Es urgente y necesario establecer controles efectivos para evitar la grave y dolorosa situación que se está produciendo en la producción y comercialización del cerdo ibérico.
Cuando comienza el mes de diciembre y se acerca la Navidad, los industriales del sector del cerdo ibérico engrasan su maquinaria para conseguir dar salida al máximo número posible de los jamones, paletas y lomos que tienen almacenadas en sus instalaciones.
Partiendo de la base de que la inmensa mayoría de estas piezas proceden de cerdos cruzados de pienso, criados en intensivo (90% de los sacrificios) y de que las ventas, afortunadamente para ellos, se prolongan cada vez más a lo largo del año, sin embargo, las que tienen lugar durante esta época son el termómetro que marca la salud del “negocio del cerdo ibérico”, porque les permite más fácilmente una comercialización seudofraudulenta, ya que, los consumidores tenemos especial predilección por competir en la compra de lo que llamamos un “pata negra”, para estas significadas fechas familiares.
Por mucho que se publique en algunos medios de comunicación los abundantes casos de fraude que afectan al jamón ibérico, hay muchos más “medios de propaganda interesada” que se afanan con ahínco en contrarrestar la información sobre estos fraudes, y transmitir a los consumidores que existe una gran similitud entre todos los jamones, que proceden de cerdos ibéricos, ya que, prácticamente, se crían y comen lo mismo y los jamones se curan en los mismos lugares. El relato consiste en decir que todos los cerdos que tienen la piel oscura y la pezuña negra (pata negra) han pasado por la dehesa (montanera)…, y poco se añade más sobre consumo de pienso, cruces, etiquetas, precintos y otras “zarandajas”, ya que lo que importa es resaltar que el jamón ibérico es el rey de las fiestas navideñas.
Por tanto, el sector del cerdo ibérico, salvo honrosas excepciones, sabe que hay que aprovechar las circunstancias y salir sin complejos al mercado a vender sus abundantes mercancías (principalmente, de cerdos cruzados de pienso), diciendo que todas ellas se han obtenido cumpliendo con las Normas de Calidad del Cerdo Ibérico (RD 4/2014), que es la Norma que la Administración (BOE) ha publicado con el objetivo de clarificar el mercado, proteger al consumidor y garantizar una competencia sana y leal en el sector industrial. Aunque, luego, lo que ocurre es que el cerdo ibérico puro de bellota (que solo representa el 8-10% del total de los sacrificios) sirve para dar cobertura de calidad a un expansivo sector de animales cruzados de pienso criados en intensivo.
No deseamos entrar en los ambiguos detalles de esta norma de calidad (con respecto al cerdo ibérico puro de bellota), porque, según dice la administración, los consumidores la conocen muy bien y es muy fácil de entender después de 5 años de vigencia; que es lo mismo que dicen también, interesadamente, los industriales y productores mixtos (pienso y bellota), para justificar que no es necesario cambiar la norma, ya que goza de muy buena salud.
Son múltiples los ejemplos que podríamos poner de confusiones o engaños, pero solo vamos a centrarnos en algunos de los que están ocurriendo en estos momentos, un año más, en el mercado. Si hoy, un consumidor quiere comprar en algunas de las grandes superficies un jamón ibérico “muy bueno o excelente”, puede encontrar la siguiente variabilidad de precios:
- Jamón Ibérico (100%) de Bellota (de 6-8kg) a 600€, 500€, 390€ e, incluso, alguno de 300€/pieza.
- Jamón Ibérico (50%) de Bellota (de 7,5-8,5kg) a 370€, 350€ e, incluso, a 320€/pieza.
- Paleta Ibérica (100%) de Bellota (de 4,5-5kg) a 190€, 160€ e, incluso, a 134€/pieza.
- Paleta Ibérica (50%) de Bellota (de 4,8kg) a 125€, 120€ e, incluso, a 115€/pieza.
Afortunadamente para el sector, hay soltura y capacidad comercial suficiente para explicar por qué unos jamones ibéricos (100%) de bellota valen la mitad de precio que otros, siendo los cerdos ibéricos de la misma raza (100%) y comiendo la misma bellota (60 días), según dice la norma de calidad.
Algo parecido está ocurriendo en estos momentos con los jamones despiezados y loncheados al vacío, pues se pueden encontrar (50% ibéricos de bellota) a 120€/kg y otros (50% ibéricos de campo) a 60€/kg. Aunque creemos que entrar ahora en el campo de la trazabilidad de los jamones ibéricos deshuesados y loncheados al vacío, sería una auténtica tortura…, solo queremos insinuar que, mayoritariamente, lo que se puede encontrar ahora mismo el consumidor son jamones y, sobre todo, paletas deshuesadas y loncheadas al vacío pertenecientes a la categoría de bellota y cebo de campo. Es curioso que los de cebo (90% de sacrificios totales) casi no existen o han desaparecido. No sabemos qué pasará con ellos, pero hoy, casualmente, hemos pedido un plato de arroz ibérico en un restaurante franquicia y, por poco más de 13€, nos han preparado uno de la carta que llevaba jamón ibérico (100%) de bellota…
Sin querer profundizar tampoco en el amplio y proceloso campo del jamón ibérico (50%) de cebo, nos podemos encontrar también con situaciones curiosas y llamativas, como las siguientes:
- Jamón Ibérico (50%) de cebo (de 7,5-8kg) a 160€, 140€ e, incluso, a 130€/pieza.
- Paleta Ibérica (50%) de cebo (de 4,5-5kg) a 45€.
Sr. Ministro, hay que reconducir urgentemente y con efectividad esta situación de desbarajuste de precios, solapamiento de categorías y la opacidad de la procedencia de los mal llamados “jamones ibéricos, pata negra, …”. Se necesitan decisiones rápidas y efectivas para proteger al auténtico, escaso y paradigmático cerdo ibérico puro de bellota, animal emblemático de nuestro país, que está siendo víctima de un desaforado y fraudulento mercado.
Por otro lado, mientras que este opaco negocio sigue siendo prometedor y floreciente para los astutos negociantes del sector, los propietarios de la dehesa, que es “el santo y seña” de esta genuina producción del cerdo ibérico puro de bellota, se están quedando sin patrimonio, descapitalizados y con un oscuro e incierto futuro, ya que sus encinas y alcornoques se están muriendo, sin que ellos les puedan dar el manejo que necesitan para su mantenimiento y conservación, debido a la falta de rentabilidad de sus explotaciones ganaderas.
Se da la paradoja de que tenemos un negocio floreciente para los industriales que manejan el sector del cerdo ibérico, y unas pérdidas aseguradas para los propietarios de las dehesas, a las que ven morir, día tras día, sin ninguna perspectiva de futuro, ya que, al no pagarles el precio justo por sus productos (60€/arroba de cerdo) y no recibir la renta agraria (pagos directos de la PAC) que le pertenece (250€/ha), no pueden dar el manejo apropiado que necesitan a los árboles, pastos y ganado, por lo que se ven en la necesidad de incrementar sus cargas ganaderas, renunciar a los cuidados de mejora de pastos y regeneración del arbolado, y recurrir a prácticas de intensificación para poder subsistir en un confuso mercado en el que él debería ser el protagonista principal, pero que, sin embargo, nadie le reconoce ese papel desde el punto de vista económico, social, cultural y medioambiental.
Instamos a la administración que usted dirige, al estar en el ámbito de sus competencias, a aumentar y reforzar los controles en la producción, en la comercialización y en el etiquetado para evitar que la situación se siga agravando. Aunque suponga una situación nada deseable para nadie, resultará necesario abrir expedientes sancionadores.
Es hora de expulsar del sector y dejar en evidencia a los tramposos, por el bien del ibérico, de la dehesa, de los ganaderos y comercializadores honestos.
Francisco Casero. Presidente de la Fundación Savia