Navidad y montanera, épocas claves para el sector del ibérico

Optimismo en torno a la campaña de la montanera del cerdo ibérico que comienza estos días. Antonio Prieto, vicepresidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) ha explicado que este año las previsiones son muy buenas, gracias a las condiciones climáticas favorables, que van a impulsar el engorde de los cerdos de bellota y la producción de jamón ibérico de alta calidad. Esta fase de engorde es crucial para obtener el sabor único de los productos ibéricos.

La montanera arranca en estos últimos meses del año y se extiende hasta marzo. Es el período en el que los cerdos se engordan con bellotas y hierba. Después del sacrificio, los jamones deben madurar durante, al menos 36 meses, lo que garantiza su calidad excepcional. Algunos jamones pueden madurar hasta 4, 5 o incluso 6 años, lo que añade un valor distintivo al producto.

La lluvia ha sido un factor clave para la montanera, beneficiando tanto a las bellotas como a la hierba en la dehesa, lo que permitirán, afirman desde ASICI, un excelente desarrollo en el engorde de los cerdos. A pesar de la sequía previa, las lluvias de septiembre revitalizaron la situación en el campo y han dado lugar a un escenario de montanera que, desde el sector, califican de excepcional. Según Antonio Prieto, las lluvias de septiembre han dado luz al campo, propiciando que las perspectivas de esta montanera se sitúen como las mejores de la última década.

Además, ha añadido el portavoz de ASICI, los costes de producción, tras una subida durante el año, han descendido, lo que podrá, potencialmente, incrementar la rentabilidad del ganadero. Sin embargo, la preocupación por el relevo generacional en el campo persiste, especialmente en pequeñas explotaciones en Extremadura y Andalucía, donde los costes de producción superan los precios de venta.

En cuanto a las exportaciones, España ha experimentado un aumento significativo en la demanda de jamón ibérico en países como Francia, Alemania, México y China. Aunque los códigos de aduana son complicados de rastrear debido a la mezcla con otros tipos de jamón, el producto ibérico está ganando reconocimiento internacional.

El recién inaugurado macro matadero de Zafra se ha convertido en un punto importante para el sector, ya que brinda a los ganaderos una infraestructura cercana y mejora las oportunidades de exportación. Además, el sector está entusiasmado por el próximo Congreso Mundial del Jamón Ibérico, que se celebrará en Extremadura, lo que brindará una oportunidad única para mostrar la calidad y la importancia del sector.

Antonio Prieto también ha hablado sobre la ley de bienestar animal. Asegura que, aunque implica un sacrificio adicional para los productores, busca proporcionar tranquilidad y transparencia a los consumidores. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico ha implementado el sello de bienestar animal plus para garantizar una mayor trazabilidad y calidad en el producto final.

La cría del cerdo ibérico experimenta un descenso en Extremadura

Pese a los buenos datos previstos para esta montanera, lo cierto es que la cría del cerdo ibérico ha experimentado una significativa disminución debido al incremento de costes de producción y las adversidades climáticas como la sequía.

Uno de los ganaderos de ibérico Extremadura que han visto reducida su explotación es Javier Álvarez, de Salvaleón. En su caso, pasó de 350 cerdos a 280. Un descenso motivado, afirma, por la incertidumbre en cuanto a los precios y por culpa de una temporada como la anterior, que fue desfavorable.

El ganadero mantiene el optimismo reflejado por la ASICI en cuanto a la montanera en marcha. «La verdad es que la montanera de este año está siendo fantástica, no solo por cantidad sino también por calidad», ha afirmado. El aumento en la calidad se debe a los niveles óptimos de ácido oleico en las bellotas de esta temporada y a las precipitaciones otoñales que han propiciado la abundancia de hierbas.

Aunque se espera que la excepcional calidad del producto pueda influir positivamente en el mercado, Javier Álvarez mantiene cierto escepticismo. Hasta el momento, los precios de la lonja se han mantenido constantes, a pesar de las mejoras significativas en términos de calidad y la reducción en la oferta de animales.

Con respecto al calendario de montanera, el ganadero de Salvaleón indica que los sacrificios suelen realizarse a finales de febrero, pero este año esperan extender la temporada hasta marzo, ante la abundante disponibilidad de bellota, un hecho que permitiría a los cerdos disfrutar de un periodo de engorde más prolongado.

La Navidad supone alrededor de la mitad de las ventas de ibérico de todo el año

Estamos a pocos días de que llegue la Nochebuena. Una época en la que es tradicional el consumo de ibérico en nuestras mesas. De hecho, la Navidad supone entre el 40 y el 50% de las ventas totales del sector del ibérico en todo el año.

Así lo cuantifican Francisco Espárrago, director general de uno de los principales productores de la región, quien afirma que estas ventas se concentran no sólo en las fechas navideñas, si no también en las semanas previas, donde los distribuidores, adelantan las compras a octubre y noviembre.

A pesar de la tendencia al alza en el coste de la cesta de la compra, el jamón ibérico ha mantenido o incluso reducido sus precios, algo atípico en el mercado actual. Espárrago afirmó que es «un año fantástico para comprar jamón ibérico» ya que este producto ha bajado su precio aproximadamente un 10%.

Abordando la incidencia de la pandemia en el sector, el director ha mencionado que la crisis sanitaria dejó «colgada una campaña entera» lo que resultó en un excedente de stock. Sin embargo, Espárrago aclara cómo la industria ha respondido: «Hemos ido disminuyendo poco a poco la elaboración año tras año para adecuar el stock a la demanda».

La industria de Espárrago no limita su mercado al ámbito nacional; cerca del 35 y el 40% de su producción se destina a la exportación, con la Unión Europea como principal destino. Asimismo, destaca la presencia significativa de la empresa en mercados emergentes como China y otros países asiáticos incluyendo Malasia, Singapur, Corea y Japón, además del mercado canadiense, donde productos como el chorizo y el morcón han encontrado un nicho.

A la hora de elegir un buen jamón, Francisco Espárrago ha mencionado la importancia de prestar atención a características distintivas como la pezuña negra, la caña fina y la presencia de vitolas que certifican su pureza y origen. También hay que tener en cuenta la importancia de la textura de la grasa, que debe ser casi fluida a temperatura ambiente, así como el aspecto de la carne una vez abierto el jamón, buscando grasa «prácticamente transparente» y carne «roja con un poquito de veteado».

Extremadura acogerá el Congreso Mundial del Jamón

Zafra será anfitriona de la 12ª edición del Congreso Mundial del Jamón, que se presenta este miércoles en Madrid y que promete ser un evento de gran magnitud para el sector.

Juan Carlos Fernández, alcalde de Zafra, ha destacado la importancia de este congreso para la localidad segedana, tanto para la economía local, como para el ámbito profesional. «Aparte de todo lo que supone cualquier evento que se organiza en nuestra ciudad, que es un evento multitudinario, porque entra muchísima gente en lo económico, en la presencia, pues para nosotros supone poner a Zafra, de nuevo, en el centro de la vida del sector agroalimentario extremeño y del sector agroalimentario español», ha añadido.

El congreso servirá como una plataforma para futuras modificaciones en el recinto ferial y fortalecerá la capacidad de Zafra para hospedar eventos de talla internacional, ha asegurado el alcalde.


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