La historia del jamón de bellota de «cerdo negro» en Salta, Argentina, es una narrativa de perseverancia que abarca 70 años, uniendo la tradición andaluza con un trabajo de selección y cría desarrollado localmente. Ampliando el panorama de este singular emprendimiento en Cerrillos, liderado por José Antonio «Kiko» Fernández, se encuentran detalles cruciales sobre su origen, el desarrollo de la raza a través de años de selección, y el impacto de su reconocimiento internacional.
Raíces migratorias y un legado de 70 años
El proyecto tiene sus cimientos en la migración de la familia Fernández Sánchez-García Garrido, quienes en 1953, decidieron salir de Serón, un pequeño pueblo en la provincia de Almería, en Andalucía, emigrando en busca de un futuro más próspero tras la posguerra española. La travesía transatlántica fue larga, con doña Antonia García Garrido sintiendo que el viaje «demoraba una eternidad». Finalmente se establecieron en Cerrillos, en la provincia de Salta.
Aunque la familia inicialmente cultivaba productos básicos, conservaron la profunda tradición española de la «carneada» al final del otoño, donde sacrificaban cerdos y curaban los jamones en cajones con sal, siguiendo las recetas «secretas, magistrales y exclusivas» de la madre, Antonia. En esos primeros años, el jamón producido era solo para la familia y los amigos.
Lo más determinante de la migración no fue solo la receta, sino el material biológico: los padres de Kiko habían traído consigo semillas de robles, encinas y alcornoques. A lo largo de 70 años, estas semillas transformaron lentamente el paisaje del Valle de Lerma, reemplazando árboles nativos como algarrobos y chañares, y proporcionando la base alimenticia esencial para el jamón de bellota.
Creación del cerdo negro argentino
José Antonio «Kiko» Fernández, nacido en Argentina, en 1956, tomó la decisión en su juventud de replicar la elaboración del jamón ibérico. Este objetivo requirió un inmenso esfuerzo genético, que le tomó 38 años de trabajo e inversión.
El objetivo principal de la cruza era lograr la infiltración de la grasa en el paquete muscular del jamón, una característica idéntica a la del producto español. Para conseguir este cerdo rústico y resistente, Fernández combinó el cerdo local que criaba su padre con linajes de otras partes del mundo:
- Jabalí de la Pampa: Introducido a Argentina a principios del siglo XX con fines deportivos.
- Duroc Jersey: Una raza de origen estadounidense.
- Che Tapuy: Un linaje desarrollado en Córdoba por la familia del veterinario Edgar Mondino.
Esta mezcla dio origen a la raza que hoy crían en la finca “La Montanera”, logrando un jamón de calidad excepcional. Los sacrificios de los cerdos se realiza a los 24 meses, cuando alcanzan un peso de 180kg. Actualmente, la finca produce entre 1200 y 1500 piezas de jamón al año, con un peso promedio de 6,5 a 8kg por pieza. Además, en 2024, el establecimiento tenía nada menos que 8.800 jamones madurando en ambientes especiales, además de los 1.200 listos para el consumo.
Reconocimiento internacional y escepticismo
El trabajo de Fernández trascendió fronteras cuando fue invitado en enero de 2023 a un congreso de expertos en jamón en la alcaldía de Huelva, en España.
Al presentar su producto, Fernández se enfrentó al escepticismo de los expertos españoles, quienes no podían creer que se hubiera logrado esa calidad en Argentina. Uno de los asistentes incluso confesó que había buscado alguna señal que indicara que el jamón había sido falsificado o reetiquetado con producto legítimo ibérico.
Para responder a las dudas, Kiko dió explicaciones detalladas:
- Explicó que las bellotas provenían de los árboles que sus padres habían plantado hace 70 años con semillas provenientes de España.
- Detalló la procedencia y el motivo de la llegada del jabalí a las pampas argentinas a principios del siglo pasado.
Tras este exhaustivo análisis y la disipación de los interrogantes, Huelva lo invitó a firmar un convenio de hermandad como gesto de reconocimiento a Kiko Fernández por haber ayudado a conservar la tradición y la cultura de España en su país.
Aunque la producción es limitada, el producto premium se consume completamente en Argentina, atrayendo a turistas de países vecinos como Brasil, Uruguay, Chile y Paraguay. El emprendimiento también se ha expandido con un restaurante en la finca «La Montanera» que ofrece productos derivados, como parrillada ibérica y costillas a la naranja o al romero.
El logro de Fernández es un testimonio de su dedicación, habiendo invertido mucho dinero y años de su vida para alcanzar su objetivo.