El desarrollo del cerdo ibérico se ha caracterizado por su explotación mediante sistema extensivo, donde la alimentación ha dependido básica y casi únicamente del aprovechamiento racional de los recursos naturales existentes en su área de producción, distinguiéndose su ciclo productivo por una larga duración de sus fases componentes. Esto se mantuvo a pesar de su baja rentabilidad, gracias al buen hacer de ganaderos e industriales en base a la consecución de productos elaborados de altísima calidad.
Debido al auge en la producción de piezas nobles de cerdos ibéricos y con el objeto de alcanzar mejoras en distintos parámetros productivos, se introdujeron variaciones en la raza, en el acortamiento de su ciclo productivo y en el tipo de alimentación fundamentalmente en su fase de cebo.
En cuanto a las variaciones en la genética, conociendo la importancia de las diferencias entre subvariedades ibéricas y sus posibles combinaciones, se ha cruzado con otras razas diferentes a las encuadradas dentro de su tronco. El cruce más significativo ha sido el Duroc-Jersey. Éste ha aportado ventajas importantes al tronco ibérico: mayor prolificidad, mejor índice de transformación, mayor rendimiento a la canal y mejora en los pesos de los jamones, observándose a su vez, aunque no demostrado analíticamente, en este cruce un menor grado de infiltración grasa.
El ciclo productivo se ha caracterizado por su larga duración y por ser extensivo durante gran parte del año íntimamente relacionado con la estacionalidad de los frutos de la dehesa. Esto determinó 3 características fundamentales: una elevada edad de sacrificio (entorno a los 18 meses), lo que conllevaba también un peso muy alto (aproximadamente 180kg.) y la realización de ejercicio especifico durante las fases en extensivo para buscar alimento. Sin embargo, a lo largo del tiempo se ha ido introduciendo variaciones condicionadas en la mayoría de los casos por ambiciones económicas y no de calidad. El acortamiento del ciclo es evidente en la mayoría de los animales sacrificados (a veces con edades inferiores a 10 meses en intensivo). Se presentan por esto diferencias en la recría, para alcanzar el peso de entrada en montanera con mayor prontitud. También en las características de la alimentación de la fase de pre-cebo, y en el cebo donde no siempre la alimentación es exclusiva de la cosecha de la montanera por el hecho de ser un periodo corto y dificultar el racionamiento ya sea debido a la limitación en la producción de bellota y herbácea (deficiencia proteica) o a la llegada tardía de cerdos a la montanera.
En el tipo de alimentación en la fase de cebo se han realizado, a su vez, importantes variaciones. De esta problemática surgió el control por medio de cromatografía gaseosa del perfil de ácidos grasos del tejido adiposo. La actualidad nos lleva al empleo de piensos en los que se aumenta la insaturación con ácido oleico, con subproductos de la industria del aceite o con determinadas semillas oleaginosas. Pero no es solo la calidad de la grasa el diferenciador de los 3 tipos de alimentación en la fase de cebo de los cerdos ibéricos (bellota, cebo campo y cebo), sino que también debemos tener muy en cuenta que la provisión de alimentos en extensivo en la montanera proporciona los antioxidantes reguladores de las reacciones que ocurren en los productos elaborados, establece la fracción insaponificable de la grasa y exige un pastoreo del cerdo, dando las características del ejercicio obligado.
Establecieron, en un 1º estudio, la simple comparación de 2 tipos de ciclos con diferente genética observando su influencia sobre la infiltración del lomo de cerdo ibérico. Dicho estudio se englobó dentro de un trabajo más ambicioso y más pormenorizado dentro de una posible tipificación del lomo ibérico de bellota.
Materiales y métodos
En los últimos 3 años estuvieron controlando y analizando lomos de cerdos ibéricos para calcular su infiltración. Con un volumen de muestras de 400 partidas pudieron establecer un control de más de 2.500 animales. Dichas partidas se englobaron en 2 tipos de ciclo productivos:
- Ciclo productivo A: Cruce de ibérico x duroc 25%, con una duración cercana a los 18 meses con fase de cebo en régimen extensivo en montanera con una reposición cercana a las 7 arrobas y un peso final entorno a los 180kg.
- Ciclo productivo B: Cruce de ibérico x duroc 50%, con una duración de 12 meses con fase de cebo en régimen semi extensivo a base de pienso,
con una reposición de 6 arrobas y un peso final entorno a los 165kg.
El parámetro analizado de porcentaje de grasa infiltrada sobre extracto seco ha sido determinado mediante la tecnología NIR/NIT. Su modo de trabajo es transmitancia (NIT). El intervalo de longitudes de onda utilizado es de 800-1100nm. 2 de las calibraciones incluidas en el sistema se aplicaron para la obtención de dicho parámetros.
Resultados y discusión
Se observó en la distribución de los resultados una mayor infiltración, como era de prever en los cerdos del ciclo productivo A con mayor porcentaje de ibérico, con edad de sacrifico más avanzada, mayor ejercicio y alimentación en dehesa.
La diferencia entre los datos más frecuentes de porcentaje de infiltración sobre extracto seco (de 44 a 46% en del ciclo A, y de 30 a 32% en el ciclo B) es bastante apreciable, aunque existió una zona de intersección entre ambos conjuntos de partidas.
Otra de los circunstancias que se apreció fue una mayor dispersión en el ciclo productivo B, encontrándose una superior heterogeneidad en el grado de infiltración.
A partir de estos resultados y de la bibliografía existente pudieron establecer los siguientes puntos de discusión:
- En la infiltración se puede sostener que a idéntico manejo y alimentación, es la genética la que determina las característica globales por el carácter adipogénico del propio cerdo ibérico.
• El incremento en peso en animales de edades adultas es casi exclusivamente a base de grasa lo que parece conllevar un mayor grado de infiltración según el peso y edad de sacrificio. - La realización de ciclos productivos largos consigue una mayor homogeneidad en el grado de infiltración entre partidas, y por lo tanto en los productos generados a partir de ellas.
- La práctica de un mayor pastoreo y la realización de más ejercicio diario parece conllevar un mayor porcentaje de grasa en el músculo.
Autores
A. Josemaria Bastida, M.D. García Cachán. Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo.
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