Universidad de Salamanca presenta un innovador estudio para medir la calidad del jamón ibérico

Utilizando como muestra una loncha de jamón, gracias a este sistema de evaluación es posible determinar de manera objetiva las cualidades esperadas del mismo a partir de su estudio mediante infrarrojos y la medición de ácidos grasos.

Se trata de un gran avance para la industria del jamón ibérico, que sin duda también ayudará al consumidor a conocer las propiedades del producto y profundizar en sus propios gustos.

Isabel Revilla, co-autora del estudio, ha comentado «poder predecir los atributos sensoriales de un producto a partir del registro en Infrarrojo, una técnica rápida y no destructiva, supone una potente herramienta para la industria, ya que a partir de una única medida puede dotar a sus productos de un perfil sensorial». Por su parte, Tanacho Carrasco que ha colaborado con la cesión de muestras controladas de producto, apreciaba el gran avance que supone esta investigación para las empresas que operan en el sector: «predecir la calidad de un jamón o de la materia prima derivada del cerdo ibérico nos ayudará a demostrar nuestras cualidades de una manera objetiva, y a diferenciarnos de nuestra competencia».

La investigación incorpora también una segunda parte complementaria donde mediante el análisis de isótopos estables, espectroscopia y de ácidos grasos de cerdos ibéricos que han pasado por la montanera (época de octubre a marzo en la que los cerdos se alimentan de manera natural, con bellotas), gracias al cual se puede comprobar y corroborar si su alimentación ha sido, efectivamente, de bellotas y pastos, y en qué cantidad. De esta manera se puede predecir la calidad del jamón ibérico mediante el control de las explotaciones, biopsias antes de la montanera, análisis de la grasa subcutánea y control durante la curación de las piezas. A propósito de ello, la catedrática María Inmaculada González Martín señala «Lo más significativo en elanálisis de isótopos estables de carbonoes que el cerdo ibérico es un animal monocavitario, por lo que refleja en sus tejidos y en sus productos los aquello que le ha servido de alimento. De esta forma, podemos decir que al igual que en los humanos somos lo que comemos, el cerdo también, ymanifiesta todo lo que ha comido en la grasa subcutánea.»


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