La campaña de montanera, el periodo en el que los cerdos ibéricos se alimentan en las dehesas exclusivamente de hierbas y bellotas, comenzará en los próximos días en la provincia de Huelva. Los ganaderos afrontan la temporada con optimismo, ya que este año se espera una gran producción de fruto en las encinas, lo que augura una montanera “espectacular”.
Condiciones favorables y esperanza en la lluvia
Las encinas presentan un alto rendimiento de bellotas y los animales ya se preparan para disfrutar del alimento más preciado del ibérico. Los productores, no obstante, siguen atentos al cielo. Según señala un ganadero: “Este año tenemos una buena montanera, las encinas están cargadas de bellota, y si llueve ahora sería estupendo. Así los animales podrían alimentarse solo de bellota hasta febrero, sin necesidad de pienso, que está muy caro”.
La lluvia, además de favorecer el crecimiento de la hierba, garantiza que las bellotas se mantengan en buen estado hasta el final de la campaña.
Calidad garantizada: el papel del ácido oleico
Más allá del ahorro en costes, la alimentación natural del cerdo ibérico influye directamente en la calidad del producto final. El ácido oléico que aporta este fruto es responsable del sabor, el aroma y la textura que distinguen al jamón ibérico de bellota. Y es que, según explica un experto del sector: “La esencia del producto está en la grasa, no en el músculo. Cuando esa grasa procede de la bellota, adquiere unas características muy especiales”.
En otra finca de la provincia, un ganadero cuenta con unos 80 animales preparados para esta campaña. Durante la montanera, cada cerdo puede recorrer más de 10 kilómetros diarios en busca de alimento. Y según comenta el ganadero entre risas: “El guarro tiene mucha memoria, y cuando hay bellotas, recuerda perfectamente dónde están las más ricas”.
La amenaza de la seca de la encina
Sin embargo, no todo son buenas noticias. La seca de la encina, una enfermedad que afecta gravemente a las dehesas del suroeste peninsular y continúa siendo una de las principales preocupaciones para el sector. En palabras del ganadero, nos cuenta con lamento: “Estuve recientemente por la sierra de Huelva, llegando a Jabugo, y me quedé asustado. Se están secando muchísimas encinas, incluso en zonas que siempre habían estado bien”.
El sector reclama medidas para combatir esta enfermedad y proteger el ecosistema de la dehesa, del que depende buena parte de la economía rural. Mientras tanto, los ganaderos confían en que esta montanera, que comienza con excelentes perspectivas, consolide una de las tradiciones más emblemáticas de la provincia y del producto más representativo de su gastronomía: el jamón ibérico de bellota.