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El desenvolvimiento en el tiempo de subpoblaciones aisladas adscritas a un mismo tipo racial es el origen de la diversidad natural que surge en toda raza animal enriqueciéndola. El cerdo ibérico no ha sido ajeno a este proceso, acumulando a lo largo de los siglos una gran heterogeneidad intrarracial, reflejada en un valor alto para el índice de fijación entre las subpoblaciones analizadas. En el presente trabajo abordan el estudio de esta diversidad genética interna del cerdo ibérico con especial atención a las 4 estirpes principales (Negro lampiño, Entrepelado, Retinto y Torbiscal), sin descuidar otras estirpes y líneas que la integran. Para ello parten de diferentes estudios de caracterización de las estirpes y líneas del cerdo ibérico. Resaltan no sólo sus diferencias genéticas sino también las habidas entre sus productos para consumo en fresco, en los que la estirpe Negro Lampiño muestra los porcentajes de proteína, capacidad de retención de agua (CRA) e infiltración grasa intramuscular más elevados (23.74, 17.06 y 5.28, respectivamente), definiendo una calidad diferenciada. Finalmente aportan una clasificación que explica la estructura interna del cerdo ibérico.
Introducción
La evolución en el tiempo de poblaciones aisladas pertenecientes a un mismo tipo racial, es la principal causa de la diversidad interna que se origina en toda raza animal, enriqueciéndola. Este proceso, natural o dirigido por el hombre, ha originado en el cerdo ibérico, a lo largo del tiempo, una gran diversidad intrarracial, que de manera popular, ya era reconocida en el pasado, y que ha llegado a nuestros días en forma de estirpes y líneas.
La diferenciación de estas estirpes se ha basado tradicionalmente en criterios morfológicos y fanerópticos. Si bien, de un tiempo a esta parte, diversos autores han estudiado esta diversidad intrarracial a partir de caracteres productivos, reproductivos y de diferencias genéticas, confirmando la gran riqueza interna del cerdo ibérico, sustentada en caracteres que van más allá de los exterioristas, lo que unido a la calidad de sus productos determinan un patrimonio genético singular y autóctono de la península ibérica de incalculable valor.
Material y métodos
Para la caracterización genética muestrearon 400 animales representantes de las principales subpoblaciones del cerdo ibérico (Alentejano, Manchado de Jabugo, Negro de los Pedroches, Negro Lampiño, Entrepelado, Torbiscal y las líneas Mamellado, Silvela, Villalón y Valdesequera de Retinto). Las muestras consistieron en sangre entera extraída mediante sistema Vacutainer. Tras la extracción del Ácido desoxirribonucleico (ADN) con un kit comercial, amplificaron, mediante una Reacción en cadena de la polimerasa (PCR), un panel de 35 microsatélites del ADN, entre los que se encuentran los recomendados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), para la caracterización de poblaciones porcinas. Los productos de la PCR se sometieron a electroforesis en un secuenciador automático, y se tipificaron los alelos. Mediante software obtuvieron los valores de heterocigosidad esperada y observada, los estadísticos y demás parámetros de diferenciación genética entre las subpoblaciones estudiadas.
Para el estudio de las diferencias físicas y químicas, por estirpe, de los productos cárnicos, tomaron el solomillo izquierdo de 10 animales de cada estirpe a estudiar (Negro Lampiño, Entrepelado, Retinto y Torbiscal), así como otros tantos de animales cruzados al 50% con Duroc, en representación del grueso de la producción que se comercializa como ibérico. Los animales fueron criados en sistema semi-extensivo con un mismo manejo y alimentados con un pienso de similar composición. Sobre las muestras se llevaron a cabo las pruebas laboratoriales físicas y químicas que recogen en la tabla 1.
Complementariamente analizaron el comportamiento productivo de estas estirpes en montanera y matadero, comparando sus resultados con los de cerdos ibéricos puros sin adscripción a estirpe concreta (mixtos) que generalmente tienen base genética Retinta. Para ello, se basaron en los registros del núcleo de control del esquema de selección, seleccionando los datos de la última montanera en la que en suficiente número se controlaron animales de las 4 estirpes. Tanto estos registros productivos como los físicoquímicos del solomillo fueron procesados con el programa Statistica.
Resultados y discusión
Los valores para el estadístico de diferenciación genética (FST) obtenidos mediante el análisis de las frecuencias alélicas en las subpoblaciones estudiadas reflejan en general una alta diferenciación genética entre estas subpoblaciones (tabla 2). Destaca el Manchado de Jabugo por sus elevados valores de FST, presentando a su vez los más bajos de flujo genético (Nm). En el extremo opuesto se sitúa la estirpe Entrepelado. A su vez llama la atención el alto valor de FST encontrado entre Valdesequera y Villalón (0,31), ya que se trata de 2 líneas de la estirpe Retinto a las que se les atribuye un origen común. Por otro lado, los valores de los estadísticos FST, FIS y FIT, medios para las subpoblaciones analizadas en la tabla 3, que denotan no sólo la alta diferenciación genética entre estas subpoblaciones, sino también el importante grado de consanguinidad interno en cada una de ellas.
Respecto al estudio de la calidad cárnica de los solomillos por estirpe. En la tabla 4 podemos apreciar como los animales cruzados mostraron los solomillos más grandes (807,69gr) con además el mejor rendimiento respecto de la canal (0,59%). Les siguieron los de Lampiño, que fue la estirpe que presentó los solomillos más pesados (703,65gr), a pesar de su menor peso canal (127kg), con un rendimiento del 0,56%. Esta estirpe contrastó con Torbiscal, que con los solomillos más ligeros (647,05gr) y la canal más pesada de todas (138kg), mostró el valor de rendimiento de solomillos más pobres (0,47%).
En cuanto a las pruebas laboratoriales físicas y químicas, cuyos resultados exponen en la tabla 5, concluyeron que la carne de Lampiño, Entrepelado y Retinto se caracteriza por ser más oscura y roja, y por presentar a su vez mayor porcentaje de agua retenida y de mioglobina, que la carne de Torbiscal y del cruce con Duroc. Del mismo modo, y en consonancia con los resultados de otro estudio, este estudio refleja la superior calidad de los productos del ibérico puro (representado por las 4 estirpes) respecto del cruce con Duroc al 50%, evidenciándose por un mayor porcentaje de proteína e infiltración grasa intramuscular (GIM), destacando la estirpe Negro Lampiño por sus mayores niveles. Respecto a la composición lipídica de la grasa intramuscular, encontramos en los solomillos valores similares a los reportados en otros estudios llevados a cabo con lomo. Concluyen que en general, los animales estudiados no se diferenciaron en los ácidos grasos mayoritarios, aunque sí se observaron diferencias significativas en ácidos grasos minoritarios que pudieran influir en las características organolépticas finales de los productos. También destacan que en este estudio, y a diferencia de los realizados con lomo, han encontrado diferencias significativas entre estirpes para el C16:0 (ácido palmítico). Asimismo, en la tabla 5, se aprecia como el grado de poli-insaturación de la grasa fue mayor en los solomillos de los animales puros, mientras que los cruzados mostraron mayor porcentaje de grasas saturadas en su carne, acompañándoles en ello la estirpe Torbiscal, con análogo grado de saturación.
Por último, los datos productivos por estirpe (tabla 6) reflejan la supremacía de Torbiscal, que destaca tanto en crecimiento (GMD) como en peso de sus piezas nobles. Si bien, esta estirpe expresa los peores rendimientos, en porcentaje de la canal, de estas piezas nobles. En el extremo opuesto se encuentra Lampiño, que con los valores productivos más pobres, destaca por el rendimiento a la canal de sus piezas nobles. Retinto y Entrepelado, por su parte, reflejan valores intermedios entre los de Lampiño y Torbiscal, siendo estirpes muy compensadas para los diferentes parámetros productivos. Por otro lado, los denominados “mixtos” (sin adscripción a estirpe) arrojan valores similares a los de Retinto, como cabría esperar, ya que esta estirpe forma la base genética mayoritaria de estos ibéricos “mixtos”.
Los resultados hasta ahora expuestos, junto con los obtenidos en diversos estudios morfológicos, avalan la incuestionable existencia de una diversidad intrarracial en el cerdo ibérico bien caracterizada desde diferentes aspectos, destacando las estirpes que recientemente han obtenido un reconocimiento oficial tanto en el Libro Genealógico como en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. Finalmente, de forma didáctica exponen una posible estructuración de esta agrupación racial cerdo ibérico (figura 1).
Autores
I. Clemente; A. Membrillo; P.J. Azor; E. Santos; A.M. Jiménez, y A. Molina. Grupo MERAGEM. Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba. España
O. Polvillo, y M. Juárez. Grupo MERAGEM. Departamento de Producción Animal, laboratorio de Calidad Cárnica. Universidad de Córdoba. España.
E. Diéguez. Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (AECERIBER).
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