El estudio sobre las estirpes del cerdo ibérico parte de la necesidad de comprender cómo la genética influye en la producción, el metabolismo y la calidad final del producto curado. Durante décadas, el término “ibérico” se utilizó como una etiqueta única, como si designara a un animal homogéneo. La realidad es mucho más compleja: bajo esa denominación conviven diversas estirpes (entre ellas Retinto, Lampiño y Torbiscal), que aunque comparten origen, muestran diferencias notables en fisiología, morfología y comportamiento productivo. Comprenderlas no solo tiene valor científico; también permite afinar la producción, optimizar la curación y ofrecer un producto más coherente y diferenciado.
Para abordar estas diferencias, analizaron animales de las 3 estirpes bajo 2 sistemas de alimentación contrastados: el cebo de campo, basado en pienso y pasto, y la montanera, sustentada en bellota y vegetación natural de la dehesa. En el diseño, los animales se criaron en condiciones semejantes de nacimiento, manejo y sacrificio, garantizando que las diferencias observadas respondieran al factor genético o al sistema alimentario. A lo largo del ciclo, aplicaron mediciones ultrasonográficas que permitieron cuantificar el espesor de grasa dorsal, el área del lomo y el desarrollo de músculos clave como el glúteo y el semitendinoso, lo que ofreció una radiografía precisa de su composición corporal.
Las imágenes revelaron patrones muy definidos. La Retinta, de tamaño intermedio, mostró un equilibrio entre músculo y grasa, con una cobertura uniforme y una estructura ideal para la curación. La Lampiña, más pequeña y de conformación rústica, tendió a acumular más grasa subcutánea y presentó una morfología compacta, adaptada a desplazamientos más lentos y a un metabolismo más conservador. Por su parte, la Torbiscal, la de mayor formato, destacó por su desarrollo muscular y menor espesor graso, un perfil carnicero que favorece el rendimiento de canal, pero que requiere un manejo cuidadoso en la curación. En conjunto, se observó que los animales de montanera presentaron un incremento general de grasa dorsal y un desarrollo muscular más armónico, efecto atribuible tanto al ejercicio constante como a la composición de la dieta.
Las mediciones en canal confirmaron las diferencias estructurales. Las piezas procedentes de Torbiscal mostraron rendimientos superiores en jamón, lomo y piezas nobles, coherentes con su mayor proporción de tejido magro. Las de Retinto, en cambio, presentaron mayores porcentajes de grasa intramuscular, una característica determinante del veteado y la jugosidad. En las Lampiñas, pese a su menor tamaño corporal, se observaron jamones de peso relativamente alto, lo que evidencia un aprovechamiento eficiente de las extremidades y una densidad tisular diferente. Esa infiltración grasa, visible en el corte, resultó más intensa en las estirpes de metabolismo lipídico activo y se asoció a una textura jugosa y a una persistencia aromática prolongada. Por contraste, las variedades más magras ofrecieron carnes más tiernas y una jugosidad percibida no dependiente exclusivamente de la grasa, demostrando que la calidad sensorial surge de la interacción entre estructura muscular y composición lipídica.
El análisis molecular proporcionó el fundamento fisiológico de estas observaciones. Estudiaron la expresión de genes asociados a la síntesis y modificación de lípidos (entre ellos la desaturasa (SCD), la sintasa de ácidos grasos (FAS) y la citrato liasa (ACL)) para determinar el comportamiento metabólico de cada estirpe. La Retinta mostró una actividad significativamente más alta del gen SCD, encargado de transformar ácidos grasos saturados en monoinsaturados, lo que explica su grasa más rica en ácido oléico y su perfil nutricional más favorable. En la Torbiscal, la expresión génica fue más moderada, coherente con su orientación hacia la ganancia muscular más que hacia la infiltración. La Lampiña reflejó una actividad lipogénica menor y un contenido algo mayor de ácidos grasos saturados, lo que se tradujo en una textura más firme y un sabor más seco, aunque con matices aromáticos propios y una rusticidad que sigue siendo apreciada.
Las diferencias entre sistemas de alimentación fueron igualmente claras. Los animales de cebo de campo mostraron una activación mayor de genes lipogénicos, una respuesta adaptativa a la necesidad de sintetizar grasa a partir de piensos concentrados. En la montanera, en cambio, la abundancia de ácidos grasos insaturados en la bellota redujo la síntesis interna y modificó la composición final de la grasa. Los análisis mostraron que la proporción de ácido oléico alcanzó un promedio del 55% en montanera, frente al 52% en cebo, junto con mejores índices aterogénicos y trombogénicos. Este patrón confiere a la grasa de montanera una mayor fluidez y un comportamiento más estable durante la curación, aspectos que se traducen en brillo, fundencia y aromas más limpios en el producto final.
El estudio sanguíneo complementó esta visión metabólica. En la Retinta, los valores de triglicéridos y colesterol resultaron ligeramente más altos, en coherencia con su tendencia natural a la deposición grasa. En el cebo de campo, los niveles de urea, lactato y glucosa fueron superiores, reflejo de la dieta más proteica y del menor gasto energético por actividad física. En montanera, los perfiles fueron más equilibrados, asociados a una alimentación natural y a una mayor actividad diaria. Estas diferencias metabólicas, aunque discretas, son determinantes en el modo en que cada animal transforma la energía del alimento en tejido muscular o graso.
Uno de los aspectos más ilustrativos fue el seguimiento de los jamones durante la curación. Las piezas se pesaron en cada fase (perfilado, salazón, secado y maduración) para calcular pérdidas y comportamiento. Los jamones de Torbiscal, más voluminosos y musculosos, mostraron mayores mermas por deshidratación, mientras que los de Retinto conservaron mejor el peso, gracias a su mayor contenido graso. En las Lampiñas, el comportamiento fue intermedio: menor masa inicial, pero una curación estable y una pérdida controlada. Al término del proceso, los pesos tendieron a igualarse entre estirpes y sistemas, lo que evidencia que el tipo de tejido. más o menos graso, influye más en la dinámica de secado que en el resultado final en bodega. En lo morfológico, las piezas de Retinto resultaron más equilibradas y armónicas, las de Torbiscal algo más bastas, y las de Lampiña más compactas y cortas, características que, si bien afectan al aspecto visual, pierden relevancia cuando el producto se destina a corte o loncheado.
El panel sensorial confirmó que las diferencias genéticas se traducen en percepciones concretas. Los jamones de Retinto destacaron por su sabor persistente, su fluidez en boca y una grasa con textura fundente y aromática. Los de Torbiscal fueron valorados por su terneza y una jugosidad perceptiva elevada, a pesar de su menor infiltración. Los de Lampiña, en cambio, mostraron una textura más firme y notas más secas, que recordaban al estilo tradicional de los productos más rústicos. Los catadores coincidieron en que la montanera realzaba los atributos sensoriales de todas las estirpes: color de magro más intenso, brillo superior, aroma más profundo y sabor más persistente. Las piezas de cebo, por su parte, mantuvieron un rendimiento excelente y una uniformidad apreciable, adecuadas para producciones con criterios de eficiencia y control.
El estudio incorporó además observaciones morfológicas detalladas, como ángulos de cadera, longitudes y diámetros de caña. Estas variables, lejos de ser anecdóticas, explican diferencias en la absorción de sal, la ventilación durante el secado y la conformación final del jamón. Algunas Torbiscal mostraron pezuñas con ligeros jaspeados, un rasgo de pigmentación incompleta sin repercusión en la calidad, mientras que las Lampiñas presentaron proporciones extremas más cortas en relación al peso, rasgo típico de su estructura compacta.
La interpretación global de los resultados permite trazar un retrato preciso de cada estirpe. La Retinta representa el equilibrio entre grasa y músculo, con una alta capacidad de infiltración y un perfil lipídico saludable. La Torbiscal ofrece volumen, rendimiento y terneza, a costa de una menor grasa visible y mayores mermas durante la curación. La Lampiña aporta tipicidad, rusticidad y un perfil sensorial singular, aunque requiere estrategias de mejora genética o de manejo para aumentar su rendimiento. En todos los casos, la montanera actúa como un modulador positivo del perfil graso y del comportamiento sensorial, mientras que el cebo de campo proporciona consistencia y eficiencia productiva.
Este conocimiento abre nuevas líneas de investigación: la identificación de polimorfismos genéticos asociados a los genes lipogénicos permitirá seleccionar animales con mejor composición grasa; la caracterización morfológica ayudará a ajustar los procesos tecnológicos; y la conservación de estirpes minoritarias se plantea como un objetivo estratégico, tanto por su valor genético como por su contribución a la diversidad sensorial del producto final.
Así, se confirma que el cerdo ibérico no es una raza única, sino un conjunto de variedades con comportamientos metabólicos y cualidades sensoriales distintas. Detrás de cada jamón hay una historia genética que determina su textura, su aroma y su valor nutricional. Comprender estas diferencias permite producir con más precisión, comunicar con más rigor y preservar un patrimonio biológico que es, al mismo tiempo, cultural y gastronómico.