La tradición de las matanzas tradicionales pierde fuelle año tras año

Las matanzas domiciliarias del cerdo surgieron con la necesidad de proveer de carne a la familias del medio rural durante un año y llegaron a convertirse en todo un acontecimiento social -casi ‘sagrado’- entre familiares y allegados, pero la tradición pierde fuelle año tras año.

Según los datos analizados por Efeagro de las principales comunidades autónomas matanceras, la campaña pasada Castilla y León celebró un 4,31 % menos de matanzas caseras que la anterior, mientras que la bajada en la última década fue del 58,9 %: se ha pasado de las 52.202 de 2004-2005 a las 21.412 matanzas del 2014-2015.

En el caso de Extremadura la caída también considerable y datos de la Consejería de Sanidad y Políticas Sociales reflejan que -a falta de cerrar la campaña actual-, entre octubre y diciembre pasado se celebraron 1.738 sacrificios de cerdos respecto los 3.060 de ese mismo período del año anterior, es decir, un -43,20 %.

Y en Andalucía y Castilla-La Mancha, se observa la misma tónica: mientras en la región andaluza el número de matanzas ha pasado de las 5.013 de 2012 a las 4.789 del 2014 (-4,46 %), en la comunidad manchega el ritmo de descensos es superior al 8 % entre las campañas 2012-2013 y 2014-2015, y reduce de 2.827 a 2.588 matanzas en el citado periodo.

Para el presidente del Colegio de Veterinarios de La Rioja, Julián Somalo, este descenso paulatino se debe, “y mucho”, a los cambios sociales de las últimas décadas, con una población cada vez más urbana.

También señala a la comodidad como otro de los motivos: “La gente no quiere complicarse mucho la vida y tampoco tienen medios para cebar y sacrificar” un cerdo, como se hacía antes.

Por eso, apunta, se opta por hacer las peticiones necesarias de abastecimiento de carne y elaborados a las carnicerías.

Otro aspecto a tener en cuenta en las matanzas domiciliarias es precisamente la labor del veterinario; según detalla Somalo, incluye recoger muestras de los pilares del diafragma, carrilleras y de la lengua del cerdo para someterlas a un análisis que determine si contienen larvas del parásito triquina.

Las muestras, después, se someten a una solución química que desintegra la fibra muscular para dejar la posibles larvas al descubierto; los resultados se obtienen en unos 90 minutos y, en caso de que aparezcan larvas, se procede a la destrucción del animal.

Los veterinarios también pueden hacer una inspección visual con palpaciones y cortes en la canal para advertir cualquier otra patología.

Cuando los resultados analíticos son los correctos se puede proceder a la fase de despiece de la canal y la posterior elaboración de embutidos, como salchichón, morcilla o chorizo.

Una labor tradicional en desuso en los hogares rurales que, sin embargo, cada año tiene un mayor interés turístico, como lo demuestran la decenas de fiestas de la matanza y jornadas gastronómicas diseminadas por toda España en las que se suele recrear una matanza típica y se degustan los productos del cerdo.

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