IGP es la Mortadela de Bolonia.

Estas dos marcas de calidad garantizan productos de calidad, y Italia es famosa por ello. De los 40 millones de jamones producidos, 11 millones cuentan con la marca de calidad DOP. De ellos, 8,1 millones son jamones de Parma, de los cuales 2,5 millones se exportan. Así, alrededor del 20% de la producción del país es auténtico jamón de Parma. Esto corresponde a 3.500 granjas porcinas que producen según la legislación DOP.

Legislación sobre emisiones

Para reducir la contaminación del aire, también existen normas relativas a las emisiones de amoníaco. Actualmente se están estudiando opciones para cubrir los fosos de almacenamiento de estiércol y así reducir el amoníaco. Desde 2023 está prohibido en Italia construir nuevos silos de estiércol abiertos. Y desde este año, el estiércol debe aplicarse en los campos en un plazo de 12 horas. Esto está estrictamente controlado por el gobierno. Como las porquerizas suelen tener ventilación natural, no existen sistemas de alojamiento de bajas emisiones.

Situación de la enfermedad

Italia es el único país de Europa que tiene ambos genotipos de Peste Porcina Africana (PPA), aunque no coexisten en las mismas zonas del país. Desde la década de 1960, el genotipo I ha estado presente en la isla de Cerdeña en el Mediterráneo, una situación endémica que se conoce desde hace muchos años y que ha llevado a medidas estrictas para determinar qué se puede enviar fuera de la isla. Luego, en enero de 2022, como ocurrió con muchos otros países de Europa central y oriental, la población de jabalíes de Italia fue víctima del genotipo II. Comenzó con una infección en el norte, alrededor de Génova, seguida de Roma. El virus también se encuentra actualmente en 2 poblaciones del sur del país. Los recientes brotes hacen que sea aún más difícil vender productos fuera de la UE, ya que los principales mercados como China, Japón y Taiwán cerraron sus fronteras a las importaciones italianas de productos porcinos.

Futuro

Como en muchos otros países europeos, Italia está experimentando un cambio en los patrones de consumo. Los futuros consumidores elegirán menos carne debido a consideraciones de sostenibilidad, por lo que se espera que la demanda caiga. Además, la comodidad está adquiriendo cada vez más importancia, lo que significa que aumentará la demanda de productos precocinados como el filete roulade, el cerdo desmenuzado o las costillas de cerdo. Esta tendencia acaba de empezar a aumentar.

Sin embargo, eso no significa el fin de la industria porcina. Gracias a las marcas de calidad de Italia y al orgullo del país por los buenos productos, los consumidores italianos, así como los extranjeros, no deben preocuparse por la disponibilidad de una pieza decente de jamón crudo italiano en el futuro.

Italia de un vistazo

Con casi 59 millones de habitantes, Italia es un mercado muy interesante e importante para la producción y el consumo de carne de cerdo. La cocina italiana es conocida mundialmente por su diversidad de sabores y en esos platos abundan los ingredientes del cerdo. Quizás los más conocidos sean los “salumi” (o embutidos), que se suelen utilizar durante el 1º plato de una comida. El prosciutto italiano (jamón), la mortadela (salchicha grande) y el salami (salchicha curada) son ejemplos bien conocidos.


Comentarios

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.