La costumbre ancestral del sacrificio domiciliario del cerdo, que surgió en los hogares rurales como una necesidad para proveerse de carne todo el año, ha ido perdiendo fuelle con el paso del tiempo en España, llegando a desaparecer por completo en muchos pueblos del país. En Andalucía, esta tradición se conserva todavía en numerosos municipios, en algunos con marcado interés turístico, como lo demuestran las fiestas y jornadas gastronómicas, en las que se recrea una matanza típica y se degustan los productos del cerdo.
Según los últimos datos registrados por la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía, que tiene las competencias de velar por la seguridad alimentaria de las carnes derivadas de estas matanzas, el número de sacrificios domiciliarios para autoconsumo en la comunidad autónoma ha pasado de 5.165 en el año 2010, a los 5.635 de 2016, lo que representa un aumento de un 8,3%. La provincias de Córdoba, Granada, Huelva y Jaén son las más matanceras, mientras que esta costumbre ha descendido notablemente en el resto.
En las últimas seis campañas, las matanzas caseras en la provincia de Almería han caído un 80,8%; en Cádiz, un 46,7%; en Málaga, un 41,6%, mientras que en Sevilla han experimentado un descenso del 55,4%. Una bajada paulatina, que se achaca, entre otros motivos, a los cambios sociales de las últimas décadas, «en los que la gente, cada vez más urbana, no quiere complicarse la vida y tampoco tiene medios para cebar y sacrificar un cerdo como se hacía antes».
A pesar del declive de esta tradición en algunas zonas, la matanza domiciliaria del cerdo ibérico se resiste a desaparecer en otras, incluso ha aumentado en las provincias de Córdoba (16,5%), Granada (17,5%), Jaén (62,2%) y Huelva (28,7%). Esta actividad se practica durante varias jornadas en los meses de frío, entre noviembre y marzo, ya que el clima de esta época es esencial para la óptima curación de los productos. La tradición se está fomentando también en algunos pueblos serranos como recurso turístico.
Fuente: ABC Sevilla
Deja un comentario