Después de muchos años y épocas llenas de avatares y penuria, hoy, gracias al esfuerzo de profesionales e instituciones, sus productos se han convertido en apreciadas exquisiteces y los animales de raza ibérica en un conjunto sólidamente arraigado en la ganadería española.
Gracias a este afianzamiento del sector, al tiempo que la parte más emblemática de su explotación continúa ligada a la zona adehesada del suroeste peninsular, el cerdo ibérico ha comenzado a difundirse en zonas con menor o ninguna tradición en este tipo de ganadería. De igual modo, mientras los descendientes de antiguos ganaderos tradicionales se apoyan ya en nuevas tecnologías (sin abandonar los sistemas extensivos), para mejorar y rentabilizar sus piaras, también las grandes empresas cárnicas han puesto en el ibérico de calidad parte de sus intereses, y, en consecuencia, los censos aumentan en todas las regiones –con o sin dehesas-, los productos de ibérico también y junto a los sistemas extensivos proliferan los intensivos y semi-extensivos.
La publicación y entrada en vigor de la Norma de Calidad en 2001 y sus ediciones posteriores en 2007 y 2014 (RD 4/2014), de 11 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, normativa que fue muy solicitada en épocas pasadas, han venido a clarificar muchas cuestiones que permanecían turbias y no cabe duda de que, a pesar de sus limitaciones y carencias, han contribuido a la bonanza y mejor desarrollo de todo lo que rodea al cerdo ibérico y sus productos. Sin embargo, su aplicación está originando una cierta controversia que está impulsando movimientos para solicitar una “relajación” de los factores de calidad como la edad al sacrificio en las producciones denominadas de cebo.
Muchos esfuerzos han participado, muchas voluntades han aportado su aliento. El hecho es que los productos del cerdo ibérico se han instalado en el mercado de forma definitiva y una parte importante de profesionales apuesta por su pujanza. En todo caso, el sector es hoy un sector en auge gracias, entre otras razones, a la existencia de una agrupación racial extraordinaria y peculiar cuya historia y evolución está unida a la bellota y a las dehesas del suroeste español. A pesar de las graves crisis sufridas, los cerdos ibéricos se han mantenido y adaptado a los malos tiempos a lo largo de su historia para mostrarse hoy en todo su esplendor y aspirar aún a tiempos mejores.
Origen
Los animales que conocemos como “cerdo ibérico” no corresponden a una sola raza, sino a distintas agrupaciones raciales originadas desde un tronco común, el tronco ibérico. Al igual que el resto de porcinos, los ibéricos se encuentran incluidos en el género animal Sus, al que corresponden también sus ancestros. En principio, aunque existen diversas teorías al respecto, se admite que existirían 3 subgéneros: mediterraneus, de origen africano y extendido por las regiones del sur de Europa, que daría origen al tronco ibérico; ferus o cerdo salvaje extendido por toda Europa, dando lugar a las razas célticas (Landrace o Large White, por ejemplo) y striatosus, más pequeño que los anteriores con expansión en regiones asiáticas.
Según otros autores, todos los cerdos actuales (incluyendo jabalíes) provienen de la especie Sus scrofa, que, a su vez, habría dado origen a 3 subespecies: Sus scrofa ferus (ancestro del tronco céltico), Sus scrofa mediterraneus (ancestro del ibérico) y Sus scrofa vittatus (origen de cerdos asiáticos). La edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre el cerdo ibérico pone de manifiesto que el origen del tronco celta procedería del cruce del Sus scrofa ferus con el subgénero striatosus, mientras que el tronco ibérico vendría del obtenido a partir del apareamiento del Sus scrofa ferus con el Sus mediterraneus.
Sea como sea, de los 3 troncos que dieron lugar a los cerdos actuales, sobre el territorio de la península ibérica asentaron en la época del Neolítico variedades procedentes del tronco celta que se establecieron en el Norte peninsular dando lugar a razas como el Chato Vitoriano o el Cerdo de Vich o el de Baztán, mientras la agrupación racial ibérica se extendía por el sur instalándose en el área del suroeste, correspondiente a las comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca, y el Algarve y Alentejo portugués.
La presencia del porcino ibérico en la península a lo largo de la historia ha quedado en referencias gastronómicas, artísticas y literarias constantes desde la época prerromana y posteriores, pasando por el Arcipreste de Hita o el Siglo de Oro español, inmortalizado casi siempre junto a las bellotas y quercíneas de las dehesas ibéricas como plato o como alegoría de un modo de vivir.
Hasta mediados del siglo XX, el cerdo ibérico era el porcino de explotación mayoritaria en España con un censo de reproductoras que sobrepasaba, en las primeras décadas del siglo, los 500.000 ejemplares y que se extendía a buena parte de la geografía. Se utilizaba como animal de abasto mucho más que chacinero, y como tal se cotizaba en los mercados nacionales. En sus zonas de origen, que se circunscriben al suroeste ibérico, siempre fue empleado en las matanzas domésticas que tenían entonces mucha importancia y que formaban parte de la economía de subsistencia predominante en épocas pasadas.
Sin embargo, a nivel comercial, sus productos derivados no tenían la consideración que entonces habían ya conseguido, por ejemplo, los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominantes, por aquella época, del mercado nacional de este tipo de productos.
A pesar de ello, hasta mediados de los años cincuenta, los animales de raza ibérica continuaron siendo los de mayor peso entre los porcinos censados a nivel nacional. En 1955, según datos del MAPA, el censo de reproductoras ibéricas, con 567.424 ejemplares, constituía el 36,6% de las cerdas reproductoras totales, a pesar de que comenzaba ya la introducción de razas blancas precoces extranjeras en la cabaña porcina española. Baste decir que en aquel año aparece censada con 113.000 reproductoras la raza Large White que había empezado a importarse pocos años antes.
Es fácil deducir que la raza ibérica fue aún más importante con anterioridad, especialmente en la década de los 40 y primeros años de los 50.
Lo cierto es que, a partir de ese momento, los ibéricos inician un declive constante que no parará hasta bien entrados los 80, declive que se conoce como la “crisis del sector porcino ibérico” y que tuvo su punto más crítico en los 70. Varios factores incidieron en el desencadenamiento de la crisis, entre los que pueden citarse:
- Aparición de un incipiente desarrollo industrial urbano, que favoreció el fenómeno migratorio hacia las ciudades. Como consecuencia, disminuyó la mano de obra en las dehesas y zonas rurales y, en consecuencia, el autoconsumo de cerdo ibérico en su forma tradicional de matanzas.
- Introducción de razas blancas extranjeras para animales de abasto, mucho más precoces y de mayor rentabilidad, como Large White, Landrace o Pietrain, que contribuyeron a la disminución drástica del patrimonio genético peninsular. Este fenómeno afectó más aún a razas como la Celta, Chato Vitoriano o Chato Murciano que llegaron casi a extinguirse por completo.
- Los animales del tronco ibérico pasaron de representar 36,6% del censo porcino nacional en 1955 a 3,2% en 1980.
- Introducción de razas precoces de capa oscura como la Duroc-Jersey, que se utilizaron en cruces indiscriminados con el cerdo ibérico contribuyendo a crear todavía más confusión racial, de forma que, cuando se quiso recuperar el patrimonio genético a mediados de los 80, prácticamente habían desaparecido las variedades y líneas puras, y su recuperación significó, a partir de entonces un gran esfuerzo.
- Cambio paulatino de los hábitos alimenticios de los consumidores, que les hicieron despreciar los alimentos ricos en grasas en general y los del cerdo ibérico en particular, produciéndose excedentes y grave caída de los precios.
- Explosión de la Peste Porcina Africana en toda la zona de dehesas con efectos devastadores, implantándose de forma endémica hasta finales de los años 80 y principios de los 90.
- Deforestación de grandes áreas de dehesa que fueron transformadas en zonas de cultivo.
La raza
El inicio de recuperación de la raza y de sus producciones puede situarse a partir de 1986. Entraron en juego nuevos intereses como la atención por la recuperación del patrimonio genético o la preservación del medio ambiente y el valor añadido de los productos con características de calidad reconocida. Más adelante, aparece con fuerza la preocupación por el consumo de alimentos saludables, el renacimiento de la “dieta mediterránea” y la definición de las grasas del ibérico como beneficiosas, que redundaron en el aprecio de la raza por los consumidores quienes, a partir de estos hechos, empezaron a discriminar positivamente los productos de ibérico del resto de productos derivados del cerdo blanco.
También en los años 80 arrancaron algunas de las más importantes asociaciones, cuyo desarrollo fue impulsado desde las administraciones públicas, como sucedió en los casos de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España de Rama Ibérica, o las Denominaciones de Origen Protegidas entre otras. Gracias a todos estos factores, a partir de entonces se inició un rápido rescate de una raza y de una peculiar forma de gastronomía que es evidente al día de hoy.
En la actualidad, se distinguen variedades con diferencias más o menos marcadas originadas por las condiciones geográficas diversas a las que cada una fue adaptándose en el tiempo, según la zona en la que fueron desarrollándose las piaras. La Tabla 3 recoge los nombres con que se conocen y los lugares de procedencia:
En su inicio, las variedades Lampiñas eran más propias de los valles y las Entrepeladas de las áreas montañosas. La “Torbiscal”, obtenida en los años 60, se ha utilizado después en la renovación y fortalecimiento de muchas de las actuales variedades, aunque hoy en día su empleo es mucho menor, debido al veteado de la pezuña. Dentro de las variedades, se distinguen también en muchos casos soleras o líneas que difieren en mayor o menor grado entre sí.
La normativa aprueba el nuevo Reglamento del Libro Genealógico de la raza porcina Ibérica, contempla, no obstante, la existencia de únicamente 5 variedades: Retinto, Lampiño, Entrepelado, Torbiscal y Manchado de Jabugo que constan reconocidas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España por Orden APA/53/2007.
Las variedades de Lampiño, de Manchado de Jabugo y de Torbiscal se declaran en peligro de extinción y, por lo tanto, de protección especial, al considerar que cada una de ellas no reúne más de 1.000 hembras reproductoras al día de hoy.
De las 71.994 reproductoras de porcino extensivo censadas por el Ministerio de Agricultura en 1986 que representaban un escueto 3,9% del total nacional, se ha pasado a cerca de 400.000 madres ibéricas en 2019, que representan 14,55% del total.
Hoy en día se trabaja desde el sector, con la colaboración de los mejores equipos de investigación, en el análisis de las variedades raciales del ibérico, la búsqueda de polimorfismos vinculados a la calidad de sus carnes y las consecuencias y características de los productos y rendimientos cuando se cruzan las distintas variedades entre sí.
Hasta la fecha se han obtenido las siguientes conclusiones:
- La variedad Retinta tiene mayor espesor de grasa dorsal y más grasa intramuscular.
- La variedad Torbiscal tiene mayor rendimiento de jamón y lomo que la Retinta y más rendimiento de paleta y lomo que la Lampiña, y además tiene el mayor rendimiento de piezas nobles.
- La variedad Retinta tiene mayor proporción de MUFA que las otras 2 variedades.
- El sistema de montanera origina menor rendimiento de jamón, lomo y piezas nobles, mayor espesor de grasa y mayor proporción de MUFA.
Con respecto a los cruces de diferentes variedades de cerdo ibérico, concretamente sobre las variedades Retinto y Torbiscal engordados en un sistema de montanera, se han obtenido como primeras conclusiones las siguientes en relación a la canal y a la carne:
- El cruce de las variedades Torbiscal por Retinto:
- Tiene mayor rendimiento de paleta que los otros genotipos.
- Tiene mayor rendimiento del lomo que la variedad Retinta.
- Tiene mayor rendimiento de piezas nobles que la variedad Retinta.
- La variedad Torbiscal tiene la carne más rosa (clara) que el cruce de Torbiscal por Retinto.
- La variedad Retinta tiene menor área del lomo.
- La variedad Retinta tiene el mayor porcentaje de grasa intramuscular y la menor perdida por cocinado.
- Todo ello, tiene una implicación muy clara: El cruce de las variedades Torbiscal y Retinto mejora los rendimientos cárnicos respecto a los otros 2 genotipos y deposita menos grasa, pero puede tener consecuencias negativas sobre un menor porcentaje de grasa intramuscular.
Los datos censales
La Figura 6 muestra la evolución del censo de reproductoras en el período 2008 a 2018 y presenta un crecimiento de 26,29%. Los datos que incluye se refiere a los censos de reproductoras presentes en las explotaciones porcinas extensivas, lo que no se ajusta estrictamente a la realidad de las explotaciones, ya que es cada vez más frecuente que las madres se alojen en explotaciones porcinas intensivas (naves de parto).
Se detecta en definitiva que hay una tendencia general del sector porcino en general y del ibérico en particular en la intensificación de los sistemas productivos; en el aumento del tamaño de las explotaciones y en la selección de madres más productivas aplicando prácticas de manejo si no idénticas, sí bastante similares a las granjas de madres y de cebo instauradas para el porcino de capa
blanca.
Fuente: Feagas