Es necesario ampliar la información y promoción de los productos de la dehesa. Esta es la principal conclusión que ha arrojado la segunda edición del Congreso Nacional del Cerdo Ibérico, organizada por Covap, la Denominación de Origen Los Pedroches y el Ayuntamiento de Pozoblanco (Córdoba), donde se ha abordado las potencialidades de los productos derivados de este animal.
Este evento ha contado con la participación de más de 100 profesionales vinculados a la restauración y al sector del ibérico, que han debatido acerca de la valoración y de las posibilidades con las que cuentan los derivados de este producto.
El alcalde de Pozoblanco, Santiago Cabello, ha apostado por el relevo generacional y por la formación en la gastronomía de Los Pedroches: “Los importante es trabajar unidos y compartir experiencias para seguir avanzando”. Ha reivindicado la necesidad de seguir apostando por la hostelería y la gastronomía “como motor de desarrollo”, para lo que ha considerado decisivos encuentros profesionales de este tipo.
El profesor del Basque Culinay Center, Fernando Bárcena ha abogado hoy por la “honestidad” del sector del ibérico para “alcanzar prestigio” y “huir del fraude” que tanto afecta a estos productos “únicos” y “exclusivos”, además ha animado al sector a “defender” el producto y llevarlo a la “cocina de vanguardia”.
Bárcena ha reivindicado la necesidad de que los productores cordobeses de jamón ibérico de bellota “lleguen a todo el mundo” y que sean conscientes de que trabajan con “algo único y exclusivo, que sólo se producir aquí”. También ha instado al sector del ibérico de Los Pedroches a que sigan trabajando con la honestidad que les caracteriza porque está es la única fórmula de “alcanzar prestigio y de huir del fraude”. “Tenemos que defender este producto autóctono y llevarlo a la cocina de vanguardia y a usos como el repostero, donde las grasas del ibérico siempre han estado presentes”, ha explicado el profesor.
Los expertos han destacado no obstante la necesidad de formación tanto en los consumidores como en los propios hosteleros para tener las competencias necesarias para diferenciar un producto ibérico de otro de cebo, fundamentalmente.
Pozuelo, chef de Canal Concina ha concluido que un cliente “puede debatir contigo si le gusta un producto o no, pero no distingue si es ibérico o no”, mientras que Basterretxea ha reconocido que “educar el paladar es algo que conlleva mucho tiempo”.
El secretario de la D.O. Los Pedroches ha apuntado que el problema de la formación “también recae en buena medida en el sector hostelero” ya que parte de la restauración “no se ha acostumbrado ni a aplicar la norma del ibérico y ni, mucho menos, a conocerla”.