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Viabilidad de los distintos sistemas de producción en porcino ibérico


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El sector del porcino ibérico tiene una gran importancia económica dentro de la producción agraria en Extremadura, siendo a la vez un referente en la percepción del concepto de calidad por parte de los consumidores. Dentro del ibérico existen determinados factores que influyen en la caracterización de la calidad final de sus productos, como la genética, la edad, peso en el sacrificio, los diferentes sistemas de explotación o la alimentación. Estas características generan una elevada variabilidad tanto en los sistemas de porcino ibérico como en los productos finales, lo que junto con las distintas Denominaciones de Origen que se encuentran en el mercado y las sucesivas normas de calidad han dado lugar a una enorme diversidad de nombres y tipos comerciales que el consumidor tiene dificultad en identificar y que, en ocasiones, pueden causar desconfianzas en el mismo y dar lugar a una menor credibilidad de ciertos productos con el apelativo de ibérico.

Diversos estudios indican que el consumidor no conoce ni distingue los distintos productos cárnicos curados del cerdo ibérico que tiene en el mercado, no estando por ello dispuesto, en numerosas ocasiones, a pagar el incremento de precio que se deriva de sistemas de producción más exigentes y de mayor calidad. Por otro lado, los productores deben ofrecer ciertos estándares de calidad y para ello es necesario que factores como las características de las materias primas, el proceso de elaboración y las estrategias de comercialización sean especialmente cuidados, lo que supone un incremento en los costes de producción. Este hecho, hace que a veces, los productores no recuperen a través del precio de venta el coste de producción extra que implica la elaboración dentro de uno de los esquemas mencionados. En este contexto, el objetivo de este trabajo ha sido analizar, a través de un estudio de casos, la estructura de costes de los distintos tipos de producción en porcino ibérico, para contrastarlos posteriormente con los precios de mercado y determinar su viabilidad.

Material y métodos

La información fue recopilada mediante la realización de encuestas a titulares, gerentes o responsables de explotaciones de porcino ibérico de Extremadura, representativas de los distintos sistemas de producción. Puesto que se trata de un análisis de casos, se eligieron 8 explotaciones representativas de los sistemas de producción de cebo, cebo de campo y bellota. El cuestionario se estructuró en 3 bloques:

  • Datos descriptivos generales de las explotaciones, localización y superficies.
  • Censos, manejo ganadero de la explotación y mano de obra.
  • Cuestionario económico, con costes incurridos y producciones generadas en el sistema.

A partir de los datos se obtuvieron indicadores técnicos (que permiten la descripción del sistema de producción desde el punto de vista tanto cuantitativo como cualitativo) y económicos, desarrollados en base al Sistema de Cuentas Económicas Integradas, aplicada a las cuentas económicas de la Agricultura y la Selvicultura de las Comunidades Europeas. Se introdujeron modificaciones metodológicas establecidas por diversos autores que permitiesen medir de manera más adecuada los recursos económicos de las explotaciones porcinas.

Resultados y discusión

La tabla 1 recoge los indicadores técnicos medios de las explotaciones analizadas, diferenciando entre las que producen cerdo ibérico de bellota, de cebo de campo y de cebo.

Como puede observarse, la principal diferencia entre los distintos tipos de explotación es la base territorial. Las explotaciones que producen cerdo de bellota son las que necesitan una menor carga ganadera para garantizar un adecuado suministro de bellotas a los cerdos. Son por ello las de mayor superficie con menor carga ganadera (0,5 cerdos/hectárea). Las explotaciones de cebo de campo suelen ser muy similares a las anteriores, pero bien por las características de la finca, o por decisiones de gestión, incrementan el número de cerdos por hectárea (0,7 cerdos/hectárea), con lo que no llegan a producir animales de bellota. Finalmente, las explotaciones de cebo tienen una escasa base territorial y carácter intensivo, aunque se dediquen al ibérico. Aunque las otras variables analizadas también difieren, es el aporte de recursos naturales para la alimentación lo que más se percibirá en los apartados siguientes. Así, la tabla 2 muestra los indicadores de costes para cada tipo de explotación.

Como ya se indicó anteriormente, las explotaciones de ibérico de bellota son las que tienen un menor gasto en alimentación, al extraer más recursos directamente del ecosistema. Es destacable también la diferencia en gastos por compra de lechones, justificada porque los cerdos destinados a cebo de campo, en ocasiones suelen ser los sobrantes de la producción de bellota (los que una explotación no es capaz de criar en montanera por su producción de bellota), mientras que, tanto en cebo, como en bellota es habitual comprar lechones para su posterior engorde. Los costes totales reflejan todo ello, siendo el cebo más caro por su mayor aporte de alimentación, y encontrándose la producción de bellota y el cebo de campo en niveles similares. Finalmente, la tabla 3 presenta los indicadores de ventas.

Puede observarse cómo los precios de venta indicados reflejan las diferentes calidades producidas, percibiéndose también unos mayores beneficios tanto por cerdo cebado, como por kilogramo para el ibérico de bellota, seguido por el cebo de campo, y finalmente mínimos para el cebo. No obstante, en este análisis se está obviando el efecto del capital territorial, que ya se ha mencionado previamente. En el caso del cebo, el coste incurrido por las infraestructuras necesarias para la explotación ganadera se puede estimar en unos 12-15€/cerdo. Frente a este importe, en la producción de bellota, el coste de arrendamiento por hectárea de dehesa oscila entre 80-100€. Considerando que la finca podría tener otros usos complementarios al porcino (ovino, bovino, etc.), por lo que asignaron de forma conservadora un 75% de estos costes de arrendamiento al porcino. Con las cargas ganaderas mencionadas anteriormente (0,5 cerdos/hectárea, que permiten el acabado en montanera) esto supondría unos 150€/cerdo.

La figura 1 permite complementar estos resultados, ya que ofrece la evolución media de los precios de mercado para los distintos tipos de porcino ibérico. Como se puede apreciar en dicha figura, los precios del cebo de campo y el cebo evolucionan de forma similar en el tiempo, con una diferencia media entre ambos de 0,06€/kg. El ibérico de bellota tiene una diferencia media de 0,52€/kg respecto al cebo de campo, lo que se corresponde en términos generales con los precios de venta de la tabla 3. Podría por lo tanto concluirse que la alternativa más viable desde el punto de vista económico en las explotaciones de porcino ibérico es la producción de cerdos de bellota, por sus mayores beneficios frente al cebo de campo y especialmente al cebo. Incluso si descontamos los costes derivados del capital inmovilizado siguen siendo las explotaciones de ibérico de bellota las que obtienen mayores beneficios por cerdo (0,60€/kg producido, frente a 0,25€/kg en cebo de campo y 0,23€/kg en cebo).

No obstante, estas explotaciones se enfrentan a 2 grandes limitaciones que pueden restringir su viabilidad: la reducción en precios de venta y la no disposición al pago (DAP) de los consumidores. Con respecto a lo 1º, la figura 1 muestra que los precios en 2014 alcanzaron máximos con respecto al periodo 2007-2014, por lo que las bajadas cíclicas de precios propias del porcino podrían afectar a los resultados económicos mostrados. Con respecto a la DAP del consumidor hacia los productos del cerdo ibérico, otros estudios encontraron que sólo un 45% de los consumidores estaban dispuestos a pagar el sobreprecio derivado de la producción de ibérico de bellota frente al ibérico de cebo, lo que implica una fuerte restricción del tamaño del mercado. Este puede mostrar síntomas de saturación cuando la oferta sea no excesiva, sino simplemente un poco más elevada de la capacidad de absorción. Ello implicaría bajadas importantes de precios que afectarían en mayor medida a las explotaciones extensivas que a las intensivas y que haría a aquellas inviables.

Autores
  • Sahelices, A., Mesías, F.J. y Gaspar, P. Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad de Extremadura. Badajoz.
  • Escribano, M. Facultad de Veterinaria, Universidad de Extremadura. Cáceres.

Comentarios

2 respuestas a «Viabilidad de los distintos sistemas de producción en porcino ibérico»

  1. Aunque los precios obviamente no son los mismos que a fecha de hoy, el principal fallo que observo es el cálculo del cebo de campo, ya que no pueden generalizar dicha categoría con los que no se categorizan en bellota por algún inconveniente en el cebado. La gran mayoría del cebo de campo se ceba durante todo el año

  2. A lo que comenta Gonzalo añadiría también el fallo de que pocos de cebo de campo se engordan con esa carga ganadera, a no ser que consideremos que sólo lo hacen los que no se terminan calificando de bellota, y los de cebo de campo entren en el cálculo de los de cebo, que como todos sabemos, la norma de calidad permite hacer esa trampa

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