En los últimos años, los medios de comunicación se han hecho eco de noticias que han puesto al cerdo ibérico de bellota en el punto de mira, tanto por la pureza racial declarada en la etiqueta de los productos derivados del ibérico como por el régimen de alimentación al que ha sido sometido. Para poder verificar la información que se incluye en el etiquetado se han publicado sucesivas “Normas de Calidad del Cerdo Ibérico”, empezando por la publicada en el RD 1083/2001, que entró en vigor en 2003. Esta Norma, lejos de clarificar el mercado, lo que consiguió fue que, durante el período de la puesta en práctica de esta, se pasó de una producción anual de menos de medio millón de piezas de jamones ibéricos de bellota en 2003, a una cifra extraoficial de más de 2 millones de piezas en los años sucesivos; muy lejos de la reducción del número de piezas que se esperaba con la desaparición del fraude. La producción de esas cantidades de jamón ibérico de bellota es imposible, ya que no hay suficientes hectáreas de dehesa para criar a ese número tan elevado de cerdos. Toda esta situación ha llevado a que, en los últimos años, muchos investigadores hayan dedicado sus esfuerzos a la búsqueda de técnicas y metodologías para diferenciar los jamones procedentes de cerdos sometidos a diferentes regímenes alimenticios, así como para poder determinar la pureza racial del animal.
Uno de los primeros métodos empleado para diferenciar la alimentación suministrada al cerdo ibérico usaba la cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID).
Este método permite realizar un análisis dirigido, con el objetivo de obtener la identificación simultanea de varios compuestos, como es el caso de los 4 ácidos grasos (C16:0 ácido palmítico, C18:0 ácido esteárico, C18:1 ácido oleico y C18:2 ácido linoleico) que proponían las primeras “Normas de Calidad del Cerdo Ibérico”. Este método y otros similares, reducen el valor y singularidad de la montanera a una simple proporción de 4 ácidos grasos, lo cual no supondría un problema si el contenido en estos ácidos grasos no pudiera alcanzarse fácilmente con piensos formulados para tal efecto. Además, resultaría más fácil obtener un producto homogéneo y con el perfil lipídico exigido con piensos que con pastoreo en la dehesa. Así, este método de control no permite discernir entre el acabado en montanera y el cebo con pienso. Adicionalmente, el método que usa la GC-FID para determinar estos ácidos grasos tiene varios inconvenientes: es un método lento que incluye una etapa de preparación de la muestra y usa reactivos tóxicos que generan unos residuos que hay que gestionar adecuadamente al terminar el análisis.
Posteriormente, y como consecuencia de los problemas mencionados, el RD 4/2014 modificó la “Norma de Calidad para la carne, el jamón y la caña de lomo ibérico” introduciendo como novedad la definición de la capa de montanera y la de superficie arbolada cubierta de Quercus para determinar la capacidad de carga ganadera o engorde. En esta Norma no se incluye ningún método analítico para determinar la procedencia/tipo de alimentación del cerdo ibérico del que se obtiene el producto final, a pesar de las numerosas referencias bibliográficas en las que ya se ha demostrado el potencial de las técnicas analíticas para ayudar a defender todos los productos derivados del cerdo ibérico.
En futuras revisiones de la Norma, se debería estudiar la posibilidad de incluir un método analítico rápido y fiable (Figura 2) que pudiera defender los valiosos productos derivados del cerdo de bellota 100% ibérico y así poder evitar posibles fraudes, teniendo en cuenta al mismo tiempo: los intereses de los ganaderos, que se mantienen fieles a la tradición; de los industriales, que buscan lo auténtico más allá de los certificados y de los consumidores. Algunos consumidores dudan y desconfían del producto que están adquiriendo, sobre todo dada la información, en ocasiones confusa y contradictoria, ofrecida por los medios de comunicación.
En los últimos años, los esfuerzos de la mayoría de los investigadores especializados en este campo se han destinado a la búsqueda de métodos analíticos que determinen el sistema de alimentación a partir del análisis de la grasa subcutánea del animal tomada en matadero o del producto final. En este sentido, se ha estudiado el potencial de distintas técnicas capaces de solucionar este problema, como son: la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), espectroscopía infrarroja (IR) y la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS). La mayoría de estas técnicas permiten realizar un análisis no dirigido (se usa toda la información química), además de un análisis dirigido (se usa un determinado número de compuestos químicos como por ej. 4 ácidos grasos).
De la misma manera, se ha demostrado que el uso de técnicas estadísticas basadas en análisis multivariante es muy útil para autentificar un alimento. Usando la GC-MS y un análisis multivariante de 19 ácidos grasos se logró identificar el régimen de alimentación del cerdo, analizando 3 tipos de muestras de grasa de: cerdos cebados en montanera, cerdos cebados con pienso y cerdos cebados con pienso “perfil bellota”. En la Figura 3 se ve como se obtiene una diferenciación de los 3 grupos de muestras evaluados (López Vidal et al., 2008).
También se han usado técnicas espectroscópicas como la espectroscopía de infrarrojo medio (FTIR) o cercano (NIR), además de la espectrometría de movilidad iónica (IMS). Estas se pueden clasificar como técnicas de respuesta rápida y de alta precisión, suministrando una información global (similar a la huella dactilar de una persona, única para cada individuo). La información que da el IR y el IMS es complementaria, ya que el IR da información sobre los compuestos presentes en la grasa fundida que absorben radiación en esta región del espectro; mientras que la IMS da información sobre la huella espectral o volatiloma, que es el conjunto de compuestos volátiles obtenido del análisis de una muestra.
Arce et al. (2009), entre otros autores, han demostrado que se puede usar tanto FTIR como NIR para analizar grasa de cerdos ibéricos sometido a distintos tipos de alimentación y con un análisis multivariante adecuado se pueden obtener una buena clasificación de cada categoría.
Adicionalmente, con IMS y análisis multivariante (Figura 4) también se han conseguido diferenciar muestras de grasa de cerdos de pura raza ibérica de las de los cruzados con raza Duroc, así como diferenciar grasa de cerdos engordados en montanera de los cerdos alimentados en extensivo o con pienso (Alonso et al., 2008). Se ha comprobado que, el perfil de volátiles obtenidos de cada muestra de grasa de cerdo es distinto según el alimento ingerido por el animal. De esta manera, cuando se analicen “muestras ciegas” la huella espectral obtenida se introducirá en un software que permitirá comparar la huella espectral de la muestra desconocida con las que tenga registradas de las muestras usadas para calibrar el modelo.
Para poder identificar compuestos químicos en las muestras analizadas y mejorar la resolución de la IMS, este equipo se acopló a un cromatógrafo de gases (GC). Con el GC-IMS, Arroyo Manzanares et al. (2018) pusieron a punto un método que permite clasificar lonchas de jamón de cerdos alimentados con piensos o terminados en montanera así como la pureza racial.
Usando el mismo equipo (GCIMS), Martín-Gómez et al. (2019) propusieron un nuevo método de toma de muestra que no altera la pieza en secadero. En esta toma de muestras se ha simulado el procedimiento tradicional de control de calidad de las piezas ibéricas denominado “cala”. La cala ha sido la técnica tradicionalmente empleada para detectar, a través del olfato, posibles defectos en el jamón o paleta antes de que la pieza llegue al consumidor. Este procedimiento consiste en introducir en la pieza una herramienta larga, punzante, normalmente de hueso y que también se llama cala. Tras la punción de la pieza, la persona encargada de realizarla (muy bien formada para este procedimiento y con cualidades especiales para llevarlo a cabo), detecta la calidad de la pieza según el olor que desprende la cala después de introducirla y sacarla en un lugar específico. En el caso de la toma de muestra propuesta por los investigadores de la Universidad de Córdoba (Figura 5), la cala se sustituye por una aguja desechable de acero inoxidable de las que se acoplan a las jeringuillas para las extracciones de sangre, inyección de medicamentos, etc. Esta aguja, de unos 6cm de longitud se inserta en la punta, se le da un par de vueltas, se saca, se le corta su parte superior de plástico {la que le sirve para acoplarse en la jeringuilla) y se introduce en un vial de cristal especial para su incorporación en el GC-IMS. Este nuevo sistema de muestreo es mínimamente invasivo y no destructivo para la pieza en la que se ha realizado la toma de muestras, ya que la aguja que se introduce tiene un diámetro mucho menor que el de la cala.
Tras pinchar el jamón, la grasa se analiza extrayendo los compuestos volátiles (cetonas, aldehídos, alcoholes, esteres y compuestos aromáticos entre otros) por calentamiento. Los compuestos volátiles se separan en una columna de GC acoplada a un IMS donde se detectan. Los resultados se representan en un mapa topográfico de espectros, donde aparecen los marcadores químicos, definidos cada uno de ellos por su tiempo de retención (tiempo transcurrido entre la inyección de la muestra y la separación de los compuestos por la columna; este tiempo depende de la temperatura de ebullición de cada compuesto y su polaridad), el tiempo de deriva (tiempo que tardan los iones en pasar desde la cámara de ionización a la placa de Faraday; este tiempo depende de la forma y tamaño de cada ion) e intensidad del pico, que depende de su concentración (Figura 6). Debido a la complejidad de los espectros obtenidos, todos los datos se tratan empleando técnicas estadísticas para lograr una clasificación fiable de las muestras. Esto permite posteriormente identificar si un jamón ibérico es de bellota o no, y si el cerdo del que provenía era de raza pura.
Gracias a un Proyecto de Transferencia titulado “Autentificación del régimen de alimentación suministrado al cerdo ibérico usando un muestreo no invasivo y la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de movilidad iónica” subvencionado por la Consejería de Transformación Económica, Industria, Conocimiento y Universidades de la Junta de Andalucía; el potencial del método usando GC-IMS se ha demostrado analizando más de 1.000 muestras de diferentes piezas de cerdos de bellota y de pienso de 2 territorios geográficos y de 7 secaderos, obteniendo porcentajes de éxito en la clasificación y validación muy altos. Los resultados obtenidos se publicarán en revistas científicas en los próximos meses. Finalmente se puede concluir que con esta metodología no es posible que en un futuro la industria de los piensos pueda imitar en su totalidad el perfil de compuestos químicos que aportan la hierba y la bellota, como sucedió con el perfil de los 4 ácidos grasos. De esta manera, se podrán
detectar fraudes en aquellos jamones que, teniendo un perfil de ácidos grasos correcto, no procedan de cerdos acabados en montanera. Con estas nuevas metodologías se aumentará la garantía de autenticidad del jamón ibérico de bellota y la competitividad de estos productos para poder defender los precios de venta de uno de los alimentos más exclusivos de la península Ibérica.
Autores:
- Gabriela C. Caldera Camejo, Cristina Arce Jiménez, Departamento de Producción Animal. UCO.
- Manuel A. Amaro López, Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos. UCO.
- Lourdes Arce Jiménez, Gabriela C. Caldera Camejo, Departamento de Química Analítico. UCO