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Con el inicio de la montanera, el sector del cerdo ibérico celebra un comienzo prometedor para la última fase de engorde de estos animales, clave para garantizar la calidad de productos como el jamón de bellota. Este período, que se extiende desde octubre hasta febrero, es vital para la industria, ya que durante estos meses los cerdos ibéricos se alimentan exclusivamente de bellotas y hierbas en las dehesas, logrando un aumento de peso considerable y desarrollando las características organolépticas que distinguen al jamón ibérico de bellota.
Condiciones óptimas: el papel de las lluvias en la calidad del engorde
Las lluvias de este octubre, que han alcanzado hasta 200 litros por metro cuadrado en algunas zonas de la península, se han recibido con gran satisfacción por parte de ganaderos e industriales, quienes consideran que estas precipitaciones son “un milagro” que ha llegado justo a tiempo para asegurar una abundante producción de bellotas. Según Antonio Jesús Torralbo, presidente de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, las lluvias primaverales y las recientes de otoño han permitido el desarrollo de una cantidad suficiente de alimento en el campo, lo cual asegura que los cerdos puedan completar su dieta y engorde de manera óptima. En palabras de Torralbo, las lluvias han permitido que “la bellota se esté llenando de azúcares y almidones”, componentes que permitirán que los cerdos aumenten su peso en pocos meses y que el jamón que se obtenga sea de una calidad “extraordinaria”.
Este optimismo se comparte en varias regiones de producción ibérica, como en las dehesas de Cespedosa de Tormes, Ledesma o Extremadura, donde Faustino Prieto, ganadero y productor de productos chacineros, se encuentra organizando la suelta de sus cerdos. Prieto destaca que, aunque en algunos puntos falta algo de hierba para complementar la dieta de los animales, el estado de la bellota en general es muy positivo. Las fincas que maneja, al igual que otras en Salamanca, muestran un desarrollo normal de la bellota en comparación con años previos, lo que permitirá una montanera en buenas condiciones.
La importancia de las dehesas para el engorde natural
Las dehesas, caracterizadas por su vegetación diversa y por albergar especies como encinas, alcornoques y quejigos, proporcionan el entorno perfecto para la montanera. Los cerdos adultos, que inician este período con un peso de aproximadamente 100kg, pueden aumentar entre 30 y 40kg adicionales gracias a esta alimentación. La variedad de especies del género Quercus en las dehesas asegura una disponibilidad constante y variada de bellotas, un factor fundamental para que los animales obtengan los nutrientes necesarios para un engorde óptimo. Esta combinación de bellota y hierbas no solo favorece el crecimiento del cerdo en términos de peso, sino que le aporta al jamón una textura y sabor únicos que hacen del ibérico un producto tan valorado en el mercado nacional e internacional.
Algunas de las zonas de dehesa más importantes para la producción de jamón ibérico de bellota se encuentran en Extremadura, en ambas provincias, y Andalucía, especialmente en Córdoba, Huelva, Cádiz y Sevilla. También en Castilla y León, particularmente en Salamanca, las dehesas destacan por la calidad de su vegetación y por las condiciones que ofrecen para la montanera. En años recientes, la influencia de Portugal, sobre todo en el Algarve, ha comenzado a ganar relevancia, aportando productos de gran calidad que incrementan la oferta y diversidad de ibéricos en la península ibérica.
El impacto económico de la campaña navideña en el sector ibérico
El inicio de la montanera coincide con la preparación para la campaña navideña, un período crucial para la industria, ya que las ventas de estas fechas representan hasta un 70% de la facturación anual para algunas empresas. Las certificaciones de calidad, un proceso indispensable para garantizar que los productos cumplan con los estándares, ya están en marcha, y los técnicos han comenzado a evaluar a los animales que serán sacrificados en las próximas semanas. De acuerdo con Torralbo, la industria confía en que este año las ventas irán bien y que la campaña navideña impulsará significativamente la rentabilidad del sector, ayudando a sostener un mercado que, aunque atomizado, ha mostrado un crecimiento sostenido en los últimos años.
Además, se espera un repunte en la demanda del producto loncheado, una presentación que se popularizó durante la pandemia y que se ha mantenido estable. Según explica el presidente de la DOP Los Pedroches, el mercado de loncheados podría experimentar un crecimiento adicional este año, una tendencia que refuerza el interés de los consumidores por productos ibéricos de fácil consumo, particularmente en el canal HORECA (hostelería, restauración y catering), donde la demanda está más repartida durante el año en comparación con el consumo doméstico.
Exportación y presencia internacional: el crecimiento del sector ibérico
La industria del cerdo ibérico ha experimentado un crecimiento notable en exportaciones en los últimos 5 años. Según datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), la exportación de paletas y jamones ha aumentado en un 40%, un logro que pone de manifiesto el creciente interés internacional en productos de alta calidad y certificados como los que se obtienen en las dehesas españolas. Eventos como la Feria de Zafra, donde se presentan los productos ibéricos y se establece un 1º contacto entre ganaderos e industriales, ayudan a consolidar estas relaciones comerciales y a planificar la evolución de la campaña de bellota, un período que en España representa una oportunidad única para proyectar la calidad de los productos en mercados extranjeros.
Perspectivas para una campaña prometedora
El arranque de la montanera ha generado un ambiente de optimismo entre los ganaderos y empresarios del sector, quienes auguran una campaña de gran calidad, impulsada por las condiciones climáticas favorables y el crecimiento sostenido de la demanda en los mercados internacionales. Los resultados de esta campaña se verán reflejados en el aumento de las ventas durante las festividades navideñas, consolidando al jamón ibérico de bellota como uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. Con un mercado en expansión y un respaldo de calidad excepcional, el sector ibérico afronta esta temporada con la expectativa de una producción récord y la satisfacción de ofrecer un producto de características inigualables en el mercado mundial.
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