Las Navidades de 2016 llevan camino de convertirse en las primeras sin el Jamón Ibérico como estrella en regalos y cestas. Y es que muchos de los grandes productores han colgado el cartel de completo al no tener género. ¿El problema? La curación de los jamones no es la adecuada, y afecta a la mayoría de los productores de España. Un jamón tiene un proceso de curación media de 36 meses, por ese motivo, la oferta de jamones que en un momento dado hay en el mercado es cíclica. Hay años en los que la curación cuadra y la oferta se iguala a la demanda, y otros, como este 2016, en los que la curación no cuadra y no hay jamón bien curado en el mercado, a pesar de que la demanda se mantiene o aumenta.
La primera consecuencia de esto es el aumento del precio del jamón en las tiendas en las que se mantiene el producto, cosa que ya ha pasado en las últimas semanas. Una buena estrategia para no quedarse definitivamente sin el tan ansiado jamón para Navidad, es adelantarse y pedirlo cuanto antes.
El gran peligro de este año es comprar un jamón que esté poco curado, como ya está pasando. Para identificar un jamón poco curado solo hace falta notar un cambio en el sabor y la textura en la parte más gruesa, la parte ancha, ya que la parte alta, que está pegada al hueso, siempre está bien curada, si no lo está ya apaga y vámonos. La única solución si nos encontramos con un jamón poco curado es devolverlo, la imagen de nuestro jamón es cosa de todos, y aceptar que un productor venda un jamón que no está en condiciones es una imagen pésima para todos.
Otra buena forma de intentar evitar este problema es optar por las paletas Ibéricas de bellota o de Cebo, que requieren un tiempo de curación algo menor y por tanto es mucho más difícil que salga malo. Además, una buena paleta Ibérica, sobre todo las de bellota, pueden perfectamente compararse con el mejor jamón, aunque la cantidad aprovechable sí es inferior. El jamón Ibérico de cebo o de bellota tiene un peso que oscila entre los 7,5 y los 8,5 Kg, mientras que la paleta ibérica buena, está entre los 4,5 y los 5,5 Kg. También el precio es inferior claro, una buena paleta ibérica de bellota ronda los 130 €, y es sin duda una alternativa perfecta para evitar la falta de curación que este año ataca a la mayoría de los productores de Ibéricos.
Terminamos recordando la importancia de comprar los jamones ibéricos y las paletas ibéricas en tiendas de confianza. El jamón es un producto con un proceso de elaboración muy largo y complicado, por ello el saber hacer del productor y de la tienda que lo distribuye es clave.