En el ámbito del cerdo ibérico, una de las preguntas recurrentes al inicio de cada campaña de montanera es cuánto van a valer los cochinos. La sensación generalizada en el sector es que nadie lo sabe con certeza, y la respuesta, a menudo, se mueve entre la ironía y el realismo: se bromea con que “el precio más justo es el doble de la mitad”, pero detrás del chascarrillo hay una convicción compartida de que el mercado atraviesa un momento alcista, complejo y con fuertes tensiones entre oferta y demanda.
Durante una mesa redonda sectorial analizaron de forma abierta la situación de precios, las expectativas para la montanera, la estructura de costes y los retos estructurales que condicionan la producción de ibérico, desde la falta de mano de obra en granjas, hasta la gestión de la trazabilidad y la comunicación con el consumidor.
Expectativas de precios para la montanera: estabilidad al alza
El sentimiento predominante entre los participantes es que, como mínimo, deberían repetirse los precios de la campaña anterior. La argumentación se apoya en varios elementos:
- Existe una demanda sólida y el producto fresco “se vende todo”.
- El producto curado va saliendo al mercado y se va asumiendo de manera razonable.
- El jamón ibérico puro de bellota muestra cierto “atasco” en algunos operadores, pero las señales globales son de salida progresiva.
En este contexto, se considera razonable esperar unos precios similares a los del año pasado, con margen incluso para cierta mejora. En el debate se recordó una cifra simbólica que se ha manejado en los últimos tiempos: la idea de que el cochino de bellota “debería valer 50€/arroba”. Esa referencia no se ha alcanzado en la práctica, aunque la montanera pasada tampoco se quedó tan lejos como en otros años. Reconocen no obstante, que para pagar un cerdo de bellota a ese nivel sería necesaria una subida significativa del jamón ibérico puro de bellota y del resto de productos resultantes del despiece.
Evolución reciente de precios y efecto de la pandemia
Al analizar la evolución reciente de precios de referencia en las principales lonjas en las últimas 4 campañas, se señala que la media del cerdo 100% ibérico de bellota ha subido aproximadamente 2€/arroba en ese periodo. La lógica apunta a que, salvo cambios bruscos, las variaciones futuras seguirán una tendencia de incremento moderado similar.
Tras la pandemia, las campañas 2020-2021 y 2021-2022 registraron una menor producción de bellota en términos globales, pero con un aumento proporcional del 100% ibérico dentro de ese menor volumen. Esos productos son precisamente los que están saliendo al mercado ahora, y su comercialización está resultando más lenta de lo esperado en algunos casos.
Parte de la industria no estaba acostumbrada a manejar un porcentaje tan elevado de producto puro, más complejo de posicionar y vender en determinados mercados. Aunque en el momento actual la salida del producto está mejorando, todavía existen stocks que condicionan las decisiones de compra para próximas montaneras. Pese a ello, la percepción general es que el cerdo “tiene que valer más que el año pasado”.
Falta de jamón de cebo y efecto arrastre de otras carnes
Uno de los mensajes más claros que emerge del debate es que no hay jamón curado de pienso suficiente en el mercado. Se señala la ausencia significativa de jamón de cebo de campo y de cebo, mientras que, en paralelo, el jamón de bellota muestra un comportamiento dual: el auténtico jamón de bellota de alta calidad se vende con fluidez, mientras que el producto “atascado” suele ser aquel que, aun etiquetado como de bellota, no responde a las expectativas plenas de este estándar.
La evolución del mercado de otras carnes juega un papel importante. Se subraya que, mientras la carne de vacuno mantenga precios elevados —por ejemplo, 1kg de solomillo en torno a 50€—, una pieza de presa ibérica a 35€/kg resulta relativamente barata para el consumidor. En los escandallos actuales, el magro total puede estar saliendo a unos 10€/kg, de manera que el magro vale más que los jamones en sangre. Por este motivo, se cuestiona cualquier pesimismo: el mensaje es que “los cochinos van a valer”, aunque nadie pueda concretar exactamente cuánto.
A ello se añade un factor coyuntural favorable: el campo está en buen estado y el pienso se encuentra relativamente barato, lo que mejora las condiciones de producción y refuerza el tono optimista en la mesa.
Como indicador significativo, se menciona el precio de un lechón de unas 50 libras, que se sitúa en torno a los 190€. La interpretación que se hace es clara: quien compra un lechón a ese precio lo hace porque espera que el cerdo final vaya a valer, lo que refleja confianza en la continuidad del ciclo alcista.
Rentabilidad, tiempo de inmovilizado y percepción de caro o barato
Una parte relevante de la discusión se centró en la percepción de si el jamón ibérico de bellota es caro o barato. Se recuerda que, desde el nacimiento del cerdo hasta que un jamón de bellota llega al consumidor final, pueden transcurrir entre 6 y 7 años:
- El cerdo ibérico de bellota suele estar entre 18 y 24 meses en granja.
- El jamón ibérico de bellota requiere entre 4 y 5 años de curación, dependiendo del peso y del tipo de producto.
Si se tiene en cuenta este horizonte temporal, junto con la financiación y el inmovilizado necesario para soportar esa producción durante años, concluyen que en términos comparativos, el jamón ibérico de bellota es barato respecto a otros productos alimentarios que rotan mucho más rápido y requieren menos capital inmovilizado. Además, destacan que además de barato en este sentido técnico-económico, se trata de “una joya gastronómica”, uno de los mejores productos alimentarios disponibles.
Insisten en que, si se pretende rentabilizar el campo y la dehesa, los productos tienen que “valer dinero”. La comparación con otros alimentos, como el aceite de oliva, se utiliza para ilustrar la idea de que los productos del campo, naturales y saludables, deben tener un precio acorde con lo que suponen en esfuerzo, tiempo y calidad, y no compararse con bienes de consumo efímero como un combinado o un paquete de tabaco.
Necesidad de defender el valor del producto y de cohesión sectorial
Desde el lado de la transformación se subraya que los industriales deben ser valientes a la hora de fijar los precios, defender el valor del jamón y evitar entrar en dinámicas de venta a la baja precisamente cuando hay menos producto disponible. Si en situaciones de escasez se opta por vender barato, el sector se mantiene en una “rueda” de la que es difícil salir: precios bajos, márgenes ajustados y una devaluación constante del producto.
Insisten también en la importancia de unir fuerzas dentro del sector. Aunque ya se observa cierta concentración industrial, sigue existiendo una gran atomización, especialmente en el ámbito del ibérico. La necesidad de “poner en valor” el producto y de venderlo a precios que reflejen su calidad requiere coordinación entre operadores.
En este sentido, se destaca la idea de que ganaderos e industriales deben defenderse mutuamente, abandonando la lógica de confrontación que históricamente ha lastrado el desarrollo del sector. Esta polarización, entre eslabones que se perciben con intereses a menudo contrapuestos, se considera muy perjudicial para la cadena de valor en su conjunto.
Mano de obra, desaparición de granjas de producción y desequilibrio de lechones
Más allá de los precios coyunturales, identifican un problema estructural en el eslabón productor: la falta de mano de obra en granjas de producción. Se explica que muchas explotaciones de reproductoras han ido desapareciendo en los últimos años, y en su lugar se han multiplicado los cebaderos.
La razón principal es que una granja de cebo puede ser gestionada, hasta cierto punto, por alguien que compagina esta actividad con otra profesión —por ejemplo, alguien que trabaja de 8 a 3 en otro sector y por la tarde atiende un cebadero de 500 primales, les da de comer y revisa los animales enfermos—. En cambio, una granja de producción requiere una dedicación mucho más intensa, conocimientos específicos de manejo reproductivo y una disponibilidad que no es compatible con otro empleo.
Este fenómeno ha provocado un cambio de orientación productiva masivo, de granjas de producción a cebaderos, generando un claro desequilibrio entre la oferta y la demanda de lechones. Ganaderos e intermediarios coinciden en que los precios de los lechones se han disparado, especialmente en el caso de los cruzados destinados a montanera, hasta el punto de que en algunos momentos “no los había”.
Se añade otro factor que incide en la productividad: la prohibición o limitación del uso de determinados antibióticos y la menor cualificación de parte de la mano de obra actual. Se aportan ejemplos concretos de explotaciones que han visto bajar su ratio de lechones por cerda y año, desde aproximadamente 17 a 14 lechones, a causa de esta combinación de factores.
Paradójicamente, con el precio del lechón tan alto, lo lógico sería esperar una mayor oferta de madres y de producción de lechón, pero la realidad es que no se está produciendo ese aumento. En términos de cebo, los niveles de animales disponibles son ligeramente inferiores a los del año anterior, lo que refuerza la idea de un mercado tensionado.
Cruzado frente a puro: estructura de la oferta, rendimientos y rentabilidad
La mesa aborda también el comportamiento de las distintas categorías genéticas en montanera. En la campaña analizada, se indica que aproximadamente:ç
- El 67% de los animales de bellota sacrificados han sido 100% ibéricos.
- El 75% ibérico ha perdido protagonismo, situándose en torno al 5%.
- El 50% ibérico ha aportado el resto, alrededor de un 28%.
Lo que ha ocurrido, según se explica, es que una parte de la industria ha detectado dificultades para gestionar los jamones 100% ibéricos, tanto por tiempos de curación como por estructura de demanda, y ha empezado a volver parcialmente al producto cruzado. Durante unos años, la tendencia fue el crecimiento de la demanda de animal puro; más recientemente, se ha producido un reequilibrio, en ocasiones con partidas de cruzado pagadas igual o incluso por encima de algunas partidas de puro, debido a situaciones puntuales de escasez o a estrategias de compra concretas.
De cara al futuro inmediato, consideran posible que el porcentaje de animales puros en montanera descienda ligeramente y aumente el peso del 50%, aunque sin cambios radicales, y siempre sujeto a cómo responda el mercado.
Desde el punto de vista del escandallo industrial, el debate es claro: con el magro a los precios actuales resulta difícil sacrificar ibérico puro. Un cerdo ibérico 100% da porcentajes menores de lomo, magro y otros cortes clave respecto a un 50%, mientras que el jamón puro ya no tiene un margen evidente para seguir subiendo mucho más de precio sin encontrar resistencia en el mercado.
Para el ganadero, el razonamiento es similar: el 50% suele ser más rentable en tiempos y en rendimientos, ya que requiere menos tiempo de ciclo y ofrece un aprovechamiento cárnico distinto. No obstante, si la diferencia de precio entre el puro y el cruzado compensa, sigue teniendo sentido apostar por el ibérico 100%. La estrategia más prudente que se plantea es mantener ambos tipos de animales, de forma que la explotación no dependa exclusivamente de una sola categoría y pueda adaptarse con mayor flexibilidad a los cambios de demanda.
Verdadera base del sector: genética o bellota
Surgió en la mesa un debate de fondo sobre cuál es la verdadera “base” del sector ibérico. Una visión insiste en que la base es el ibérico puro, desde la perspectiva genética: siendo esta genética la que ha marcado históricamente el sector, la dehesa y el ecosistema asociado, y sobre la que se ha construido el prestigio internacional del jamón ibérico.
Otra perspectiva matiza que, por encima de todo, la base es la bellota, y por extensión, la montanera. Es la alimentación en dehesa, el uso de pastos y bellota y el manejo extensivo lo que diferencia radicalmente el producto, independientemente de que el animal sea 100% o cruzado dentro del tronco ibérico. Desde este punto de vista, la marca de calidad debería pivotar en mayor medida sobre el sistema de alimentación y manejo que sobre el porcentaje genético, aunque ambos factores sean importantes.
En cualquier caso, se reconoce que la raza ibérica es fundamental y que es necesario preservar las madres y las líneas genéticas que sustentan el sistema. Sin embargo, admiten que en las condiciones actuales de mercado y coste, la producción de ibérico puro tiene más dificultades de viabilidad si no se reconoce plenamente su valor diferenciador en el precio final.
Volatilidad del mercado y riesgo para las granjas de producción
La mesa puso de relieve la alta volatilidad del mercado: las variaciones en las tendencias de demanda pueden sucederse en plazos de apenas 3 meses. Se recuerda que, en un momento dado, parecía que había un excedente de cochinos ibéricos; 2 meses después, la situación se invirtió, cambiando totalmente la demanda.
Esta volatilidad es especialmente crítica para las granjas de producción, que deben tomar decisiones de cubrición y planificación con 6 o más meses de antelación. Cuando un productor ha orientado su inversión a la producción de lechón cruzado, y “de la noche a la mañana” el mercado deja de demandar ese lechón, la viabilidad económica de la explotación se ve gravemente comprometida.
Por ello, consideran que sería muy beneficioso para el sector productivo evitar segmentaciones excesivas y centrar la comunicación y la percepción de calidad más en la bellota y la montanera que en debates rígidos entre puro y cruzado, siempre dentro del ámbito del ibérico.
Valor cultural, experiencia de consumo y relato alrededor del jamón
En el tramo final de la mesa redonda introdujeron una reflexión sobre el valor cultural y experiencial del jamón ibérico, especialmente en sus versiones de mayor calidad. Se considera que el ibérico puro de bellota sigue siendo el estandarte del sector, el “summum” del producto, no solo por su calidad intrínseca, sino por la tradición, la artesanía y la herencia gastronómica que representa.
Afirmaron que pocos productos alimentarios tienen tanto “alma”, en el sentido de capacidad para generar historias, anécdotas, momentos compartidos. En opinión de algunos intervinientes, el jamón no debería ser un producto “mudo” en la restauración: cuando un cliente paga 30€ por una ración, el corte del jamón debería hacerse a la vista de los comensales, acompañado de una breve explicación sobre su origen, su elaboración y las particularidades de la pieza. Este tipo de puesta en escena refuerza la percepción de valor, crea recuerdos y experiencias y aumenta la probabilidad de que el consumidor repita.
Subrayan además, que este enfoque experiencial no es exclusivo del 100% ibérico: un buen jamón de bellota 50% ibérico, correctamente elaborado y presentado, puede generar el mismo tipo de emoción y fidelidad si se acompaña del relato adecuado.
¿Tiene sentido apostar por el cochino de bellota con los precios actuales del cebo?
Desde el público plantearon una cuestión directa: si con los precios actuales del cebo y los costes asociados a cerrar vacas y mantener animales entre 18 y 20 meses antes de entrar en montanera, merece la pena producir cochino de bellota.
La respuesta matiza que sí merece la pena si son realmente de bellota, es decir, si se cumple estrictamente el sistema de alimentación y manejo que define esta categoría. En ese caso, la producción sería menor y los animales podrían alcanzar precios sensiblemente más altos, generando el diferencial necesario frente al cebo. El problema surge cuando el mercado no refleja suficientemente esa diferencia o cuando se comercializa como de bellota un producto que no cumple plenamente las expectativas de calidad.
Trazabilidad, etiquetado y transparencia hacia el consumidor
Otra pregunta del público cuestionó por qué, si se conoce con detalle el origen industrial de un jamón, no se incorpora de forma explícita en el etiquetado la explotación de procedencia, lo que permitiría distinguir claramente qué piezas proceden de auténtica bellota y cuáles no.
Desde el ámbito de la gestión sectorial explicaron que el sistema de trazabilidad de la interprofesional del ibérico ya dispone de toda la información, desde las madres hasta las explotaciones de nacimiento y engorde. Es decir, la trazabilidad completa existe y es operativa gracias al esfuerzo conjunto de ganaderos e industrias.
La clave está en decidir hasta qué punto se abre esa información al consumidor final, por ejemplo, mediante la lectura del precinto. Señalaron que está previsto avanzar en esa dirección, pero que será necesaria una decisión consensuada entre las organizaciones representadas en la interprofesional. Cuanta más información figure en el precinto de un jamón —origen, trazabilidad, sistema de alimentación—, mejor para la transparencia, la diferenciación y el valor percibido del producto.
Diferencias organolépticas entre 50%, 75% y 100% ibérico
Finalmente, plantearon una cuestión estrictamente organoléptica: manteniendo la misma alimentación y manejo ganadero, ¿qué diferencias sensoriales se aprecian entre jamones 50%, 75% y 100% ibérico?
Las respuestas coinciden en varios puntos:
- Si los animales han sido realmente de bellota y se ha utilizado un macho adecuado de tipo tradicional fino, resulta muy difícil que un consumidor, incluso entrenado, pueda diferenciar con claridad entre las distintas proporciones genéticas en una cata ciega.
- Algunas opiniones apuntan a que el ibérico fino puede presentar una textura algo más suave o menos firme, pero se trata de matices.
- Se han realizado catas tanto con profesionales como con público general en las que, utilizando animales bien manejados y correctamente cruzados, la mayoría de los participantes no han sido capaces de distinguir con fiabilidad entre categorías.
Recuerdan, no obstante, que en el pasado se utilizaron verracos de razas no tradicionales para cumplir requisitos de registro genealógico que derivaron en cruzados de 50% con resultados organolépticos inferiores, que no resultaban válidos para los estándares del sector. Estos episodios refuerzan la importancia de utilizar genéticas adecuadas y contrastadas también cuando se trata de cruces, para que el producto final esté a la altura de las expectativas.
Conclusión: un sector con potencial, pero ante desafíos estructurales
La mesa redonda concluyó con una sensación de optimismo razonado: todo apunta a que el cerdo ibérico en sus distintas categorías s“va a valer”, apoyado en una demanda consistente, unos costes coyunturalmente favorables (campo y pienso) y un escenario internacional de carnes en el que el vacuno mantiene precios muy altos.
Al mismo tiempo, el sector se enfrenta a retos profundos: la falta de mano de obra en granjas de producción, la volatilidad de la demanda entre categorías genéticas, la necesidad de defender precios que rentabilicen la dehesa y la montanera, la importancia de la trazabilidad y de una información transparente al consumidor, y la urgencia de fortalecer la cohesión entre ganaderos e industrias.
Si el conjunto de la cadena es capaz de poner en valor el producto, aprovechar la información disponible y comunicar mejor el “alma” del ibérico, el potencial de crecimiento sostenible del sector sigue siendo muy elevado.