La superficie del jamón curado ofrece un sustrato con condiciones ecológicas muy favorables para que la población fúngica espontánea se desarrolle en la superficie durante todo el período de secado-maduración. Muchos mohos pueden elaborar toxinas de muy diversa naturaleza e importancia sanitaria, lo cual representa un peligro potencial para el consumidor. Por otra parte, los mohos producen enzimas muy activos, lo que junto a los elevados recuentos y al largo tiempo de maduración pueden hacer que desempeñen un papel clave en la maduración.
En este estudio se presentan tanto indicios de la capacidad de los mohos para formar toxinas en el jamón curado, como pruebas de que la implantación precoz de cepas seleccionadas permitiría reducir el tiempo de maduración y lograr la mejor calidad posible en la materia prima. De forma complementaria, el diseño adecuado de las condiciones ambientales de maduración y la utilización de mohos productores de péptidos antifúngicos pueden completar una estrategia eficaz para impedir el desarrollo de mohos indeseables.
Condiciones ecológicas y población fúngica en el jamón
El procesado del jamón curado se establece para lograr que el producto final alcance las características físico-químicas y sensoriales deseables, de forma que los distintos tipos de jamón se someten a diferentes condiciones durante su proceso de elaboración. Así, en algunos casos los jamones se elaboran en pocos meses en unas condiciones ambientales totalmente controladas, mientras que en otros se establecen períodos de maduración superiores al año en condiciones ambientales naturales. Sin embargo, en la mayor parte de los casos se puede establecer un patrón común que comienza con la salazón de las piezas, continúa con la estabilización a bajas temperaturas y alta humedad relativa, seguida de un post-salado donde aumenta la temperatura y disminuye la humedad, para llegar a la fase de secado-maduración, en la que puede distinguirse un secado a temperaturas relativamente altas, y la maduración a temperatura moderadas y humedad intermedia.
En las primeras etapas se produce una gran actividad hidrolítica, con un aumento de ácidos grasas y aminoácidos libres, que en las etapas posteriores van formando los compuestos responsables del sabor característico. Las condiciones tanto externas (temperatura y humedad relativa), como internas (actividad del agua y pH) en las que madura el jamón, además de determinar sus características sensoriales, seleccionan una población microbiana específica. Así, muchos microorganismos patógenos y alterantes, como Salmonella o Clostridium, no pueden desarrollarse, ya que en las primeras etapas se inhiben por la baja temperatura y posteriormente por la baja actividad del agua. Los microorganismos que mejor toleran esas condiciones son micrococáceas, mohos y levaduras, que se convierten en los grupos dominantes.
Las esporas de los mohos llegan a los perniles desde el inicio del procesado, si bien su desarrollo no es evidente hasta el post-salado, cuando el aumento de la temperatura ofrece las condiciones adecuadas para su desarrollo. Así, en los jamones con procesado largo, se convierten en la población dominante durante la maduración en bodega (figura 1), con recuentos que pueden llegar a 107ufc/g.
La población de mohos mayoritaria en condiciones habituales en el jamón curado corresponde a los géneros Penicillium y Aspergillus/Eurotium (tabla 1), aislándose con menor frecuencia especies de los géneros Alternaria, Aurobasidium, Cladosporium, Curvularia, Paecylomyces, Syncephalastrum y Trichoderma.
El género de mohos predominante está condicionado por la actividad del agua y la temperatura. En las primeras etapas, cuando la actividad del agua es alta y la temperatura baja, dominan los Penicillium, que son los mayoritarios en todo el procesado en jamones de maduración corta. En jamones con maduración prolongada, como el ibérico, la baja actividad del agua al final del proceso, hace que predominen los géneros Aspergillus y Eurotium (figura 2).
Mohos toxigénicos y peligro de micotoxinas en jamón
Normalmente no suelen controlarse los mohos que se desarrollan en los jamones, implantándose diversas especies que se encuentran en el entorno de cada industria. Esto resulta preocupante desde el punto de vista sanitario, ya que muchas especies de Penicillium y Aspergillus son toxigénicas, por lo que una elevada proporción de los mohos aislados de diferentes tipos de jamones son toxigénicos o mutagénicos (tabla 2).
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por muchos mohos, que actúan como potentes tóxicos tanto de forma aguda como crónica, y su ingestión, incluso en pequeñas cantidades, puede ocasionar graves riesgos para la salud. Se consideran micotoxinas unos 300 metabolitos producidos por unos 200 mohos. Muchas de ellas, además de un efecto tóxico para un determinado órgano, tienen propiedades cancerígenas, genotóxicas, teratógenas, inmunotóxicas, neurotóxicas, interfieren con la síntesis de proteínas, etc. Por otra parte, las micotoxinas son muy resistentes a diferentes tratamientos que se aplican a los alimentos, como calor, desecación, etc., por lo que su eliminación cuando se encuentran en los productos resultaría muy compleja, y en algunos casos impracticable, salvo desechar el alimento.
La producción de estos compuestos está influida por las condiciones de temperatura, actividad del agua y humedad ambiental. Debido a que las micotoxinas más estudiadas han sido las que afectan a cereales y frutos secos, parecía que los productos cárnicos no eran un sustrato adecuado para la producción de micotoxinas. Sin embargo, algunas especies de Penicillium aisladas frecuentemente de jamón como P. commune y P. polonicum elaboran micotoxinas en medios de cultivo preparados exclusivamente con extractos de carne y cloruro sódico sin una fuente de hidratos de carbono, en un amplio rango de temperaturas y actividad del agua que pueden alcanzarse durante la elaboración de jamón.
Asimismo, diferentes especies de mohos inoculados de forma experimental pueden elaborar micotoxinas en jamón, incluyendo algunas tan peligrosas como las aflatoxinas (tabla 3). Aunque parte de las micotoxinas producidas se acumulan en el micelio, también pueden encontrarse a unos milímetros de profundidad.
Por otra parte, la producción de micotoxinas en sustratos cárnicos y jamón es menor a temperaturas cercanas a 10°C y cuando la actividad del agua es reducida, pero no se detiene. En este sentido, el largo período de maduración de los jamones propicia que los mohos estén en la superficie del mismo durante un tiempo prolongado, y por lo tanto se debe tener en cuenta el peligro de producción de micotoxinas.
No hay estudios que establezcan cuál es la situación real de la presencia de micotoxinas en jamón. En parte se debe a la carencia de métodos de detección en productos cárnicos, ya que los existentes son específicos para vegetales y su empleo en jamón se ve interferido por la presencia de gran cantidad de grasa. Sin embargo, por los datos con que se cuenta en los estudios experimentales, es previsible que en estos alimentos su concentración no alcance el valor umbral necesario para causar daños en 1 sola dosis, por lo que su principal peligrosidad para el consumidor reside en que dosis bajas son acumulables y pueden causar importantes daños en órganos vitales, como hígado o riñón, especialmente de tipo degenerativo y cancerígeno. Esta situación es similar a la que existe en la mayoría de los alimentos y propicia que no se establezca una relación causa-efecto entre la ingestión de alimentos contaminados con micotoxinas y la presentación de procesos crónicos.
Probablemente debido a esta situación, no ha existido una preocupación por parte de las autoridades sanitarias, ni de los productores para caracterizar y evitar este peligro en jamón. Sin embargo, la preocupación por la presencia de micotoxinas en alimentos ha llevado a la Unión Europea a introducir medidas legislativas para fijar el contenido máximo de dichos residuos. De esta forma, la legislación europea contempla las aflatoxinas, la ocratoxina A y la patulina. Asimismo, la posibilidad de que se pueda exigir a nivel europeo o como criterio de importación en algunos países que los jamones estén libres de microorganismos toxigénicos, obliga a plantearse la posibilidad de determinar claramente cuál es el peligro real que representan los mohos y a establecer medidas preventivas que eviten de una forma efectiva este riesgo.
Prevención de la presencia de micotoxinas en el jamón
La medida preventiva más eficaz consiste en evitar el desarrollo de los mohos que puedan producir micotoxinas. Sin embargo, los mohos toxigénicos pueden considerarse ubicuos, y las medidas para evitar la contaminación se ven desbordadas en los secaderos y bodegas, donde no es factible eliminar totalmente la contaminación ambiental. Además, el sustrato al que llegan y las condiciones ecológicas durante el procesado son adecuadas para el desarrollo de los mohos y para la posible síntesis de micotoxinas.
Dado que resultaría muy difícil impedir la contaminación del jamón con mohos, se podría tratar de impedir el crecimiento de cualquier moho en la superficie mediante conservantes o con tratamientos físicos:
- La utilización de conservantes no parece una alternativa muy sólida, ya que los fungicidas realmente efectivos no están autorizados en el jamón, y los autorizados (como sorbatos, benzoatos o parabenes) sólo tienen una efectividad relativa, que además se va perdiendo a lo largo de la maduración y la comercialización.
- Las medidas de tipo físico factibles, como la limpieza mediante cepillado o la aplicación de una capa de manteca en la superficie de los jamones, resultan poco prácticos ya que requieren mucho tiempo y mano de obra, debiendo realizarse con frecuencia, incluso durante la comercialización. Además, la aplicación de manteca en fases tempranas del procesado (post-salado y secadero) dificultaría la eliminación de agua, interfiriendo con la maduración. Además, estas medidas tan solo eliminan el micelio visible, sin que resulten eficaces para evitar el desarrollo de los mohos.
Por lo tanto estas medidas preventivas son de difícil aplicación en el jamón. Además, en el caso de que tuviesen éxito durante el procesado, al impedir el desarrollo de todos los mohos, se eliminaría cualquier efecto beneficioso en los cambios madurativos de los jamones.
Efectos de la población fúngica en los componentes de la carne
La maduración del jamón curado se atribuye a reacciones enzimáticas y químicas que convierten la carne salada en un producto cárnico con un sabor característico (figura 3). Los cambios iniciales en los componentes del tejido muscular se deben a enzimas musculares y a reacciones químicas autolíticas que tienen lugar durante las primeras fases del procesado a temperatura de refrigeración. Estos cambios prosiguen durante las etapas de secadero y bodega a temperatura ambiente, condiciones que parecen esenciales para el desarrollo del sabor.
Como ya indicaron anteriormente, las condiciones ecológicas en la superficie del jamón son tan favorables para la población fúngica que las levaduras y los mohos dominan la población microbiana tras las primeras fases del procesado, hasta alcanzar recuentos de 106-107ufc/g tras los primeros meses de maduración. Como consecuencia, los mohos se pueden ver a simple vista durante la mayor parte de la maduración en los jamones curados (figura 4), aumentando su diversidad a lo largo de la maduración.
La población fúngica que se desarrolla en la superficie del jamón utilizará compuestos nitrogenados y de carbono del tejido muscular para el metabolismo microbiano. Esto tendrá consecuencias en la composición del tejido muscular, ya que algunos compuestos irán disminuyendo mientras que los metabolitos microbianos irán aumentando. El efecto de los microorganismos en la composición del tejido muscular se limitará inicialmente a un reducido número de compuestos de bajo peso molecular, incluyendo los que hayan liberado las aminopeptidasas musculares.
Sin embargo, algunos mohos son eficaces productores de enzimas hidrolíticas que pueden contribuir a la proteólisis que desarrollan los enzimas musculares. De hecho, las aminopeptidasas musculares responsables del incremento inicial de compuestos nitrogenados no proteicos (NNP) en las primeras etapas del procesado del jamón, se inhiben drásticamente por los agentes del curado y por los aminoácidos liberados. Así, los mohos activos frente a los componentes musculares aumentarán, liberando compuestos de bajo peso molecular como consecuencia de la degradación de proteínas y de lípidos.
Algunos mohos que se desarrollan en el jamón curado muestran una actividad lipolítica moderada. Sin embargo, la auto-oxidación de los lípidos, que se ve favorecida por la lipolisis, no se considera deseable en los productos cárnicos. Por otra parte, la mayoría de los microorganismos dominantes durante la maduración del jamón curado muestran una elevada actividad proteolítica frente a la miosina. Penicillium chrysogenum, Penicillium commune, Paerylomyces variotti y Debaryomyces hansenii provocaron una marcada hidrólisis de las proteínas musculares en carne de cerdo. Además, una cepa de P. chrysogenum (Pg222), seleccionada por su capacidad para provocar grandes cambios en las proteínas miofibrilares, redujo de manera significativa la cantidad de meromiosina-H, tropomiosina y de actina (figura 5) en carne de cerdo.
La actividad proteolítica de estos microorganismos genera péptidos y aminoácidos libres. La mayoría de los aminoácidos libres aumentan durante la incubación de la carne de cerdo estéril, lo cual tiene que atribuirse a la actividad de las aminopeptidasas musculares. Los microorganismos que se multiplican en la carne van a utilizar esos aminoácidos libres como fuente de carbono y de nitrógeno. Por ello, las concentraciones de algunos de ellos pueden ser inferiores en la carne de cerdo inoculada que en el control estéril. Sin embargo, los microorganismos que poseen exopeptidasas serán responsables de incrementos de los aminoácidos, como se ha demostrado en productos cárnicos madurados. Determinados aislamientos
de P. chrysogenum, P. commune, P. variotti y D. hansenii provocaron un incremento de la mayoría de los aminoácidos al cultivarse en carne de cerdo. En particular, la carne inoculada con P. chrysogenum mostró mayor concentración que el control en 14 aminoácidos.
Una proteólisis excesiva puede provocar una textura blanda que penaliza las evaluaciones de los catadores. Sin embargo, esto es poco probable que suceda en el jamón curado con los microorganismos seleccionados, dado que dichos microorganismos están presentes normalmente en los productos sin provocar defectos de textura. Los aminoácidos resultantes que no utilicen los microorganismos irán aumentando en los tejidos circundantes. Como consecuencia, habrá nuevos sustratos para las reacciones enzimáticas y químicas, así como para los microorgasnimos, incluyendo los mohos no proteolíticos.
Potencial de la población fúngica para formar compuestos volátiles
Como consecuencia del metabolismo microbiano, además de los aminoácidos se producen diversos productos intermediarios y metabolitos finales, incluyendo compuestos de bajo peso molecular que son solubles o volátiles. Por lo tanto, la población microbiana contribuiría al sabor y a la maduración del producto. Sin embargo, hay diferentes componentes y reacciones químicas que forman compuestos volátiles implicados en el sabor y aroma característicos del jamón curado.
Los aldehídos lineales se consideran productos de la autooxidación lipídica. Otros compuestos, como los alcoholes alifáticos, los ácidos carboxílicos lineales, los aldehídos ramificados y las pirazinas pueden derivar tanto de reacciones autolíticas como del metabolismo microbiano. Diversos microorganismos pueden potenciar el sabor de los productos cárnicos, incluyendo levaduras y mohos. La contribución más evidente de los microorganismos a los compuestos volátiles en productos cárnicos consiste en la producción de aldehídos ramificados y sus respectivos alcoholes, cetonas, ácidos y ésteres etílicos a partir de aminoácidos ramificados, así como la disminución de los productos de oxidación lipídica.
P. chrysogenum y D. hansenii influyeron de manera evidente en la formación de compuestos volátiles de lomos de cerdo madurados en condiciones asépticas, pero el efecto depende de los microorganismos presentes. Los aldehídos lineales de 5 a 9 átomos de carbono, que se atribuyen a la auto-oxidación de los lípidos, se detectaron sólo en cantidades pequeñas en el lote control estéril, mientras que en el lote inoculado con D. hansenii ya sea sólo o con otros microorganismos, se obtuvieron niveles más altos de estos compuestos (figura 7).
Sin embargo, estos aldehídos ni siquiera se detectaron en los lotes inoculados sólo con P. chrysogenum. Las cetonas lineales también mostraron niveles moderados de 2-propanona y 2-heptanona en muestras estériles, y niveles altos de las de 3 a 9 átomos de carbono con D. hansenii. Por el contrario, P. chrysogenum produjo una gran cantidad de cetonas. Así, la oxidación de lípidos promovida por los microorganismos puede tener consecuencias muy diversas en los compuestos aromáticos.
De los diferentes compuestos asociados al metabolismo de los aminoácidos, los aldehídos ramificados 3-metilbutanal, 2-metilbutanal y 3-metilpropanal se pueden formar a partir de leucina, isoleucina y valina respectivamente, tanto a través de la degradación de Strecker, como del metabolismo microbiano. Estos compuestos no se detectaron en muestras estériles, mientras que el 2- y el 3-metilbutanal se obtuvieron
a niveles moderados o altos en las muestras inoculadas.
Otros alcoholes ramificados y ácidos carboxílicos ramificados relacionados con dichos compuestos (2- y 3-metilbutanol, los ácidos 2- y 3- metilbutanoico) se obtuvieron siempre a niveles más altos en las muestras inoculadas con P. chrysogenum (figura 7). Por el contrario, todos los compuestos ramificados derivados de la valina (2-metilpropanal, 2-metilpropanol y el ácido 2-metilpropanoico) se encontraban a niveles muy bajos. La actividad proteolítica de los microorganismos que provoca el aumento de aminoácidos libres puede ser la responsable de la formación de estos aldehídos, al menos por la vía de la degradación de Strecker.
Para dilucidar el papel de P. chrysogenum en la síntesis de los compuestos volátiles ramificados, se inoculó carne de cerdo suplementada con leucina, isoleucina o valina, incubándose 30 días. No se detectó ninguno de los aldehídos, alcoholes o ácidos ramificados en las muestras estériles, mientras que la mayoría de ellos se obtuvieron en altos niveles en las muestras suplementadas e inoculadas con P. chysogenum (figura 7).
Por lo tanto, P. chrysogenum puede desempeñar un papel adicional en la formación de estos compuestos ramificados en la carne, posiblemente a través de reacciones de desaminación y descarboxilación, como se ha propuesto para diferentes microorganismos.
Otros compuestos, como los ésteres etílicos de los ácidos ramificados, se detectaron en pequeñas cantidades en muestras estériles, y en mayor cantidad en las muestras inoculadas con D. hansenii. Las pirazinas mostraron niveles más altos en la carne inoculada con P. chrysogenum. Estos compuestos se pueden formar a partir de aminoácidos a través de reacciones de Maillard o por el metabolismo microbiano. La principal contribución de P. chrysogenum a la síntesis de pirazinas puede deberse al incremento en aminoácidos libres, pero también podría deberse a la síntesis directa. D. hansenii no parece ejercer una influencia decisiva en estos compuestos, al menos comparado con P. chrysogenum.
Por lo tanto, los microorganismos pueden originar en productos cárnicos los principales compuestos a los que se atribuye el sabor característico del jamón curado (figura 8).
Contribución al sabor de los productos cómicos
La mayoría de los compuestos volátiles que originan los microorganismos van a ejercer un gran impacto en el sabor del jamón. No obstante, no todos los microorganismos ni todos los compuestos van a tener el mismo interés. La correlación positiva que muestra el sabor con la concentración de los aldehídos ramificados y las pirazinas, hace que la selección de cepas de mohos resulte de gran interés para utilizarlos como cultivos iniciadores.
Parece que un exceso de algunos de estos compuestos puede asociarse a la alteración, pero los cambios que pueden originar estos mohos no pueden considerarse perjudiciales, ya que se dan habitualmente en estos productos sin que se asocien a cambios indeseables.
La evaluación del olor calificó con la peor puntuación a las muestras estériles, mientras que la mejor aceptabilidad la obtuvo la carne inoculada con P. chrysogenum, D. hansenii junto con una cepa de Staphylococcus xylosus, seguido por la inoculada sólo con P. chrysogenum. Sin embargo, sólo la carne inoculada con el moho ofrecía notas aromáticas relacionadas únicamente con la carne curada, mientras que el resto también incluía olores a mantequilla, vino, etc.
Como consecuencia, los microorganismos potencian la formación de los compuestos volátiles de interés que se atribuyen a reacciones autolíticas
(figura 9), pudiendo mejorar las características sensoriales de los productos cárnicos madurados.
Efecto en el jamón curado
Los resultados obtenidos con carne, donde el acceso de las enzimas a las proteínas no está limitado, puede que no se reproduzcan en piezas cárnicas, donde las diferentes capas de grasa y tejido conectivo limiten el acceso de los microorganismos a los tejidos profundos. Para comprobarlo, se inocularon jamones con las cepas seleccionadas de P. chrysogenum y D. hansenii. A los 6 meses de maduración, la hidrólisis de proteínas, incluyendo la meromiosina H, era mayor en las muestras inoculadas que en los controles, donde proliferaba la población habitual. No se observaron diferencias a los 12 meses de maduración, lo que se atribuye a la actividad proteolítica de la población microbiana del lote control. Sin embargo, se obtuvieron niveles más altos de aspártico, glutámico y serina en los jamones inoculados con los microorganismos seleccionados. Por lo tanto, los microorganismos presentes en la superficie del jamón curado puede ejercer una influencia decisiva en la proteólisis durante la maduración, y cuando la población microbiana habitual incluya cepas proteolíticas, la inoculación de los microorganismos seleccionados puede asegurar que la actividad se inicia al principio de la maduración.
El efecto de P. chrysogenum y D. hansenii en los compuestos volátiles del jamón curado no han confirmado plenamente los resultados esperados, lo cual se atribuye a una actividad similar por parte de la población microbiana presente en las muestras control. En cualquier caso, la inoculación de los microorganismos seleccionados mejoró la valoración sensorial por parte de los catadores.
Control del desarrollo fúngico
Por todo lo expuesto anteriormente, la exclusión total de los mohos no sólo resulta extraordinariamente compleja en productos tan favorables al desarrollo fúngico, si no que además impediría cualquiera de los efectos deseables expuestos. Sin embargo, se podría utilizar otra estrategia basada en la utilización cepas no toxigénicas como cultivos iniciadores para controlar la población fúngica por exclusión competitiva (figura 10). Para ello se utilizarían cepas de mohos no toxigénicos, con actividad proteolítica, y capaces de formar determinados compuestos volátiles, que estuviesen bien adaptadas a las condiciones ecológicas del jamón. Su inoculación como cultivo iniciador al principio de la maduración permitiría que se implantasen en el nicho ecológico que constituye el jamón. Al utilizar los sustratos en la superficie del jamón reducirían la disponibilidad de nutrientes para el resto de los microorganismos, limitando así el desarrollo de los mohos indeseables.
La aplicación de estos cultivos podría complementarse con medidas ecológicas que favorezcan la implantación del iniciador frente a mohos toxigénicos. Esta vía resulta compleja ya que los mohos, incluidos los toxigénicos, pueden crecer desde temperaturas de refrigeración hasta los 40°C y en condiciones de actividad de agua reducida. Sin embargo, se pueden encontrar condiciones de temperatura y humedad que resultan más favorables a los mohos no toxigénicos. Por ejemplo, P. crhysogenum muestra un desarrollo más rápido que los principales mohos toxigénicos habituales en jamón curado cuando se cultiva a 20°C y con una actividad de agua de 0,87, lo cual puede aprovecharse para mantener dichas condiciones durante el mayor tiempo posible en el proceso de maduración. Por otra parte, la formación de micotoxinas puede evitarse, o al menos minimizarse, manteniendo una temperatura por debajo de 10°C durante todo el procesado y una humedad reducida. Sin embargo, no convendría mantener estas condiciones durante la maduración del jamón, especialmente en los de alta calidad, ya que retrasaría en exceso el proceso de maduración. En último término, durante la distribución y comercialización del producto, si no se mantienen las condiciones ambientales los mohos podrían desarrollarse y sintetizar las toxinas. Como consecuencia, se pueden establecer las condiciones de temperatura y humedad relativa que más favorezcan a los cultivos iniciadores, pero no se puede esperar que se logre una inhibición eficaz de los mohos indeseables.
Afortunadamente, la producción de péptidos antifúngicos por Penicillium nalgiovense y P. chrysogenum, ofrece una nueva perspectiva en este campo. En un estudio preliminar en laboratorio se ha obtenido una elevada proporción de aislamientos de la población fúngica habitual que se desarrolla en el jamón curado, especialmente penicilios terverticilados, que muestran un significante efecto inhibidor sobre mohos toxigénicos como Penicillium expansum, Penicillium echinulatum, Penicillium commune y Aspergillus sydowii. El aprovechamiento de esta característica podría permitir evitar la presencia de mohos en el jamón sin renunciar a los efectos deseables (figura 11). Sin embargo, como la mayoría de los mohos presentes de forma natural en los jamones muestran diversos efectos tóxicos, antes de utilizarlos en el jamón se deben caracterizar los compuestos responsables y seleccionar cepas seguras que produzcan péptidos antifúngicos.
Conclusiones
- En el jamón curado se encuentran presentes mohos capaces de formar toxinas en un sustrato cárnico, lo cual representa un peligro potencial para el consumidor y pueden constituir una seria barrera para su comercialización.
- Los mohos pueden tener un efecto deseable sobre los componentes del tejido muscular, particularmente hidrolizando las proteínas miofibrilares.
- El metabolismo microbiano transforma los aminoácidos liberados en derivados volátiles y reduce la presencia de compuestos de oxidación, lo que pueden mejorar la valoración del sabor.
- La implantación precoz de una población fúngica selecta contribuirá a excluir los microorganismos toxigénicos, reduciendo así mismo el tiempo de maduración y asegurando que se logra el mejor sabor posible según las características de la materia prima.
- El diseño adecuado de las condiciones ambientales de la maduración del jamón para favorecer a los mohos deseables, junto a la utilización de mohos productores de péptidos antifúngicos puede completar un sistema eficaz de lucha frente al peligro por micotoxinas.
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