En las dehesas de Alburquerque, el otoño comienza a dejarse sentir. El aire huele a tierra húmeda y el campo, todavía contenido tras el verano, empieza a despertar. Es el preludio de la montanera, la etapa más esperada del año para los ganaderos del cerdo ibérico, ese momento en que la naturaleza dicta el ritmo del alimento más preciado de la gastronomía extremeña.
Aunque el crecimiento de la hierba apenas ha comenzado, las recientes lluvias a finales de septiembre (unos 25 litros por metro cuadrado en la zona) han devuelto el optimismo al campo. “No mal principio”, dicen los ganaderos con prudencia, sabiendo que la campaña es larga y que el cielo tiene la última palabra.
Durante las próximas semanas no se esperan nuevas precipitaciones, lo que genera cierta incertidumbre. La preocupación se centra en la bellota, reina indiscutible de la montanera. Si las temperaturas suben demasiado tras las lluvias, el fruto puede resentirse: al hincharse con el agua y después secarse con el calor, muchas bellotas verdes caen antes de tiempo, reduciendo la calidad y cantidad del alimento disponible para los cerdos.
Aun así, en las dehesas extremeñas el ánimo se mantiene. El equilibrio entre lluvia y temperatura será decisivo para que la montanera avance en condiciones óptimas. Si el otoño se comporta, la hierba cubrirá pronto el suelo y las encinas ofrecerán una cosecha abundante, garantizando una alimentación natural que define el carácter único del cerdo ibérico.
En muchas fincas extremeñas se crían exclusivamente ejemplares de raza ibérica pura, descendientes de líneas ancestrales que conservan las características originales de la especie. Son animales robustos y nobles, adaptados al paisaje, capaces de recorrer kilómetros en busca de bellotas y hierbas frescas. Al inicio de la montanera, suelen pesar entre 9 y 10 arrobas, y durante esta etapa llegan a ganar entre 3 y 5arrobas más, alcanzando un peso final que puede superar las 15 o 16 arrobas.
Esa transformación, lenta y natural, es el secreto de la excelencia. No hay alimentación forzada ni prisa; solo tiempo, dehesa y equilibrio. La bellota aporta la grasa infiltrada y el sabor inconfundible del jamón ibérico de bellota, mientras la hierba contribuye a la textura y suavidad de la carne.
Aunque todavía es pronto para hacer pronósticos, las perspectivas son razonablemente buenas. Si el clima mantiene su curso, Extremadura podría disfrutar de una montanera equilibrada, con suficiente fruto y humedad para que los animales aprovechen al máximo los recursos del campo.
En el horizonte, los ganaderos miran al cielo con esperanza. Saben que, más allá de la técnica o la genética, el éxito de la montanera depende siempre del ritmo natural de la dehesa. Y mientras esperan la próxima lluvia, los cerdos pastan tranquilos bajo las encinas, ajenos a la incertidumbre, iniciando una nueva temporada que volverá a llenar de orgullo y sabor el corazón de Extremadura.