La internacionalización del jamón ibérico ha dejado de ser una opción para convertirse en una necesidad estratégica.
Muchas empresas españolas han comprendido que el crecimiento pasa por salir al exterior con un producto diferencial y altamente competitivo. Aunque el sector ha comenzado su proceso de internacionalización más tarde que otros competidores internacionales, cuenta con una ventaja clave: un producto único, respaldado por estrictas garantías de calidad, trazabilidad, bienestar animal y sostenibilidad.
Hay un creciente interés del sector por exportar y posicionar el producto en los mercados internacionales.
Un producto con garantías únicas en el mercado
El jamón ibérico llega hoy a los mercados internacionales con “los deberes hechos”. El sector dispone de un marco normativo sólido que regula su producción, desde legislaciones, hasta sistemas avanzados de trazabilidad, identificación mediante precintos y herramientas digitales que permiten al consumidor conocer el origen y características del producto.
La seguridad alimentaria es un requisito asumido, al igual que el bienestar animal, donde España aplica algunas de las normativas más exigentes del mundo. A ello se suma la sostenibilidad como valor diferencial, ligada a un modelo productivo que preserva ecosistemas únicos como la dehesa y contribuye a la absorción de CO₂.
Diferenciación y valor frente al precio
Uno de los principales retos en los mercados internacionales es la diferenciación. Aunque el jamón ibérico es un producto claramente distinto, el consumidor extranjero no siempre percibe ese valor frente al precio, especialmente en formatos como el loncheado. Cuando el precio no se asocia al valor real del producto, se genera una barrera para el consumo.
Para afrontar este desafío, el sector ha intensificado sus campañas de promoción y comunicación a nivel internacional, combinando información, experiencia sensorial y un enfoque emocional ligado al estilo de vida español.
Desde 2018 hasta 2027, se habrán invertido más de 26,5 millones de euros en campañas publicitarias, informativas y formativas, financiadas tanto por el propio sector como por fondos de la Unión Europea.
La estrategia promocional ha evolucionado con el tiempo. En una primera fase, las campañas se centraron en describir el producto y explicar sus cualidades. Posteriormente, el enfoque se orientó hacia un relato más aspiracional y emocional, vinculado a la cultura gastronómica española, especialmente relevante en un país que recibe cerca de 90 millones de turistas internacionales al año.
Tras varios años de experiencia, el sector ha identificado la formación como un elemento clave. No solo del consumidor final, sino también de los profesionales que actúan como prescriptores: importadores, distribuidores, chefs, restauradores y prescriptores. Las campañas incluyen acciones en redes sociales, publicidad exterior, prensa, televisión y soportes emblemáticos.
Aunque no se puede atribuir exclusivamente a estas campañas el crecimiento de las exportaciones, sí han contribuido a consolidar una tendencia positiva. A pesar de los impactos de la pandemia y del cierre del canal HORECA, el sector ha mantenido cifras estables de producción y exportación, demostrando su fortaleza y resiliencia.
Actualmente, España produce cerca de 43 millones de jamones y paletas al año, de los cuales más de 14 millones proceden de cerdo ibérico. Una parte significativa de esta producción se destina a los mercados exteriores.
Retos pendientes: normativas, adaptación y sostenibilidad
Entre los desafíos que aún enfrenta el sector se encuentran las barreras sanitarias y arancelarias, así como las exigencias de etiquetado en algunos mercados. Sin embargo, estas normativas también representan una oportunidad para poner en valor la existencia de una legislación específica que regula la producción del jamón ibérico.
Otro eje fundamental es la adaptación a los mercados locales: desde los hábitos de consumo hasta los formatos, envases y aplicaciones gastronómicas del producto. La optimización logística, la creación de equipos especializados en exportación y el refuerzo del mensaje de sostenibilidad son igualmente pilares estratégicos.
El sector también apuesta por alianzas con entidades locales, asociaciones y organismos con presencia en destino, como asociaciones gastronómicas o instituciones de apoyo a la internacionalización.
Proteger el término “ibérico”, un reto urgente
Ante esta internacionalización, y en un mercado global y conectado, el gran reto que se plantea actualmente es la protección del término “ibérico”. A diferencia de las denominaciones de origen, que están vinculadas a territorios concretos y protegidas en acuerdos comerciales internacionales, el término ibérico carece de una figura de protección específica.
Esta falta de protección ha propiciado el uso indebido del término en mercados como Estados Unidos o Francia, donde se comercializan productos que se presentan como “ibéricos” sin cumplir los requisitos legales españoles.
De no abordarse esta situación, el sector corre el riesgo de que su producto estrella pierda valor y se convierta en una commodity.
Proteger el término ibérico a nivel internacional es, por tanto, una necesidad estratégica para garantizar el futuro del sector y preservar el valor diferencial de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.
El coste oculto de la regulación
La internacionalización del jamón ibérico convive con una realidad menos visible: la profunda fractura que la creciente presión normativa ha generado en la base productiva del sector. En especial, en las pequeñas explotaciones ganaderas, que han visto cómo el aumento de la legislación, la burocracia y las exigencias administrativas ponen en riesgo su viabilidad económica.
La aprobación y posterior desarrollo del Real Decreto de la Norma de Calidad del Ibérico supuso un punto de inflexión. Si bien su objetivo fue ordenar el sector, garantizar la calidad del producto y reforzar la confianza del consumidor, su aplicación ha tenido efectos colaterales significativos. Durante los años posteriores a su entrada en vigor, numerosas explotaciones de pequeño tamaño se vieron obligadas a cerrar o abandonar la producción de ibérico, incapaces de asumir el cumplimiento normativo, las exigencias en materia de trazabilidad, certificación, bienestar animal, controles administrativos y adaptación de instalaciones, las cuales requieren inversiones que muchas granjas familiares no pueden afrontar. La burocracia compleja y cambiante exige un nivel de gestión técnica y administrativa más propio de estructuras empresariales de mayor dimensión.
Esta situación ha generado una concentración progresiva de la producción y una pérdida de tejido productivo tradicional, afectando a un modelo extensivo ligado al territorio y a un saber hacer transmitido durante generaciones. El resultado es un sector más regulado y ordenado, pero también menos diverso y con menor presencia de pequeños productores.
La paradoja se acentúa cuando el producto sale al exterior. Tras cumplir con uno de los marcos regulatorios más exigentes del mundo, el jamón ibérico compite en mercados internacionales donde estas normas no existen. En un entorno de libre comercio dentro de la Unión Europea y de apertura a terceros países, el esfuerzo de los productores españoles se enfrenta a un mercado donde pueden utilizar denominaciones y argumentos comerciales y donde no asumen las mismas obligaciones legales.