¿Es el sistema de producción un atributo relevante en las preferencias alimentarias de los consumidores?: El caso del jamón ibérico en España

La carne de cerdo es una parte importante de la dieta española siendo la 2ª carne más consumida solo por detrás del pollo, una tendencia similar a la de otros países europeos. Los productos cárnicos curados del cerdo, como el jamón curado, los embutidos, etc, también tienen una gran relevancia en la dieta española, siendo el consumo medio de estos productos de 4,3kg/persona/año en 2017 (MAPA, 2018), siendo los jamones curados el artículo más consumido dentro de esta categoría, con 2,04kg/persona/año en 2017. Los jamones curados son también los artículos más caros dentro de la categoría de productos cárnicos curados de cerdo, hecho que unido a su tradicional venta formato (pieza entera), no permite que los consumidores los compren y los coman fácilmente.

Por ello, el consumo de jamón curado loncheado ha ido en aumento en los últimos años, buscando nuevos formatos de compra (especialmente envasado al vacío o en atmósfera modificada) más acordes con los hábitos y tendencias actuales del consumidor (Corona, 2013; Parra et al., 2012).

En España se encuentran 2 tipos de jamón curado: el jamón serrano, procedente de razas mejoradas de cerdos que se alimentan habitualmente de piensos y el jamón ibérico, que procede del cerdo ibérico, la raza porcina autóctona más importante tanto por población e importancia económica en el suroeste de la Península Ibérica (Serra et al., 1998).

Los consumidores españoles tienen una fuerte preferencia por los productos cárnicos derivados del cerdo ibérico, ya que se percibe que tienen cualidades extra sensoriales y nutricionales (Mesías et al., 2013). Esto podría atribuirse al bagaje genético y al manejo tradicionalmente extensivo de los cerdos con alimentación basada en recursos naturales, principalmente pastos y bellotas, en lo que se denomina sistema de “montanera” (Mesías, Gaspar, Pulido, Escribano, & Pulido, 2009; Tejerina, García-Torres, Cabeza De Vaca, Vázquez, & Cava, 2012).

Aunque la producción de jamón ibérico es local, su proyección comercial no lo es. El jamón ibérico es uno de los productos españoles con más renombre en Europa (Toldrá, 2015) y en los últimos años ha aumentado la demanda de este producto en otros países como Japón, Rusia y EE.UU. (Lorido, 2016). Este aumento de la demanda de productos del cerdo ibérico se debe a la creciente afición de los consumidores por los productos tradicionales de alta calidad (Pugliese & Sirtori, 2012), a los que se pueden aplicar los resultados de este estudio.

En particular, los cerdos ibéricos puros criados al aire libre y alimentados con montanera son los que mayor calidad sensorial aportan y son los más apreciados por los consumidores (Ventanas, Ventanas, Ruiz, & Estévez, 2005) y por tanto sus precios son consistentemente superiores a los de otros productos cárnicos curados en seco.

La elaboración de productos ibéricos curados está influida por diversas variables, como la genética (ibérico puro, ibérico cruzado con otras razas…), los sistemas de producción de cría (extensiva o con varios niveles de intensificación) y especialmente la alimentación suministrada (bellota, pastos y/o piensos), etc. características generan una gran variabilidad en los productos cárnicos ibéricos finales, que dan como resultado cuatro categorías de jamones curados de cerdo ibérico tal y como define la Norma de Calidad del Ibérico (MAGRAMA, 2014) (Tabla 1): Un sistema de producción está integrado por una serie de factores, como el grado de intensidad, el tipo de alimentación o el sistema de gestión.

Las características del sistema dehesa prevén que el factor más relevante sea el tipo de alimentación animal, siendo secundario a este el resto de factores. El tipo de alimentación tiene una influencia incuestionable en la calidad final de estos productos (Tejerina et al., 2012). Diversos estudios han demostrado que los consumidores tienen problemas para diferenciar entre los distintos productos ibéricos curados en el mercado (Espejel, Fandos, & Flavián, 2007; Mesías et al., 2009 ; Resano, Sanjuán, & Albisu, 2007 ) aunque pueden estar dispuestos a pagar un rango de precios dependiendo de la nivel de calidad, como se explicó en trabajos anteriores (Bredahl, 2004), la calidad percibida se deriva de la calidad esperada en términos de varios atributos del producto. Así, la calidad esperada puede resultar tanto de una perspectiva intrínseca percibida derivada de la valoración del sabor, textura y olor, como de una perspectiva extrínseca basada en las características del producto, como su envase o precio. La evaluación precisa de la preferencia del consumidor abarcará una combinación de ambas perspectivas. Las industrias productoras que pretenden vender sus jamones ibéricos pueden, por tanto, enfrentarse a consumidores que no son capaces de reconocer las cualidades inherentes que se ofrecen y, por tanto, no están dispuestos a pagar los precios más elevados resultantes de esos sistemas de producción de mayor calidad. Por lo tanto, las estrategias de marketing dentro del sector ibérico deben comenzar por centrarse en encontrar los segmentos de consumidores adecuados, que puedan valorar los diferentes tipos de jamón ibérico curado en términos de aceptabilidad sensorial.

En este contexto, el objetivo de este trabajo es estudiar las preferencias de los consumidores españoles por las distintas tipologías de jamón ibérico, analizando si están dispuestos a pagar el sobreprecio necesario para obtener productos de la máxima calidad, que permitiría a los productores equilibrar la producción y la demanda. Para llevar a cabo con éxito esta investigación, se han utilizado 2 métodos complementarios: el análisis sensorial y el experimento de elección, que nos permitieron obtener resultados más consistentes en cuanto al análisis de las preferencias de los consumidores. Además, para analizar la variedad de las preferencias, se ha realizado una segmentación de consumidores con la aplicación de un modelo de clases latentes con el fin de identificar nichos de mercado potenciales.

MATERIALES Y MÉTODOS

Recopilación de datos

Los datos se obtuvieron a través de catas organizadas en Extremadura en diciembre de 2018. Dado que la Norma Ibérica de Calidad vigente (MAGRAMA, 2014) asocia el producto a su zona de producción, el estudio se centró en los consumidores que viven en Extremadura, una de las las principales regiones productoras de estos productos cárnicos, ya que se considera que este enfoque proporciona potencialmente mejores resultados de evaluación en comparación con la visión general de una población más variada del país de producción (Van Ittersum, Candel y Meulenberg, 2003). El estudio se desarrolló con 178 consumidores no formados (53,93% mujeres y 46,07% hombres de una media de 37,06 años de edad; un rango de renta familiar de 1500-3500€ y un nivel académico básico a universitario) que se ofrecieron a participar.

Los participantes fueron elegidos por ser consumidores habituales de jamón curado y por su disposición a participar en las sesiones. Cada sesión tuvo una duración media de 30 min y se organizaron un total de 9 sesiones. Aunque el uso de consumidores no capacitados es más común en estudios que tratan sobre preferencias alimentarias, también hay investigadores que utilizan panelistas no entrenados en análisis sensorial (García-Torres, López-Gajardo, & Mesías, 2016; Kerth, Harbison, Smith, & Miller, 2015; Lim, Miller, Park, & Park, 2014; Waldrop & Ross, 2014). Por lo tanto, se pensó que esta era una muestra conveniente, ya que se usa con frecuencia en los enfoques iniciales para la evaluación sensorial y el conocimiento del consumidor de productos específicos (Kinnear, 1993), como el jamón ibérico. Cada sesión estuvo a cargo de 2 moderadores y 3 asistentes, quienes se encargaron de preparar las muestras de cata y dar instrucciones a los participantes.

En primer lugar, los participantes realizaron un análisis sensorial ciego y, una vez finalizada
esta prueba, se entregó a los consumidores información detallada sobre una serie de esquemas
de etiquetado utilizados en la producción de jamón curado (Tabla 1). A continuación, se les
pidió que completaran una tarea de experimento de elección.

Evaluación sensorial

Las muestras a evaluar fueron lonchas de jamón curado de 3 de los sellos de calidad definidos por el MAGRAMA (2014): jamones de bellota 100% ibéricos; jamones de bellota 50% ibéricos; y jamones de cebo 50% ibéricos. La 4ª categoría definida en la Norma de Calidad (Etiqueta Verde) no fue incluida en el estudio debido a su gran variabilidad debido a las características de este sistema productivo (Cuadro 1).

Las muestras fueron codificadas usando números de 3 dígitos al azar. Se proporcionó agua sin gas y pan para ayudar a los participantes a enjuagarse la boca entre muestras. A cada consumidor se le presentó un plato que contenía tres lonchas codificadas de jamón ibérico y se les pidió que evaluaran los siguientes atributos utilizando una escala hedónica de 5 puntos de 1 (me disgusta mucho) 5 (me gusta mucho): apariencia general, olor, textura, sabor y valoración global.

Para analizar los impactos de los sellos de calidad se realizó un Análisis de Varianza (ANOVA) mediante STATA v 15. Se utilizaron medias para comparar diferencias y se aplicó la prueba de Tukey para comparar los valores medios cuando los efectos principales fueron significativos. Se informan los valores medios y los errores estándar de las muestras.

Segmentación de consumidores

Se aplicó un enfoque de clases latentes con el propósito de analizar la variedad de consumidores. El método de clases latentes permite mejorar las técnicas tradicionales de segmentación, ya que prevé la realización de un análisis de inferencia estadística, como el análisis de la probabilidad de pertenecer a una categoría o clase específica (Hagenaars & McCutcheon, 2009). En nuestro análisis empleamos las siguientes variables para definir las clases: edad, sexo, ingresos, nivel académico, número de miembros en el hogar, lugar de compra habitual, grado de conocimiento del estándar de calidad y frecuencia de compra de productos ibéricos. La solución resultante arrojó 3 clases o categorías y se seleccionó con base en un tamaño de grupo balanceado y la interpretación de los grupos.

Experimento de elección

El método elegido fue un experimento de elección, un instrumento útil para estimar el efecto de varios atributos que construyen la estructura de preferencias del consumidor. Ha sido ampliamente utilizado en el sector cárnico, con estudios de investigación relacionados con la carne de vacuno (Baba, Kallas, Costa-Font, Gil, & Realini, 2016), cerdo (Mørkbak, Christensen, & Gyrd-Hansen, 2011) y cordero (Gracia & De-Magistris, 2013).

El experimento de elección se basa en la idea de que los bienes o servicios pueden ser descritos por los atributos que los componen (Lancaster, 1991), y que los consumidores toman decisiones de compra basados en esos atributos. En un experimento de elección, los datos se obtienen por medio de un cuestionario en el que se pide a los encuestados que elijan entre un conjunto de opciones que les presentan varias configuraciones del producto que se está evaluando. La selección de los niveles y atributos que definirán el producto es una etapa crítica, ya que deben reflejar las características y dimensiones del producto que son más importantes para el consumidor en el proceso de toma de decisiones (Chrea et al., 2011). Los atributos y niveles utilizados para esta investigación se seleccionaron tras una revisión de la literatura existente sobre las preferencias de los consumidores por los productos cárnicos ibéricos (Cilla et al., 2006; Mesías et al., 2013, 2009; Morales, Guerrero, Claret, Guàrdia, & Gou, 2008; Resano et al., 2007; Resano, Sanjuán, & Albisu, 2009; Sahelices, Mesías, Escribano, Gaspar,
& Elghannam, 2017).Los atributos incluidos en el estudio y sus niveles correspondientes se muestran en Tabla 2.

Algunos de los atributos/niveles tratan de reflejar los principales aspectos que los consumidores consideran a la hora de seleccionar un jamón ibérico (“porcentaje de raza ibérica”, “tipo de alimentación” y “origen”), mientras que otros se relacionan con el proceso de compra, donde el consumidor está encontrando jamón curado loncheado envasado en varios formatos (vacío vs atmósfera modificada) y con una amplia gama de precios. Los niveles del atributo “precio” se han definido sobre los precios medios actuales de 100g de jamón ibérico disponibles en el mercado.

Una vez seleccionados los atributos y niveles, se combinaron para crear productos hipotéticos. El número original de atributos y niveles habría dado lugar a 72 combinaciones posibles, lo que se consideró demasiado oneroso para que los participantes lo evaluaran en el estudio. Por lo tanto, se desarrolló un diseño factorial fraccionado ortogonal con el fin de reducir el número de combinaciones, de modo que la tarea fuera más manejable para los participantes. Este procedimiento generó 16 perfiles finales y se repitió para crear pares de productos (se eligió aleatoriamente un producto de cada diseño) como lo sugieren Louviere, Hensher y Swait (2000). Estos pares de productos se presentaron a los consumidores como un «conjunto de opciones». Cada conjunto de elección constaba de 2 jamones hipotéticos curados en seco y una 3º opción que representaba la opción de no elección.

La Figura 1 muestra un ejemplo de uno de los conjuntos de elección presentados al consumidor.

A los participantes se les presentó el siguiente escenario de compra: “Imagina que estás comprando jamón ibérico loncheado en un supermercado/tienda de alimentación y necesitas elegir entre 2 tipos de jamón diferentes, definidos por los atributos y niveles que puedes ver en la siguiente tabla (se proporcionó la Tabla 2)”.

Se pedía al consumidor que eligiera la opción que le parecía más adecuada entre las 3 alternativas de cada conjunto. A cada consumidor se le presentaron 8 conjuntos de opciones.

Logit condicional

Este trabajo utiliza la metodología de elección discreta, que se basa en la teoría de la utilidad aleatoria (McFadden, 1973 y Train, 2009), con el objetivo de analizar las preferencias de los consumidores por los jamones ibéricos. La función de utilidad se define como una función indirecta (Vij) con varios niveles de atributos (Xj) más un término de error (eij). Por tanto, la utilidad (Uij) que obtiene el consumidor i al elegir la alternativa j es la siguiente:

La utilidad del consumidor se puede dividir en 2 partes: la determinista componente (Vij) y el estocástico (eij), que representa la parte de la decisión del consumidor que no es explicada por el modelo. El β de la estimación del coeficiente representa la contribución relativa de cada nivel de atributo a la utilidad total que los consumidores perciben de la alternativa. El modelo logit condicional asume que el término de error sigue un valor extremo de tipo 1 distribuido de forma independiente e idéntica distribución. Por lo tanto, esta suposición significa que la probabilidad de consumidor i para elegir la alternativa j es:

Se ha escalado a cero una utilidad parcial para cada atributo cualitativo con el fin de establecer un nivel de referencia con respecto a los demás niveles del atributo. Los niveles base seleccionados fueron “mestizo” (por el atributo del porcentaje de raza ibérica), “cebo” (por tipo de alimentación), “regiones españolas tradicionalmente productores de jamón ibérico» (Huelva, Salamanca y Extremadura, para origen) y “envasado en atmósfera modificada” (para tipo de embalaje).

Por lo tanto, la siguiente fórmula representa la función de estimación:

donde ASC es la constante que refleja la alternativa específica de control la opción de no comprar.

Disposición a pagar

Cuando el precio es uno de los atributos incluidos en un experimento de elección, es posible utilizar
los coeficientes estimados para determinar el valor monetario que los consumidores asignan para obtener
un nivel de un atributo en comparación con su nivel base. Esta disposición a pagar (WTP) fue calculada
dividiendo el parámetro (coeficiente) del atributo por el parámetro de precio con su signo invertido
siguiendo la siguiente ecuación:

donde βk es el coeficiente para el atributo k y βPRICE es el coeficiente para el precio.

Valores parciales y niveles de atributo

La estimación de la importancia relativa de los atributos también puede proporcionar información
interesante sobre las preferencias del consumidor. Sin embargo, el cálculo de la importancia relativa
no puede ser directamente estimado utilizando el modelo logit condicional. En este sentido, la
aplicación de modelos de regresión de Cox-Box puede superar esta limitación (Meyerding, 2016; Meyerding
& Merz, 2018). Por lo tanto, valor parcial de las utilidades se estimaron mediante una regresión de
Cox-Box siguiendo el procedimiento propuesto por (Meyerding, 2016), siendo la importancia relativa
obtenida posteriormente.

RESULTADOS

Evaluación del consumidor

Los consumidores evaluaron varias características para las 3 categorías de jamón ibérico en estudio, tal y como se ha descrito anteriormente. A los participantes no se les facilitó información sobre el jamón ibérico curado durante la sesión sensorial. Sólo les dijeron que eran jamones ibéricos, sin poner en conocimiento cualquier información relativa a los distintos sistemas de producción, orígenes o precios que luego se les solicitará que evalúen durante el «Experimento de Elección». En la tabla 3 se muestran los resultados obtenidos de la valoración sensorial de la muestra global y de las 3 clases. La valoración de los distintos tipos de jamón ibérico arrojó diferencias significativas para los atributos “aspecto general”, “olor”, “textura” y “sabor” (Cuadro 3). En cuanto a los atributos “aspecto general”, “olor”, “textura” y “sabor”, los de bellota (tanto con raza 100% ibérica, como con raza 50% ibérica) obtuvieron valores más altos que el cebo. Por otro lado y con respecto al “gusto general”, los consumidores no encontraron diferencias entre las 3 categorías. En términos de segmentación de consumidores, solo la clase 3 parece reflejar diferencias significativas, específicamente en los 5 atributos evaluados. Este grupo también dio puntajes promedio que están por encima de la muestra general para los productos de bellota y por debajo de la muestra general para los productos cebo. Se encuentra que la diferencia entre los 2 sistemas de producción es más prominente en esta clase.

Segmentación de consumidores

La clase 1 (n=71) es un grupo equilibrado en cuanto al género, ya que incluye el mismo número de hombres y mujeres. Compuesto por consumidores maduros con un nivel de renta medio-alto, que realizan sus compras en supermercados y centros comerciales y son poco conscientes de la calidad estándar. La clase 2 (n=38) presenta una mayor proporción de personas de mediana edad (mujeres), que compran con frecuencia los productos en carnicerías tradicionales y tiendas, con un nivel medio de conocimiento de calidad estándar. Finalmente, la clase 3 (n=69) se describe como un grupo de consumidores integrado por un alto número de hombres jóvenes y de mediana edad que compran con bastante frecuencia productos ibéricos y son muy conscientes de la calidad estándar, realizando sus compras principalmente en tiendas especializadas y directamente del productor.

Experimento de elección

La Tabla 4 presenta los resultados agregados del modelo de elección, en la que el valor del coeficiente de cada nivel indica la utilidad que obtienen los consumidores, superior (positivo) o inferior (negativo) respecto al nivel de referencia indicado en la tabla.

Los resultados para el atributo “porcentaje raza ibérica” indican que los consumidores prefieren los jamones obtenidos de cerdos 100% ibéricos puros a los jamones de cerdos cruzados. El caso es el contrario para el “origen”, un atributo en el que solo el nivel de referencia (regiones españolas tradicionalmente productoras de jamón ibérico) tiene un impacto positivo en las preferencias de los encuestados, ya que el coeficiente del nivel “otros regiones españolas” es negativo. Por tanto, el jamón ibérico ideal que los consumidores estarían interesados en comprar es “100% ibérico de bellota, producidos en las regiones ibéricas tradicionales, envasados al vacío y con un precio de 5,95€/100gr”.

Por otro lado, los resultados del análisis de clases latentes revelan que la clase 2 es el único grupo con un coeficiente significativo para el tipo de envase, además de ser el de mayor valor en términos absolutos. Los coeficientes restantes son significativos en las 3 clases, pero difieren ligeramente. El coeficiente obtenido para el precio es mayor en la clase 3 en comparación con las otras 2 clases, que
significa que este segmento presenta una mayor sensibilidad al precio. Del mismo modo, las clases 2 y 3 se destacan con mayores coeficientes para los atributos del producido con bellota que la clase 1 y la muestra total. Por lo tanto, estos resultados destacan que aquellos consumidores muestran una mayor preferencia para alimentación natural y tradicional.

Disposición a pagar

Es especialmente relevante para determinar la disposición a pagar (WTP) por un atributo. La disposición a pagar debe entenderse en el presente contexto como la diferencia en euros entre el precio que el consumidor está dispuesto a pagar por un nivel particular, en comparación con el nivel de referencia (Cuadro 5).

Se encontró que los consumidores estarían dispuestos a pagar 1€ adicional 5,3€/100g para conseguir un jamón de cebo campo en lugar de cebo e incluso pagaría más del doble de este precio por un jamón de bellota. Este hallazgo refleja la importancia del tipo de pienso en la elaboración del jamón para el comportamiento de compra de los consumidores.

Otro hallazgo interesante a destacar es que en cuanto al origen del jamón los encuestados pagarían 4,5€/100g menos si fueran jamones producidos en regiones distintas a aquellas donde tradicionalmente se crían cerdos ibéricos. Este hallazgo concuerda con los hallazgos mostrados en la tabla 4, donde el origen no ibérico se prefirió menos que sobre el nivel de referencia.

La disposición a pagar también revela diferencias considerables entre los 3 grupos de consumidores. En particular, la clase 2 está más dispuesta a pagar para un producto envasado al vacío en comparación con los otros grupos. La misma tendencia se aplica al método de alimentación con bellotas. Por otro lado, la clase 1 se destaca en cuanto a estar más dispuesta a pagar por el producto fabricado en zonas ibéricas tradicionales y para un raza 100% ibérica. Por último, la clase 3 es la más dispuesta a pagar por el cebo campo, mostrando también una alta disposición a pagar por productos alimentados con bellotas.

Valores parciales de los niveles de atributo

Los valores parciales de los diversos niveles de los atributos pueden revelar su contribución en la configuración de las preferencias de los consumidores. Se usó el modelo de regresión de Cox-Box para determinar los valores parciales correspondientes de los niveles de los atributos, que se muestran en la figura 2. La comparación de estos valores proporcionarían una idea de la importancia relativa de los diversos atributos para cada una de las clases.

Los niveles donde el valor parcial es cero son los mismos niveles de referencia que se utilizaron en la regresión logit. Los datos de la figura 2 podrían usarse para calcular la utilidad que los consumidores otorgan a los diferentes productos. Este enfoque se ha aplicado a las 4 categorías de jamones ibéricos curados disponibles en el mercado: Jamón 100% ibérico de bellota, 50% ibérico de bellota, 50% ibérico cebo de campo y 50% ibérico de cebo. Todas las utilidades han sido calculadas considerando los niveles “envasado al vacío”, “regiones españolas de elaboración tradicional de jamón ibérico” y un precio de 5,95€/100gr.

La utilidad global del jamón de bellota 100% ibérica es de 0,15, mientras que para el jamón 50% ibérico de bellota es 0,14, para el cebo de campo 50% ibérico es de 0,10 y la utilidad más baja se asignó al jamón 50% ibérico de cebo con un valor de 0,03.

DISCUSIÓN

El objetivo principal de este artículo es hacer un análisis de consumo de preferencia por los jamones ibéricos curados producidos bajo diversas condiciones de sistemas de producción. Se consideró que una combinación entre un enfoque sensorial-análisis y un experimento de elección sería adecuado para lograr el propósito del estudio (Baba et al., 2016; García-Torres et al., 2016; Meyerding, Gentz, Altmann y Meier-Dinkel, 2018).

La evaluación sensorial reveló diferencias significativas con respecto al atributo “aspecto general” con jamones de bellota, obteniendo el puntaje más alto. En este sentido, Guardia, Aguiar, Claret, Arnau y Guerrero (2009) señala la especial importancia que se da al color y la grasa contenida en los jamones curados. En concreto, Carrapiso, Bonilla y García (2003) encontraron puntuaciones más altas asignadas al enrojecimiento y brillo, que se consideran atributos de calidad de los jamones ibéricos (Ventanas, 2001). En montanera, los animales realizan los ejercicios necesarios durante su búsqueda de alimento, lo que en consecuencia permite un aumento de mioglobina en sus músculos causando un aumento del enrojecimiento de la carne (Tejerina et al., 2012). Por otro lado, la alta proporción de grasa intramuscular, junto con los altos niveles de ácidos grasos insaturados derivados de la composición del pienso (especialmente el ácido oleico de bellota y los ácidos grasos poliinsaturados de la dehesa) son los responsables del brillo más intenso de los jamones de montanera (Carrapiso et al., 2003; Ruiz, 1998).

En cuanto a los atributos “olor” y “sabor”, los jamones curados de los sistemas intensivos arrojaron las calificaciones más bajas. Estudios previos mostraron una mayor intensidad de olor en los jamones curados de bellota, que según Ventanas (2001) es un atributo de calidad clave que los consumidores tienen en cuenta para distinguir entre los diferentes tipos de jamones ibéricos (Guardia et al., 2009). La intensidad del olor también puede ser el resultado del tipo de alimentación animal, especialmente cuando ésta se basa en bellotas, que son ricos en ácido oleico. La evaluación del atributo “sabor” involucra varios elementos como dulzor, salado o amargo entre otros. En este sentido, estudios previos revelaron diferencias significativas sólo en la caso de dulzura, que puede deberse al engorde en montanera (Carrapiso et al., 2003) o proceso de maduración (Ventanas, 2001). Por lo tanto, si bien en esta investigación se evaluó el sabor de manera global, las diferencias significativas obtenidas también podrían atribuirse a la dulzura, lo que podría considerarse como el principal atributo diferencial de calidad de jamones de bellota que el consumidor tiene en cuenta en su valoración de los jamones de los distintos sistemas de producción.

Los jamones curados de producción intensiva demostraron tener la menor valor en el atributo “textura”, mientras que los jamones de bellota obtuvieron las puntuaciones más altas, aunque solo fueron significativas en el caso de la raza ibérica pura. El concepto de textura en carnes es difícil de definir, debido a la complejidad de sus características asociadas.

Dentro de los diversos atributos que se incluyen en el parámetro de textura, (Shackelford et al., 2001; Thomson, 2002), dureza, junto con jugosidad (Ruiz, 1996) son probablemente los más importantes en términos de aceptación del consumidor. La valoración más alta de este atributo en los jamones de bellota podrían atribuirse a la composición grasa de la alimentación proporcionada (Carrapiso et al., 2003; Ruiz & López-Bote, 2005).

Durante la evaluación sensorial, los consumidores fueron notablemente incapaces de identificar correctamente las diferencias entre las genética en sistemas de montaneras. Esto lleva a la conclusión de que las diferencias identificadas durante el análisis sensorial se deben al sistema de engorde empleado. En este sentido, nuestros resultados están de acuerdo con los de Carrapiso et al. (2003) donde un panel de catadores capacitados identificó un claro efecto sobre los atributos sensoriales de los jamones ibéricos debido a la fase de cebo.

Finalmente, los consumidores no encontraron diferencias en el “gusto general”. Este atributo es evaluado por los consumidores de una manera holística en la que los consumidores no prestan la misma atención a todas las modalidades sensoriales, tales como apariencia, olor, sabor y textura (Andersen, Wold, Gjerlaug-Enger, & Veiseth-Kent, 2018). Por otro lado, hay muchos otros atributos que participan en la valoración de los jamones ibéricos (Guardia et al., 2009; Guerrero, Aguiar, Guàrdia, Claret, & Arnau, 2007). Este carácter multidimensional puede hacer que la evaluación general del gusto sea una pesada tarea para los consumidores, en comparación con la evaluación individual de cada atributo.

El experimento de elección realizado en este estudio ha proporcionado información sobre los diferentes niveles preferidos por los consumidores. Cuándo considerando el sistema de producción de montanera para cerdos ibéricos en el suroeste de España (cerdos 100% ibéricos alimentados con bellotas y pastos), el resultado de esta investigación revela que esta es la opción preferida por los consumidores, probablemente porque este sistema de producción está incrustado en el patrimonio cultural de estas regiones, y por lo tanto es la opción que sea más conocido y valorado. Estos hallazgos están en línea con otras investigaciones. estudios sobre las preferencias por los productos cárnicos ibéricos (Mesías et al., 2013; Mesías, Gaspar, Escribano, & Pulido, 2010; Sahelices et al., 2017).

En cuanto al origen, las “regiones españolas tradicionalmente productoras de jamón ibérico curado” son las más preferidos. Esto puede deberse a razones similares. El mismo patrón de comportamiento ya se había observado en estudios previos (Mesías et al., 2013), que hacen parecer consistente como era de esperar, el precio presenta una utilidad negativa decreciente, según a la ley de la demanda que indica una mayor demanda de un producto cuando su precio disminuye, resultado que concuerda con diferentes estudios, analizando las preferencias de los consumidores por los productos alimenticios (Gadioli et al., 2013; Koutsimanis, Getter, Behe, Harte y Almenar, 2012; Mtimet, Kashiwagi, Zaibet, & Masakazu, 2008; Sahelices et al., 2017).

En cuanto a la importancia relativa de los atributos estimados de la regresión de Cox-Box, el «tipo de alimento» es notablemente el atributo más importante para los consumidores, mientras que el “porcentaje de raza ibérica” es el menos importante. Para un producto gourmet, como es el jamón ibérico, estos hallazgos implican que el principal indicador de calidad del jamón para los consumidores es el tipo de alimento con el que se crían los cerdos, como todos los animales, hasta cierto punto, que resulta en concordancia con otras investigaciones (Mesías et al., 2013, 2010). Además, el “origen” es el 2º
atributo en importancia con valores superiores a los encontrados en otros estudios sobre preferencias por productos de cerdo (Papanagiotou, Tzimitra Kalogianni, & Melfou, 2013), pero en línea con estudios de investigación específicos sobre los productos ibéricos curados (Mesías et al., 2013).

Finalmente, el “tipo de envase” es uno de los atributos menos importantes, asignándose utilidad positiva al envasado al vacío de jamón, en comparación con el jamón envasado en atmósfera modificada, aunque este último formato es muy utilizado en la industria y, sobre todo, es importante en el mercado de exportación (Ayuso, 2003). Estudios recientes (Parolari, Bellatti, Benedini, & Toscani, 2009) han reportado un deterioro ocasional del color, olor y sabor en jamones curados que han sido envasados en atmósferas modificadas. Esto podría indicar que la información y el conocimiento de los consumidores sobre el tipo del embalaje puede influir en la elección de compra (Resano et al., 2007) debido a la menor frecuencia de uso de envases en atmósfera modificada en estos productos.

Los consumidores también mostraron diferente predisposición a pagar por diferentes niveles de atributos en comparación con sus niveles de referencia. Los participantes fueron dispuestos a pagar un precio más alto para comprar jamón ibérico de bellota, resultado acorde con los mayores costes de producción de este producto gourmet (mayores costes de las materias primas y del proceso tecnológico), lo cual está en línea con los resultados encontrados en otros estudios (Mesías et al., 2013).

Los consumidores también han mostrado una mayor disposición a pagar por el jamón envasado al vacío en comparación con los envasados en atmósfera modificada, que podría explicarse por la creciente conciencia ambiental en los cambios en el comportamiento del sector alimentario y del consumidor hacia envases más respetuosos con el medio ambiente (Mattsson & Sonesson, 2003; Panvalker & Piskolti-Caldwell, 2001), ya que los consumidores perciben que los envases de atmósfera modificada utilizan más plástico que los envases al vacío tradicionales.

El enfoque de análisis de segmentación de consumidores con la aplicación del modelo de clases latentes ha permitido distinguir 3 grupos que podrían clasificarse de la siguiente manera: la clase 1 podría denominarse como “Consumidores inexpertos” que están más dispuestos a pagar por la raza y el origen en comparación con las otras clases. Los consumidores de clase 2 están más dispuestos a pagar por el tipo de envase y el atributo bellota. Adicionalmente, son consumidores con un nivel medio de conciencia y frecuentes compradores de productos ibéricos. Han sido denominados como “consumidores tradicionales”. Y por último, la clase 3 ha sido denominada “Consumidores experimentados” a cuenta de los coeficientes obtenidos del experimento de elección y por su disposición a pagar por los diversos atributos, así como su nivel de conocimiento del estándar de calidad.

Conclusiones

Un enfoque combinado de análisis sensorial y de preferencias con el experimento de elección se ha utilizado para estudiar las preferencias de los consumidores españoles por un producto gourmet como es el “jamón ibérico curado”. El uso de ambas herramientas permitió no solo examinar los atributos que podrían dan forma a las decisiones de compra de los consumidores (información sobre el origen o sistema de producción, formato de envase y precio, etc.) sino también los atributos sensoriales (olor, sabor, etc) que se valoran tras la compra y que, en gran medida, pueden ser los responsables de la repetición de la elección.

El análisis sensorial reveló que los consumidores prefieren los jamones curados obtenidos de cerdos criados en el sistema tradicional de montanera, donde se alimentan principalmente de bellotas y pasto, frente a la alimentación principalmente a base de concentrados en el sistema intensivo convencional. Por su parte, aunque la pureza de la raza ibérica suele tomarse como uno de los aspectos definitorios de los jamones ibéricos de máxima calidad, este atributo no parece apreciarse en este estudio. Esto podría estar revelando una falta de conexión entre la industria y el consumidor. Estos hallazgos fueron confirmados por los resultados del experimento de elección, que podría estar asociado a una situación de precompra, donde los consumidores indicaron su mayor preferencia por los jamones de bellota, siendo el “tipo de alimentación” el atributo más importante y el “porcentaje de raza ibérica” la de menor importancia. En este sentido, el experimento de elección ha resultado ser una herramienta muy útil en este estudio, ya que ha permitido determinar los atributos que configuran las preferencias del consumidor por el jamón ibérico y el valor económico que los consumidores atribuyen al hecho de que el jamón haya sido elaborado mediante montanera o sistemas de producción convencionales, hallazgo que podría ser aprovechado en futuras estrategias de marketing en el sector ibérico.

La región de producción también ha sido uno de los atributos más valorados a juicio de los encuestados, revelando los resultados que los consumidores prefieren el jamón producido en las zonas de tradicionalmente producción de jamón ibérico, frente al producido en otras regiones de España .

El análisis de las clases latentes permitió la segmentación del mercado mediante la identificación de 3 segmentos diferenciados en términos de preferencia. El 1º grupo está más dispuesto a pagar por el origen y la raza del producto y, por lo tanto, se les denomina “consumidores insensatos”. El 2º grupo, denominado “consumidores tradicionales”, está más dispuesto a pagar más por los atributos envasados al vacío y alimentados con bellota. Y finalmente, el 3º grupo de consumidores, denominado “consumidores experimentados”, era el único grupo con la capacidad sensorial de discernir los productos provenientes de animales alimentados con bellotas de los alimentados con otro tipo de alimentos para animales. La segmentación del consumidor demostró ser una herramienta adecuada para apoyar el enfoque inicial donde la evaluación de los atributos asociados al sistema de producción (y especialmente al tipo de alimento) se consideró altamente relevante, sujeto al nivel de conocimiento de los consumidores sobre el estándar de calidad.

Por último, hay que tener en cuenta que el estudio se ha realizado en una de las 3 zonas tradicionales de producción de ibéricos en España, y donde el jamón ibérico es un producto bien posicionado en la mente del consumidor, hecho que podría haber influido sobre los resultados.

Autores

• C. Díaz-Caro. Facultad de Economía, Finanzas y Turismo de la Universidad de Extremadura. Cáceres.
• S. García-Torres, D. Tejerina, A. Ortiz Área de calidad de la carne. CICYTEX. Junta de Extremadura. Guadajira.
• F.J. Mesias, A. Elghannam. Facultad de Agricultura de la Universidad de Extremadura. Badajoz.
• A. Elghannam. Facultad de Agricultura de la Universidad de Damanhour. Elbeheira, Egipto.

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