Jornada sobre «El cerdo ibérico en Jabugo: Historia, norma de calidad y la DOP»

El cerdo ibérico en Jabugo, fue el título elegido para la jornada organizada por la Asociación Gastronómica y Cultural “Manchao de Jabugo” que se ha celebrado en Jabugo.

La historia del cerdo ibérico en Jabugo desde los inicios de su desarrollo industrial a finales del S. XIX hasta la actualidad, la norma de calidad que lo regula, así como la Denominación de Origen Protegida Jabugo (DOP Jabugo), que defiende y protege a las empresas inscritas y consumidores, fueron los temas que se trataron.

Se habló del “Jabugo” en Jabugo y para los jabugueños, y contó con la presencia de D. José Antonio Pavón, Director General de DOP Jabugo; Germán Garzón, veterinario de industria cárnica; y José Sánchez, autor del libro “1889 Los inicios del desarrollo industrial en Jabugo”.

Germán Garzón, Veterinario de industria cárnica, expresó que “el objetivo era que los asistentes cuando fueran al mercado supieran distinguir un jamón y una paleta ibéricos de los que no lo son, por lo que se han explicado las distintas denominaciones de venta teniendo en cuenta el factor alimentación y manejo (bellota, cebo de campo y cebo), y el factor racial (100%, 75%, 50%). Además, para hacerlo más didáctico se han utilizado los precintos con los 4 colores de ASICI concluyendo que “los asistentes han obtenido el conocimiento necesario para poder realizar apropiadamente su próxima compra”.

José Sánchez, autor del libro “1889 Los inicios del Desarrollo Industrial en Jabugo”, dirigió su ponencia encaminada a explicar los modelos empresariales que se pusieron en marcha en la última década del siglo XIX en la localidad de Jabugo, así como muchos de los aspectos que propiciaron este desarrollo. De la transición de las primeras empresas familiares, hasta los modelos industriales y empresariales propiamente dichos se puso en valor la figura de importantes emprendedores durante el primer cuarto del siglo XX, un tiempo en el que esos primeros emprendedores fijaron sus bases a través de una diferenciada elaboración artesanal y con una mano de obra que ha sabido transmitir su sabiduría de generación en generación, y que hoy protege el sello de la DOP Jabugo.

Finalmente, José Antonio Pavón, Ingeniero Agrónomo y Director General de la DOP Jabugo, expresó que “se han explicado la historia de la DOP y las 3 dimensiones de la DOP Jabugo: Certificación de la calidad y el origen, la Protección y la Promoción”. Con respecto a la Certificación de la calidad y el origen “se han dado a conocer los requisitos, registrados en la Unión Europea, y que son exigidos a un cerdo y a un jamón o a una paleta para alcanzar el amparo de la DOP Jabugo” y “se ha explicado que las piezas amparadas junto con la etiqueta de la bodega inscrita con su marca autorizada deben llevar el precinto y, además, la vitola de la DOP Jabugo la cual lleva el sello DOP de la UE”.

Así mismo, precisó “lo esencial que es la protección de Jabugo como patrimonio inmaterial para el presente y futuro del municipio y del resto de la zona de elaboración, y las acciones de defensa que está realizando el Consejo Regulador en España, la Unión Europea y en terceros países”.

Con respecto a la Promoción trasladó que “se ha hecho un recorrido por las razones que justifican las acciones promocionales más relevantes entre las que se incluye el producto turístico Ruta del Jabugo”. Y, finalmente, concluyó que “los asistentes han conocido que la DOP Jabugo, en sintonía con el posicionamiento que el consumidor tiene, solamente ampara una única y máxima designación de calidad: bellota 100% ibérico”.

Como colofón a esta jornada cultural y gastronómica, todos los asistentes pudieron disfrutar del corte a cuchillo y de una de degustaciones de productos del cerdo ibérico donde no faltó el principal protagonista: el jamón.

La Asociación Manchao de Jabugo, cuyo nombre se debe a una de las variedades de la raza del cerdo ibérico, cuenta entre sus fines fundacionales con la defensa, disfrute y ensalzamiento de la gastronomía y la cultura de la Sierra, y es por ello, que organizó para sus socios, amigos y familiares esta jornada para la divulgación de la riqueza culinaria y cultural.


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