Investigadores de la Universidad de Granada han propuesto una nueva metodología para validar los paneles de cata del jamón serrano con el objetivo de mejorar la fórmula adecuada que agrade al consumidor para que este producto tenga éxito en el mercado.
El trabajo, publicado en la revista ‘Meat Science’, supone la primera publicación científica a nivel mundial donde se describe cómo crear y validar un panel de análisis sensorial del jamón serrano, ha informado la Universidad de Granada en un comunicado.
Este panel sensorial, similar al que ya existe para otros alimentos como el aceite de oliva virgen o el vino, establece escalas categóricas para valorar atributos del jamón como el sabor salado, el brillo de la grasa, la grasa infiltrada y otros.
Según la Universidad, en un mercado global cada vez más competitivo, la evaluación sensorial de los alimentos se utiliza para ayudar a tomar decisiones estratégicas sobre el control de calidad y preferencias del consumidor.
El análisis sensorial se conoce como la evaluación de las características perceptibles o las propiedades organolépticas de un alimento, denominadas «atributos», y hay dos formas de abordar la evaluación sensorial: mediante el análisis sensorial científico y las pruebas hedónicas.
En los últimos años, la creación de paneles de análisis sensorial o paneles de cata ha aumentado para caracterizar un alimento específico o para garantizar el cumplimiento de requisitos particulares a fin de certificar una producción de alimentos de calidad diferenciada: Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Estos sellos de calidad están basados en diferentes tipos de parámetros que cada productor plasma en un pliego de condiciones y en el que se suelen incluir los atributos sensoriales.
En términos generales, un panel sensorial comprende un grupo de personas que han sido especialmente seleccionadas y entrenadas y que se reúnen para realizar el análisis sensorial del producto en condiciones controladas.
El panel aplica una metodología científica adecuada y llega a los resultados y conclusiones a través de un acuerdo o consenso.
Según los autores, no existen protocolos específicos que describan cómo realizar dicha validación, de ahí que el objetivo principal de este trabajo fuera proponer una nueva metodología de validación de paneles de cata.
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