El aroma del jamón es el principal determinante de la calidad, estando éste fundamentalmente determinado por una serie de compuestos volátiles derivados mayoritariamente de los lípidos. La formación de estos compuestos está íntimamente ligada a la presencia y concentración de sus precursores en la materia prima y a las condiciones de procesado del jamón. Es por tanto evidente que tanto la composición del pernil, como el tiempo y la temperatura del procesado condicionarán la aparición de los distintos volátiles y la dinámica de su formación condicionará a su vez la calidad final del producto.
El objetivo de esta comunicación es mostrar la evolución de los compuestos volátiles en 2 tipos diferentes de jamón y en una etapa crítica del procesado, el secadero, ya que es en esta etapa en donde se alcanzan las temperaturas más elevadas del proceso de elaboración del jamón.
Materiales y métodos
Para el estudio de los compuestos aromáticos se seleccionaron dos lotes de jamones (10 jamones por lote) procedentes de cerdos alimentados en montanera y de cerdos alimentados con pienso. Las tomas de muestras se realizaron en 2 momentos claves de la etapa de secadero: A la entrada de los jamones a secadero (15ºC) y al final de esta etapa (30ºC).
La etapa de secadero se inicia con temperaturas de 15ºC que se van incrementando gradualmente hasta alcanzar los 30ºC en un período de 70 días. La humedad relativa durante el mismo período osciló entre el 60-80%.
Análisis de compuestos volátiles
Para la extracción, separación, identificación de los volátiles de los jamones se empleó un sistema de espacio de cabeza dinámico automatizado acoplado a un cromatógrafo de gases con detector selectivo de masas.
Se pesaron aproximadamente 8gr de muestra convenientemente homogeneizada en un tubo de purga. Las condiciones para la extracción e inyección de los compuestos volátiles fueron las siguientes:
Temperatura de la camisa calefactora: 35ºC.
Tiempo de pretratamiento: 10 min.
Temperatura de purga: 35ºC.
Tiempo de purga: 30 min.
Temperatura trampa fría: -20ºC.
Tiempo de desorción e inyección: 2 min.
Temperatura línea de transferencia: 200ºC
La separación e identificación de los compuestos extraídos se realizó en un cromatógrafo de gases, con columna capilar de sílice fundido del tipo DB-5 y equipado con un detector selectivo de masas. Las condiciones del análisis fueron las siguientes:
- Temperatura inicial de horno: 35ºC.
- Rampa de temperatura:
- 7ºC/min hasta 150ºC.
- 150ºC durante 2 min.
- 15ºC/min hasta 250ºC.
- 250ºC durante 7 min.
Resultados y discusión
Las tomas de muestras se efectuaron en momentos del procesado en los que se perciben diferencias notables en las características del jamón entre las que destaca la oxidación lipídica.
Durante las etapas anteriores del procesado (salado y postsalado) la formación de volátiles es prácticamente inapreciable como se pone de manifiesto en la primera toma de muestras (figura 3: A y B). Las bajas temperaturas a las que se desarrollan estas etapas no favorecen la formación de esos compuestos que se inicia con el 1º incremento de temperatura. En esta fase existen unas condiciones prooxidantes, debido fundamentalmente al aumento de temperatura, además de la presencia de sal y de hierro hemínico.
A pesar del escaso número de picos encontrados observaron una mayor presencia de volátiles en las muestras correspondientes a los jamones de pienso que en los de bellota. Comprobaron que los animales cebados en montanera ingieren una gran cantidad de antioxidantes naturales durante su crianza en extensivo, lo que puede determinar una menor tendencia a la oxidación de la grasa de los jamones de bellota en la 1ª etapa de secadero y por tanto la formación de menos productos volátiles. En los jamones de pienso, la ausencia de factores antioxidantes lipofílicos favoreció la aparición en esta etapa de un mayor número de productos de oxidación.
Al observar la figura 3: C y D, que corresponden con la 2ª toma, observaron que la tendencia se invierte y hay un aumento en la formación de volátiles con un número muy superior en los jamones de bellota. El incremento en la presencia de volátiles en esta segunda toma de muestras es lógico, pues en esta fase se producen unas condiciones prooxidantes, debido al aumento considerable de la temperatura. Además en los jamones de bellota el equilibrio entre la composición de la materia prima rica en ácidos grasos insaturados y la presencia de antioxidantes favorece la aparición de un mayor número de sustancias aromáticas en comparación con los jamones de pienso en los que las reacciones de oxidación transcurren con una dinámica de propagación debida a la composición de sus grasas y a que sufren la inhibición del antioxidante.
Las familias de compuestos identificadas en la primera toma de muestras son fundamentalmente aldehídos, apareciendo más cantidad en los jamones de pienso que en los de bellota, lo que coincide con lo expuesto anteriormente. En la 2ª toma de muestras aparecen además de los aldehídos otros compuestos entre los que destacan los hidrocarburos (figura 4 y 5).
Conclusión
La dinámica de formación de compuestos aromáticos varía considerablemente en función de la materia prima. Parece evidente que la adecuación de las condiciones del procesado a la materia prima permitirá controlar la velocidad de formación de compuestos volátiles para obtener un producto de mayor calidad.
Autores:
Jurado, A. Carrapiso, A.I. García, C. Timón, M.L. Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura.