El cochinillo de Segovia marca de garantía bate record de ventas en restaurantes, este año, y cerrará previsiblemente con la cifra de 130.000 consumidos, la más alta desde la creación de la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (PROCOSE).
El presidente de esta marca, José María Ruiz Benito, ha ofrecido esta cifra como ejemplo del extraordinario desarrollo de la marca, que tiene el doble objetivo de velar por la calidad y promocionar el producto estrella de la gastronomía de Segovia. Como ejemplo ha señalado que, si en 2016 se calificaron 128.279 cochinillos, el año pasado se bajó a los 123.735, tendencia que se rompe el 2018.
Además dijo que ya cuentan con la satisfacción de que el cochinillo de Segovia es “algo que ha ido más allá de un plato típico”. “Llevamos 18 años trabajando y no se le escapa a nadie que Segovia huele a cochinillo. Es la referencia de Segovia en materia gastronómica”. También dijo que se trata del principal “tirón que tenemos en materia turística, junto a los monumentos. Pero además tiene una gran importancia económica, lo cual es importante en estos tiempos”.
Por último expresó su confianza en que tarde o pronto se podrá obtener la calificación de Bien de Interés Cultural, aunque no se atrevió a vaticinar una fecha. “Lo que no va a faltar es ilusión y tesón”, dijo.
Durante una jornada, celebrada en la Biblioteca Pública se ha dado a conocer al sector el estudio sobre la investigación de razas de cerdo que puedan ser más óptimas para la producción de Cochinillo de Segovia, realizado desde mayo de 2017 a junio de 2018. En este trabajo han participado el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) a través de dos centros de investigación: el Centro de Experimentación Porcina de Hontalbilla y la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, así como la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia.
El gerente de la marca, José Ramón Marinero, que ha intervenido junto con el investigador del Centro de Experimentación Porcina del ITACYL Eduardo Mercado, ha destacado que PROCOSE mantiene control de calidad sobre el animal vivo, en el matadero y cuando se sirve en la mesa.
Técnicamente, según Marinero, el estudio ha consistido en realización de pruebas en granjas inscritas en la marca en las que a cerdas de distinta genética se las ha inseminado con semen de machos con tres genéticas diferentes. Ello servirá para conocer mejor el producto y para orientar a los ganaderos, mayoristas y restaurantes sobre las características y particularidades de las genéticas estudiadas, que son las más utilizadas por parte de los operadores de Procose.
Para José María Ruiz las figuras de calidad que protegen a los productos agroalimentarios deben tener una base sólida en cuanto a tradición lo que no es incompatible con la mejora continua de la calidad y la adaptación a los nuevos tiempos. Por ello, dentro del ADN de la Marca de Garantía está conocer cada vez más todo lo referente al mundo del cochinillo, aún poco estudiado, a través de una labor de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación).
El antropólogo Pedro Javier Cruz ha presentado algunos datos del informe histórico y antropológico con el fin de investigar en el pasado del consumo de este producto, para profundizar en el conocimiento y acompañarlo en la documentación que se entregue en la Dirección de Patrimonio Cultural de la Junta de Castilla y León con el fin de que pueda ser declarado como Bien de Interés Cultural (BIC).
Gracias a la investigación se han conocido datos destacados, como que en la bibliografía hay referencias constantes a lechones en Segovia desde principios de la Edad Moderna, a partir del siglo XVI en adelante, incluso, en 1799, a finales del siglo XVIII, el escritor y viajero ilustrado Eugenio Larruga hablaba de que, entonces, en toda la provincia se consumían unos 10.000 lechones al año.
El director general de Competitividad de la Industria Agroalimentaria y de la Empresa Agraria de la Junta de Castilla y León, Jorge Morro, durante la clausura de la jornada, se ha referido a los diferentes sectores que integran Procose como ‘visionarios’ de lo que había que llevar a cabo para sacar adelante con éxito una marca de garantía que, en su opinión, está siendo ejemplo en muchas otras de Castilla y León.
El éxito de la comercialización del cochinillo de Segovia no sólo está viéndose en la actividad de los restaurantes, sino que los productores están consiguiendo que sus exportaciones fuera del país sigan aumentando, hasta duplicarse en solo cinco años. Así lo puso de manifiesto ayer Jorge Morro, director general de Competitividad de la Industria Agroalimentaria y de la Empresa Agraria de Castilla y León.
Dijo que el cochinillo es un “bien exportable que crece de forma constante, pues el sector porcino ya factura 300 millones de euros en la región, con un crecimiento del 50 por ciento en los últimos cinco años; pero Segovia ha duplicado las ventas, es decir, un cien por cien más”.
Tuvo también palabras de elogio para los ganaderos, que elaboran la materia prima, y lo hacen “adaptándose a la normativa y con las más altas cotas de bienestar, con un estatus sanitario que facilita el comercio y la exportación”.
Pero además, en la jornada se puso de manifiesto la importancia económica de este producto, pues el 14% del censo porcino de España está en Castilla y León, y una tercera parte, en Segovia.
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