El uso de alimentos bajos en proteínas y aminoácidos (LP) en la nutrición porcina es una estrategia exitosa para reducir la liberación de compuestos que contienen nitrógeno al medio ambiente. Una preocupación con el cambio de la composición del alimento para el terminado de cebo de los cerdos es el impacto potencial en la calidad de la carne, que incluye, entre otros, el peso, la cobertura de grasa y el veteado de la materia prima. Estudios anteriores han indicado que las dietas LP dan como resultado un aumento en el grosor de la cubierta de grasa y la grasa intramuscular, que se sabe que reduce la pérdida de agua durante el proceso de curado, mejorando así la calidad final del producto. Dicho esto, es importante comprender de manera urgente los impactos de la reducción de la proteína de la dieta en la calidad de la carne, y esta solución se describe como una de las mejores estrategias para reducir el impacto ambiental de las granjas porcinas.

El jamón curado en seco es un producto tradicional y popular en muchas regiones mediterráneas, cuya calidad depende de una combinación de factores, que incluyen genotipo de cerdo, prácticas de alimentación, manejo y procesos de curado del producto.

El estudio actual, dirigido por investigadores de la Universidad de Padua y la Universidad de Milano, tuvo como objetivo investigar la influencia de las dietas LP en las características de los jamones curados en seco obtenidos de 2 razas de cerdos con diferente potencial de crecimiento magro.

El estudio analizó 40 jamones curados en seco de cerdos de 2 razas: Cruces Duroc-Danbred (Danbred) y cruces Duroc-Large White (Anas) alimentados con dieta convencional (147-132g/kg, proteína cruda) o LP. El LP tenía un contenido de proteína cruda reducido en un 20% con respecto a la dieta convencional.

Resultados

Los resultados del experimento indican que la dieta baja en proteínas (LP) tuvo poca influencia general en el perfil químico y físico de los jamones curados en seco.

El contenido de proteína y la proporción de proteína a lípidos de toda la porción disminuyeron para los jamones producidos con una dieta LP, y hubo una tendencia hacia un mayor contenido de lípidos con la dieta convencional.

En trabajos previos ya han informado que las dietas LP aumentan la proporción de grasa en los canales de cerdo y en la carne. Según el informe, estos aumentos dependerían del reemplazo de algunas fuentes de proteínas con carbohidratos, que se convierten más fácilmente en grasas.

Dicho esto, los resultados del experimento actual sugieren que la respuesta a las dietas LP depende al menos parcialmente de la raza del cerdo, ya que la carne de los cerdos Danbred se vio menos afectada por la dieta LP en comparación con la carne de los cerdos Anas .

Impacto de la genética

Los cerdos con una composición genética diferente difieren en las tasas de crecimiento, la composición de la canal, las proporciones de grasa y las características de los tejidos adiposos, cada uno impactando el producto final del mercado. Cuando se trata de jamones curados en seco, la carne de los genotipos de cerdo magro es menos adecuada para el curado porque una cubierta de grasa subcutánea más baja se asocia con pérdidas de condimentos, alta absorción de sal, mayor deshidratación y endurecimiento de la carne. Por otro lado, la alta cobertura de grasa y el alto contenido de grasa intramuscular pueden ser una barrera para la penetración de agua y sal, lo que también puede provocar pérdidas de condimento.

En el experimento actual, las pérdidas por sazonamiento fueron un 4% más altas en el Danbred que en los jamones Anas, lo que refleja las características más delgadas de la raza Danbred.

A pesar de las diferencias de peso iniciales, al final de la temporada el peso del jamón de las 2 razas no fue diferente.

Al final del condimento, el contenido de lípidos y proteínas de la parte magra de jamón no difirió en las 2 razas, pero el jamón Danbred todavía tendía a ser un 5% más rico en proteínas y un 10% más pobre en contenido de lípidos que el de Anas, lo que refleja la cubierta de grasa diferente de los jamones producidos por las 2 razas. Este resultado fue consistente con los valores de espesor de grasa medidos en los jamones frescos.

Los perfiles de ácidos grasos de los diversos depósitos de grasa en el jamón mostraron que había una proporción 8% mayor de ácido graso poliinsaturado en los jamones de Danbred que en los jamones de Anas, lo que concuerda con la observación de que una reducción en el grosor de la grasa de espalda está asociada con un aumento en la proporción de ácidos grasos poliinsaturados.

Conclusiones

Existe la posibilidad de utilizar dietas LP en la producción de jamón curado en seco de la Denominación de Origen Protegida (DOP) clasificada en Italia, ya que reduce la liberación de compuestos que contienen nitrógeno en el medio ambiente, pero tiene poca influencia en varios atributos químicos y físicos de los jamones. El estudio indica que las características de la raza juegan un papel importante en la determinación de la calidad de la carne en comparación con la dieta.

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