El ciclo de la montanera de este año se despliega con particularidades que exigen un manejo experto. La gestión de este espacio no solo busca el engorde, sino la excelencia en la infiltración de grasas y el aprovechamiento de un ecosistema que este año ha sido condicionado por un otoño atípico.
A diferencia de la campaña de 2024, en la que las lluvias tempranas de septiembre adelantaron el verdor y el engorde del fruto, este año la montanera ha llegado con cierto retraso. La escasez de agua inicial ha provocado que la bellota no haya podido «hinchar» o engordar como en años anteriores, resultando en un fruto de tamaño más reducido.
Sin embargo, los técnicos en campo aseguran que el tamaño no compromete la maduración. El estado óptimo de la bellota se confirma mediante 2 indicadores visuales y físicos: su color amarronado (señal de madurez frente al verde de la que aún permanece en el árbol) y el desprendimiento espontáneo del cascabillo al caer.
A pesar de las bellotas ser más pequeñas, la cantidad presente en el suelo es suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de la cabaña durante todo el periodo.
El cerdo ibérico no entra de forma aleatoria en la dehesa. Existe un protocolo de selección y crecimiento que garantiza que el animal pueda aprovechar el ejercicio físico.
Los ejemplares llegan a la montanera con una edad de entre 12 y 15 meses. Siendo criados previamente a base de cereales hasta alcanzar un rango de peso de 90 a 105 kilos (aproximadamente 9 arrobas).
Antes de la suelta a la montanera, un certificador evalúa si el cerdo está «equiparado» ósea y muscularmente. Se buscan animales largos y de patas finas, lo que en el sector se denomina tener «buena caja», una estructura fundamental para soportar el aumento de peso en libertad y facilitar la movilidad.
Como estrategias de manejo, la división por lotes y rotación facilita la supervisión diaria para detectar animales enfermos o extraviados, aplicando un cuidado basado en el «mimo» constante.
Se monitoriza la cantidad de fruto en cada zona. Cuando una cerca empieza a escasear, el lote se traslada a cercas reservadas que aún mantienen abundancia de bellota.
El diseño del pastoreo obliga al animal a caminar. Este ejercicio muscular es el que permite que la grasa se infiltre en el tejido, logrando grasas más saturadas y beneficiosas que definirán la calidad del jamón.
El tramo final de la montanera, que suele concluir a mediados de febrero, supone una ganancia de entre 50 y 70 kilos adicionales, realizados íntegramente a base de bellota, hierba y otros recursos como raíces o babosas.
La dieta diaria de un ejemplar es masiva, consumiendo entre 10 y 14 kilos de bellota y de 5 a 6 kilos de hierba. Este régimen transforma incluso el temperamento del animal: de la actitud nerviosa y buscadora del «primal» al inicio, se pasa a un estado de saciedad y tranquilidad al final del ciclo.
Cuando el cerdo alcanza las 15 o 16 arrobas, se observa que pasa la mayor parte del tiempo descansando y durmiendo, señal de que ha cumplido su ciclo de producción.
La importancia del alto contenido en ácido oleico de la bellota es el pilar que sostiene la economía de este sector. Los jamones de la campaña 2025/26, que verán la luz tras unos 4 años de curación, se perfilan como productos de alta calidad capaces de «defenderse bien en la calle» debido a su excelente genética y alimentación.
Finalmente, se subraya que el fomento de este modelo de ganadería extensiva por parte de más productores conlleva un beneficio social: una mayor oferta de género de bellota contribuye a un precio más regulado en el mercado del jamón, permitiendo que la excelencia llegue a más estratos de la sociedad.