La montanera ha comenzado en la dehesa extremeña, dando inicio a una de las etapas más llamativa del año para el sector del ibérico. Este periodo, en el que los cerdos se alimentan en libertad de bellota y hierba, resulta determinante para alcanzar la excelencia y calidad que caracterizan a los productos amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura.
El otoño ha llegado con algo de retraso en las lluvias y con temperaturas más altas de lo habitual, lo que generó cierta preocupación al inicio de la campaña. Sin embargo, las precipitaciones de las últimas semanas y el descenso térmico han mejorado la situación del campo. Las bellotas comienzan a alcanzar el punto óptimo de maduración, con niveles adecuados de azúcares y grasa, lo que augura una montanera de buena calidad, siempre que el tiempo continúe acompañando.
Bellota y hierba: la base del engorde natural
Las condiciones del campo se presentan favorables. La hierba empieza a brotar gracias a la humedad acumulada y la temperatura media de estos días. Si continúan las lluvias, las perspectivas son excelentes.
En la actualidad, la denominación de origen dispone de alrededor de 100.000 hectáreas de dehesa dedicadas al engorde de cerdos de bellota, dentro del millón de hectáreas que abarca el ecosistema de la región extremeña. Cada animal dispone de una amplia superficie (unas 4 o 5 hectáreas por animal) para alimentarse de forma natural, lo que garantiza el bienestar animal y la calidad de la carne.
Estiman que cada campaña se destinan entre 15.000 y 20.000 animales a este sistema de producción amparado por la DOP Dehesa de Extremadura, que depende directamente del equilibrio entre campo, bellota y clima. A pesar de tratarse de cantidades menores respecto a otras DOP, la demanda se mantiene estable y el producto sigue siendo reconocido por su calidad y autenticidad. Se producen anualmente en torno a 30.000 o 40.000 jamones, cifra que permite mantener el equilibrio entre sostenibilidad, calidad y rentabilidad.
Calidad, promoción y expansión internacional
La denominación trabaja en 2 ejes prioritarios: mantener los más estrictos controles de calidad y reforzar la promoción de los productos ibéricos. En este sentido, la participación en ferias gastronómicas nacionales e internacionales es clave para dar a conocer el producto, fortalecer su imagen y abrir nuevos mercados en el exterior, especialmente en Europa, Estados Unidos y Asia.
La DOP mantiene su compromiso con la defensa de los estándares más altos de pureza y calidad. El objetivo es preservar la confianza del consumidor, evitando posibles confusiones respecto a las categorías de producto y promoviendo un etiquetado claro y transparente que refleje el origen, la raza y la alimentación de los animales.
La campaña del jamón se intensifica en Extremadura con la llegada de la Navidad
Con la llegada de la temporada navideña, el sector del jamón ibérico vive su momento de mayor actividad en Extremadura. En las fábricas y secaderos de la región se ultiman los preparativos para atender la demanda más alta del año, que concentra más del 70% de las ventas anuales.
En estos días, los maestros cortadores y las empresas del sector trabajan a pleno rendimiento para ofrecer un producto listo para el consumo, adaptado a las nuevas preferencias de los clientes. Cada vez es más común que los consumidores opten por jamón cortado a cuchillo y envasado al vacío, una tendencia en crecimiento que combina la calidad del producto tradicional con la comodidad del formato moderno.
Según explican desde el sector, el consumo en formato loncheado ha superado ya en muchos casos al tradicional jamón entero. Esta preferencia responde a la comodidad que ofrece al consumidor, que puede disfrutar del producto sin necesidad de disponer de un soporte o conocimientos de corte.
Producción y precios
En las fábricas de la región, se multiplican las tareas de clasificación, etiquetado y preparación de pedidos. Los jamones se agrupan por peso, se revisan uno a uno y se dejan listos para su distribución a lo largo de toda la campaña.
Los profesionales del sector destacan que esta es la época más intensa del año, cuando se concentran los envíos a comercios, distribuidores y consumidores particulares. En muchos secaderos se pueden ver miles de piezas listas para su salida al mercado, reflejo del importante peso económico que el ibérico tiene en la comunidad.
Este año, el precio del jamón ibérico ha experimentado un ligero incremento respecto a la campaña anterior. El motivo principal se encuentra en el aumento del coste del cerdo en el campo y la disminución de inventario, tanto en campo, como en fábrica, lo que repercute directamente en el precio del producto curado.
Tradición, calidad y modernidad
El jamón ibérico extremeño sigue siendo uno de los productos más valorados en estas fechas. Su aroma, su sabor inconfundible y su conexión con la dehesa lo convierten en un símbolo de la gastronomía regional y en un protagonista indiscutible en las mesas de Navidad.
El equilibrio entre tradición artesanal y adaptación a las nuevas demandas, como el corte profesional, el envasado al vacío o la venta online, mantiene al sector en constante evolución, sin perder la esencia que lo ha hecho único.