El jamón ibérico se distingue en el panorama internacional por ser un producto considerado «incopiable». Esta singularidad ha tenido un impacto directo en las dinámicas comerciales internacionales, específicamente en relación con las medidas arancelarias impuestas como respuesta a las tasas aplicadas a cierto vehículo eléctrico.
Una notable exclusión en las medidas arancelarias se aplica al jamón ibérico. La investigación antidumping busca productos que compitan directamente con la producción local. Dado que el producto local comparable no existe, el jamón ibérico queda excluido de la investigación. Si no hay un producto propio con el cual compararse y que permita alegar que la exportación del jamón ibérico ha causado daño a un producto similar local, el producto debe ser excluido del proceso de investigación, puesto que no tiene competencia ni es absolutamente comparable con nada. Las nuevas tasas arancelarias se aplican desde el 16 de diciembre, aunque existe la ventaja de que la rebaja tiene carácter retroactivo, lo que resultará en la devolución de pagos para los operadores.
Concentración de ventas
El jamón serrano e ibérico es el producto porcino con mayor demanda durante el periodo navideño. Esta campaña es vital para el sector, concentrando hasta el 70% de la facturación anual para algunas firmas. Para algunos productores, la campaña de Navidad es el momento «más importante» del año, ya que las ventas alcanzan su punto máximo, llegando a representar aproximadamente el 40% del total de ventas entre septiembre y diciembre para algunas empresas.
La demanda durante este periodo es alta, especialmente la de jamón en comparación con la paleta,. En estos días previos a la Nochebuena, el ritmo es intenso en las industrias, que preparan sin descanso sus pedidos, regalos corporativos y lotes. Estos envíos llegan a todos los puntos de la península ibérica e incluso fuera del país. Adicionalmente, se ha notado un incremento en los regalos de empresa, un segmento que se había perdido en gran medida a raíz de la pandemia. El sector también ofrece productos que combinan tradición y creatividad, como chacinas especiales o hamburguesas gourmet con trufa o jamón.
La demanda de jamón serrano también se mantiene firme durante estas fechas. Las ventas se canalizan hacia el sector de la hostelería y a los hogares, beneficiándose significativamente de la venta a través de internet.
En cuanto a las amenazas sanitarias, el impacto de la Peste Porcina Africana (PPA) en la demanda de productos para Navidad se espera que sea inapreciable, según expertos del sector y grandes mercados. El portavoz del sector cárnico ha descartado que la PPA influya, ya que no se transmite a los humanos de ninguna forma, ni por contacto directo con animales infectados ni por el consumo de los alimentos, y aún menos en productos curados, donde el virus no persiste. Tampoco se espera que la reaparición de la PPA afecte el precio de los jamones y paletas para esta campaña navideña debido a que ya se habían realizado «muchas compras y ventas» antes de que se detectaran los brotes.
Tendencias del mercado
Existe una tendencia de consumo creciente hacia los sobres de jamón loncheado, un formato que se adapta a las nuevas exigencias de los consumidores, a pesar de ser generalmente más costoso que la pieza entera. El crecimiento del producto loncheado sigue un ritmo «tremendo,» con aumentos que pueden superar el 30-40% cada año. El éxito de este formato se debe en gran medida a su comodidad para el consumo doméstico, lo que ha generado una preferencia cada vez mayor por parte del consumidor, resultando en que muchos encargos de jamones se solicitan cortados al momento de la entrega. La opción de recibir el jamón totalmente loncheado o en unidades sueltas, a menudo en formato de plato con abrefácil, facilita su consumo en cualquier evento. Los productores buscan ofrecer el jamón recién cortado, evitando cortarlo con mucha antelación y conservarlo por largo tiempo en cámaras de refrigeración.
En lo referente a los precios, tras varios años de incrementos continuos en el coste de la materia prima, que es el cerdo ibérico, este aumento debe repercutirse en el precio final. Debido a ello, las categorías superiores de jamón ibérico se encuentran ligeramente más asequibles que el año anterior, mientras que las categorías inferiores han experimentado un encarecimiento.
Un sobre de 100 gramos de máxima categoría (100% ibérico de bellota) puede alcanzar un precio medio de 15 a 26 euros, siendo estas opciones entre un 4-5% más baratas que hace un año. El blíster de 100 gramos de jamón 50-75% ibérico de bellota está entre 11 y 14 euros, lo que representa cerca de un 4% más barato.
En la categoría inmediatamente inferior (cebo de campo), los sobres de 100 gramos se pueden adquirir por 8,5 a 11,5 euros, y el precio es de media cerca de un 3% más caro que al inicio de la Navidad anterior.
La categoría más baja dentro del ibérico (cebo) se puede comprar por 6,5 a 7,5 euros por sobre de 100 gramos, llegando a ser hasta un 12% más caro que hace un año.
A pesar de las tendencias al alza en los precios del cebo de campo, y los repuntes en paletas y jamones, algunos productores han optado por mantener el precio del jamón 100% ibérico de bellota sin cambios, respecto al año anterior. Sin embargo, se ha señalado que el precio del jamón experimentó una caída importante en años anteriores y que actualmente «cuesta mucho volver a ponerlo en su sitio».